مهندسان ايراني مسئوليت فني صنايع آرد و نان را عهده دار مي شوند

رئيس مرکز آموزشي علمي کاربردي صنايع غلات گفت: با تربيت نيروهاي جوان در رشته هاي مهندسي صنايع غذايي در اين مرکز، از اين پس مهندسان ايراني مسئوليت فني کارخانه هاي آرد و نان صنعتي را عهده دار خواهند شد.

"محمدرضا سابقي" روز چهارشنبه در گفت و گو با خبرنگار ايرنا، افزود: اين مرکز رشته جديدي را با عنوان "تکنولوژي صنايع آردسازي" را راه اندازي کرده که دانشجويان اين رشته مي توانند با گذراندن 70 واحد تخصصي، دانش آموخته اين رشته شوند.
وي گفت: پيش از اين 400 کارخانه آردسازي کشور توسط مهندسان خارجي اداره مي شد اما با اقدام اين مرکز، جوانان ايراني با گذراندن دوره هاي آموزشي، جذب بازار کار در صنايع مرتبط با آرد و نان خواهند شد.
سابقي، با بيان اينکه در زمان حاضر بيش از 55 هزار واحد نانوايي در سراسر کشور فعاليت مي کنند، افزود: براي نظارت بر اين واحدها، به پنج هزار دانش آموخته نياز است.
وي ادامه داد: تاکنون نان بعنوان اصلي ترين ماده غذايي خانواده ها مورد توجه قرار نگرفته
بود اما اين مرکز، آموزش با محوريت آرد، نان و صنايع غلات را آغاز کرده و در زمان حاضر بيش از يک هزار و 500 دانشجو در سطح کارداني و کارشناسي در حال تحصيل هستند.

+ نوشته شده در چهارشنبه بیست و ششم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 0:6 توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ) |

اثر گلوتن و آرد مالت بر روي بياتي و كيفيت نان بربري

در اين تحقيق گلوتن و آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفته تا ميزان به تاخير افتادن بياتي نان مورد بررسي قرار گيرد.

متن كامل تحقيق را از اينجا دانلود نماييد

+ نوشته شده در پنجشنبه بیستم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 22:25 توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ) |

هر كي چه ماشيني سوار ميشه...

داشتم وبگردي مي كردم ديدم اين تصاوير جالبه براتون گذاشتم...

ببينيد هركي چه ماشيني سوار ميشه...

براي ديدن تصاوير بر روي لينكهاي زير كليك نماييد..

+ نوشته شده در پنجشنبه بیستم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 0:18 توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ) |

تصويري جالب از كل آب و هواي موجود در زمين و اتمسفر زمين

تصويري جالب از كل آب و هواي موجود در زمين و اتمسفر زمين...

تصوير سمت چپ نشان دهنده ي حجم كل آب موجود در زمين در مقايسه با زمين است

تصوير سمت راست نشان دهنده ي حجم كل هواي اتمسفر در مقايسه با زمين است.

+ نوشته شده در سه شنبه هجدهم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 15:13 توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ) |

آرد را چگونه تهیه می کنند؟ روش و پروسه توليد آرد...

مقدمه

آرد، یکی از اجزای مهم در تهیه ی انواع غذاها است. ماده ی پودر مانندی است که از دانه ی غلات یا سایر مواد نشاسته ای بدست می آید. معمولاً آرد را از آسیاب نمودن دانه ی گندم تهیه می کنند؛ اما از دانه ی ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد تهیه می شود.
اساس آرد را نشاسته تشکیل می دهد که خود، یکی از پیچیده ترین انواع هیدرات کربن می باشد. معمولاً وقتی سخن از آرد به میان می آید، منظور آرد گندم است، چون این نوع آرد بخش عمده ی آرد لازم برای تهیه ی نان شامل می شود. دلیل استفاده وسیع از آرد گندم خواص آن می باشد. وقتی این آرد را با آب مخلوط می کنیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد می شود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می دهد و می توان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می شود که گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می گردد. این خاصیت آرد گندم در تهیه ی انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت می باشد.

