آرد ، نان ، كيك و كلوچه ، شيريني و شكلات

زيان‌هاي ناشي از استفاده از جوش شيرين بجاي خميرمايه

استفاده از جوش شيرين در توليد انواع نان ، موجب بروز عوارض گوناگون براي مصرف كنندگان اين گونه نانها مي‌شود.
سود (باقي مانده از تجزيه جوش شيرين) در مقابل حرارت با ثبات است و در محصول باقي و نان را قليايي و نامطلوب مي‌كند. از طرفي به كار بردن جوش شيرين روي رنگ نان اثر مي‌گذارد و آن را كدر مي‌كند استفاده از جوش شيرين موجب بيات شدن سريع نان مي‌شود و به دليل آن كه به روش طبيعي خمير نان تخمير نشده است براي انسان مضر و داراي ارزش غذايي پاييني است. هم چنين باعث هضم نشدن غذا و ايجاد اختلال در دستگاه گوارشي و جذب نشدن بعضي فلزات مفيد مي‌شود و زمينه را براي جذب فلزات سنگين و سرطان‌زا فراهم مي‌كند و با ايجاد آلكالوز متابوليك زمينه سرطان‌زايي را فراهم مي سازد.

متأسفانه در حال حاضر %42 نان مصرفي كشور نان لواش است. (كه طبق تعريف بين‌المللي نان محسوب نمي‌شود زيرا تخمير كافي نشده است) ناني كه پخت آن فقط 30 ثانيه طول مي‌كشد و مشخص است كه هضم آن براي دستگاه گوارشي چه دشواري‌هايي را دربردارد و اندازه ناچيزي از مواد مغذّي آن در نهايت در بدن جذب و بخش عمده‌اي از مواد آن از بدن دفع مي‌شود.

 
1. عوارض گوارشي

كربنات سديم با تأثير بر اسيد كلريدريك ترشح شده و در معده موجب خنثي شدن اسيد معده شده  ومنجر به اختلالات عمل هضم و انواع سوء هاضمه به دليل تحريك معده براي ترشح هر چه بيشتر اسيد مي‌شود، ضمن اين كه منجر به اختلال جذب مواد غذايي از جمله قند، اسيد چرب، اسيد آمينه، عناصر معدني و ويتامين‌هاي محلول در آب نيز خواهد شد.
از سوي ديگر اين ماده اثر خورنده و نابود كننده بر  پوشش دستگاه گوارش داشته و موجب انواع گاستريت و زخم دستگاه گوارشي مي‌شود.