تاریخچه

در گذشته، آرد را هم در کارخانجات و هم دستی تهیه می کردند. اما به خاطر کمبود امکانات، آسیاب نمودن آرد بین سنگ و... ، آردها مقادیر قابل توجهی سنگ ریزه داشتند و به دندان ها آسیب می رساندند.
یکی از روش های باستانی تولید آرد، استفاده از دو تکه سنگ آسیاب بود. این سنگ ها را از صخره ها تهیه می کردند و دو تکه سنگ را با کمک دست بهم می ساییدند تا دانه بین آنها آسیاب شود. بعدها از حیوانات برای چرخاندن سنگ های آسیاب کمک می گرفتند. با احداث آسیاب های بادی و آبی، کار بسیار راحت تر شد.
امروزه آرد دركارخانجات عظيمي با تكنولوژي پپشرفته توليد مي شود.
•گندم : گندم با توجه به گونه آن ، 3 تا 10 میلیمتر طول و 3 تا 5 میلیمتر هم قطر دارد و شامل بخشهای زیر است.
• گیاهک: یا رویان که تقریبا 5/2 درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد و سرشار از پروتئین و چربی است که این بخش را معمولا در تهیه آرد گندم جدا می‌کنند.
• سبوس: همان پوسته دانه است و تقریبا 14 درصد از وزن دانه را تشکیل می‌دهد. سبوس را هم همچون گیاهک در مرحله آرد سازی از دانه جدا می‌کنند و معمولا برای خوراک دام مورد استفاده قرار می‌گیرد.
• آندوسپرم: حاوی مواد نشاسته‌ای دانه گندم است و تقریبا 83 تا 87 درصد از کل دانه را شامل می‌شود.
آندوسپرم دارای دانه‌های نشاسته‌ای و مواد پروتئینی می‌باشد که دانه‌های نشاسته آن بوسیله گلوتن که یکی از پروتئینهای موجود در دانه است، بهم چسبیده‌اند. میزان گلوتن موجود در دانه بر حسب نوع و نژاد گندم تفاوت می‌کند.
همین میزان گلوتن گندم است که مرغوبیت آن را تعیین می‌نماید. گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل ، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار ، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین ، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد.

انواع آرد

اغلب آردهایی که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند، از گندم تهیه شده اند.
انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه ی نان از آن استفاده می شود، معمولاً میزان گلوتن بالایی دارد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود. آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرم تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلاً آردهایی که در تهیه ی انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می شود.
آردهایی که در تهیه ی ماكاروني از آنها استفاده می شود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پزی دارند.
لازم به توضيح است امروزه در تجارت جهاني آرد محصولات آن بر اساس ميزان خاكستر درجه بندي مي شود .اصولا" رابطه نزديكي بين درجه استخراج آرد با خاكستر وجود دارد.
از آرد کامل گندم، مخصوصاً در تهیه ی ببسکوییت های سبوس دار استفاده می کنند. در تهیه ی این بیسکوییت ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می شود و بسیار مغذی می باشند.

تكنولوژي توليد آرد

مراحل توليد آرد از گندم وتكنولوژي توليد كارخانه آرد سازي به شرح زير مي باشد:

1- دريافت گندم ( INTAKE )

شامل قسمت كته براي تخليه گندم و سيستم انتقال گندم ( شامل نوار نقاله و بالا بر ) به سيلو هاي ذخيره مي باشد.

2- سيستم بوجاري و تميز كاري گندم ( CLEANING SECTION )

شامل دستگاه هاي زير مي باشد:
2-1 : سرند دوار ( DRUM SIEVE )
اين دستگاه بر اساس سايز كار مي كند.
2-2 : الك بوجاري ( SEPARATOR )
دستگاه الك بوجاري در دو طبقه طراحي شده كه ذرات ريز تر و درشت تر از گندم را جدا مي كند از دو موتور ويبره در دو طرف دستگاه استفاده شده است .زاويه موتور ويبره ها طوري تنظيم مي شود كه ذرات به جلو رانده شوند.ظرفيت دستگاه از 4 تا 30 تن در ساعت متناسب با سايز طوري قابل تنظيم است.
2-3 : كانال هوا ( ASPIRATION CHANNEL )
براساس نيروي ثقل ذرات سبك تر از گندم جدا مي شود . راديال تارار ( AIR-RECYCLING ) سيستم پيشرفته چرخش هوا كه تركيبي از كانال هوا ،فن و سيكلون مي باشد.
2-4 : شن گير ( DE STONER )
اين دستگاه بر اساس اختلاف دانسيته عمل مي كند. شن و ذرات كوچك فلز و شيشه را از گندم جدا مي نمايد.
2-5 : سياه دانه گير ( TRIEUR CYLINDER )
اين دستگاه كليه ذرات گرد مثل سياه دانه يا بذر علف هاي هرز از گندم جدا مي شود .
2-6 : پوست گير ( SCURER )
دستگاه پوست گير بر اساس نيروي سايش روتور به گندم و گندم با توري دستگاه عمل سايش را انجام مي دهد.