2. اختلال در جذب فلزات دو ظرفيتي

الف) كلسيم و فسفراين دو فلز ضروري در بخش ابتدايي روده‌ جذب مي‌شود اين جذب در pH 2-7 صورت مي‌گيرد. مكانيسم از اين قرار است كه بخش اعظم كلسيم و فسفر مواد غذايي به وسيله شيره معده ايجاد كلرور و فسفات كلسيم مي‌كند و اين تركيبات با افزايش pH به حالت نامحلول در مي‌آيند و به همين علت جذب آن مختل مي‌شود. اگر براي مدت طولاني جذب كلسيم و فسفر صورت نگيرد و كمبود ذخائر اين دو عنصر ايجاد شود، نتيجه آن نرمي و پوكي استخوان‌هاست كه نشانه‌هايي هم چون راشيتيسم آشكار مي‌شود و احتمال افزايش فساد دندان‌ها مي‌رود.ب) آهنطبق آمار وزارت بهداشت و گزارش بهداشت جهاني سازمان ملل متحد، كمبود آهن در سراسر ايران ديده مي‌شود، غذاي اصلي طبقه متوسط و پايين نان است. آرد داراي آهن كافي براي جبران آن است.
پس چرا كمبود آهن در ايران مشكل عمومي است؟ زيرا در محيطي كه آرد تبديل به نان مصرفي مردم مي‌شود آهن از بين مي‌رود (يعني يونهاي آهن به گونه‌اي تغيير مي يابند كه بدن نمي‌تواند آن را جذب كند). تنها وقتي كه خمير مايه مصرف شود آهن موجود در آرد در دسترس بدن قرار مي‌گيرد ولي جوش شيرين و يا خمير ترش آهن موجود در گندم را در روده غير قابل استفاده مي‌كنند.
جذب آهن در معده و روده انجام مي‌گيرد و بستگي به عواملي همچون غلظت آهن، حالت اسيدي شيره معده و ويتامين 12B و... دارد. آهن مواد غذايي بيشتر 3 ظرفيتي است و پس از احيا شدن به ماده‌اي موسوم به آپوفرتين متصل و جذب مي‌شود. افزايش pH دستگاه گوارش مانع از احياء آهن 3 ظرفيتي و تشكيل آهن 2 ظرفيتي و به تبع آن آپوفرتين مي‌شود و از اين طريق جذب آهن را مختل مي‌كند. كمبود آهن بدن هيپوسيدروز و كاهش تعداد هموگلوبين (كم خوني) را در بر دارد.
به علت كاهش ذخاير آهن به خصوص در زنان و افزايش نياز به آهن در دوران حاملگي و شيردهي دچار آن هستند و كودكان كه ذخاير محدودي دارند، خطر ابتلا به بيماري كم خوني و فقر آهن به وجود مي‌آيد.
نشانه‌هاي هيپوكسي ناشي از كم خوني، خستگي و سردرد، تنگي نفس، سبكي  سر و آنژين هستند. حالت اسيدي شيره معده (كه جوش شيرين به دليل قليايي بودن مانع بروز اين حالت مي‌شود) براي جذب آهن ضروريست. فقدان اسيديته غير از دشواري جذب آهن بر هموگلوبين خون اثر مي‌گذارد و منجر به كم خوني ناشي از فقر آهن مي‌شود.ج ـ اختلال در تجويز رژيم‌هاي غذايي خاصمحدوديت سديم در رژيم غذايي، يك وسيله مؤثر و بي خطر براي كاهش فشار خون در بيماران قلب و عروق است. يكي از مشكلات بزرگ متخصصين قلب و عروق در تجويز رژيم بدون  يون سديم به دليل وجود كربنات سديم در نان است كه حتي در صورت مصرف نان بي نمك توسط بيماران باز هم در نان وجود دارد. با بهره‌گيري از خميرمايه همراه با بهبود دهنده‌ها در آردها مي‌توان مصرف نمك در آرد را تا يك سوم كاهش داد. از طرفي با اختلال در جذب كلسيم، چربي در روده جذب نمي‌شود و باعث ايجاد تركيبات صابون كلسيم نامحلول مي‌شود كه بايد از بدن خارج شود. تماس با اين صابون كه از تركيب قلياييها با پروتئين ايجاد مي‌شود سبب نرم شدن، خراب شدن و بالاخره سوراخ شدن بافت‌ها مي‌شود و سرانجام  اين كه نان حاوي جوش شيرين ضمن اين كه ارزش غذايي پاييني دارد، مواد مغذي آن جذب نشده، دفع مي‌شود كه خود باعث بروز بيماري‌هاي شرح داده شده مي‌شود.

د) زيان‌هاي جوش شيرين در ابعاد اجتماعي
استفاده از جوش شيرين در پخت نان باعث بيماري‌هاي مختلفي مي‌شود كه مهم‌ترين آن كم خوني است كه باعث بي حالي و در نتيجه كم كاري افراد،  بي حوصلگي، خستگي زودرس و به طور كلي پايين آمدن پتانسيل كاري نيروي كار جامعه مي‌شود. هم چنين اين بيماري‌ها در درازمدت مي‌تواند باعث ايجاد جهش‌هاي ژنتيكي شود و بر زاد و ولد و نسل آينده تأثير خواهد گذاشت .هم چنين جوش شيرين باعث اختلال در جذب فسفر مي‌شود كه يكي از آثار آن در بعد اجتماعي، كوتاهي قد نسل جديد است. ا زجمله عوارض ديگر مصرف جوش شيرين در پخت نان ايجاد ناراحتي معده است كه مصرف داروهاي آنتي اسيدرا بالا مي برد.