3- مرحله نم زني و مشروط كردن گندم ( WHEAT CONDITIONING )

گندم در دو مرحله نم زني و به مدت 24 تا 32 ساعت داخل سيلو مي ماند تا رطوبت در لايه هاي مختلف گندم نفوذ كند بعد از نمزني پوسته گندم حالت لاستيكي پيدا مي كند تا در مرحله آسياب جدا سازي پوسته از مغز گندم به راحتي صورت گيرد.

4- مرحله آسياب

4-1 : والس يا آسياب گندم ( ROLLER MILL )
اين دستگاه در دو مدل يك طبقه و دو طبقه توليد مي شود كه بر اساس اختلاف دور غلطك هاي آن باعث مي شود تا پوسته از مغز گندم جدا شود و در مراحل بعدي مغز گندم خرد مي شود.
4-2 : الك بزرگ ( PLAN SIFTER )
بعد از خرد شدن در والس،دستگاه الك مرحله به مرحله از لايه هاي مختلف گندم ،آرد را استحصال مي كند .كه متناسب با دياگرام مي توان انواع آرد هاي خبازي و صنعتي را توليد كرد.
4-3 : مغز گندم گير ( PURIFIER )
اين دستگاه بر اساس اختلاف دانسيته سبوس هم اندازه مغز گندم را جدا مي كند .كه اينكار در سه طبقه توري كورپا صورت مي گيرد.
4-4 : كمك والس ( IMPACT MACHINES )
جهت كمك به خرد شوندگي بهتر بار توسط والس ها در سيستم استفاده مي شود.
4-5 : آرد گير سبوس تايفون ( Bran finisher )
اين سيستم جهت گرفتن گرد آرد چسبيده به ذرات سبوس بدون خرد كردن آن ذرات مي باشد.
4-6 : الك كنترل فلزي ( Control siv )
جهت كنترل نهايي محصول مي باشد شامل دو قسمت طبلك توري با روتور مياني جهت انتقال بار مي باشد.
اهميت توليد آرد توليد آرد با كيفيت بالا باعث بهبود كيفيت نانهاي توليدي مي شود كه اين امر مستلزم داشتن تكنولوژي روز درساخت دستگاههاي آرد سازي مي باشد در راستاي جوابگويي به اين نياز جامعه شركت ساخت ماشين و ابزار نسل جديد والس هاي TMTM خود را كه متناسب با استاندارد هاي بين المللي مي باشد توليد و در اولين نمايشگاه صنعت نان Ibex رو نمايي نمود./ شركت ساخت ماشين و ابزار تنها توليد كننده تجهيزات آرد سازي كشور مي باشد كه كليه ماشين آلات اين صنعت را توليد مي كند.

+ نوشته شده در یکشنبه شانزدهم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 15:6 توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ) |

مواد آزمون جامع رشته هاي مرتبط با صنايع غذايي دانشگاه جامع علمي كاربردي

مواد آزمون جامع رشته هاي مرتبط با صنايع غذايي دانشگاه جامع علمي كاربردي

تاريخ آزمون جامع سال 88 = جمعه 21 بهمن ماه

كارت ورود به جلسه آزمون در سايت sanjesh.org از روز 4 شنبه قابل دريافت است

مواد درسي آزمون جامع علمي كاربردي رشته تكنولوژي آردسازي

1- شناخت گندم و صنايع وابسته آرد
2- آشنايي با دياگرام پاكسازي و توليد آرد
3- آشنايي با ماشين آلات دريافت،نگهداري و پاكسازي آرد
4- كنترل كيفيت و آزمايشگاه
5- انتقال پنوماتيك و Aspiration

مواد درسي آزمون جامع علمي كاربردي رشته روغن خوراكي

1- فرآيند روغن كشي
2-كنترل كيفيت روغن هاي خوراكي
شناخت و نگهداري دانه هاي روغني
خواص فيزيكي و شيميايي روغن
تصفيه روغن

مواد درسي آزمون جامع علمي كاربردي رشته شيريني سازي-گزسازي

1- شناخت مواد اوليه گز سازي
2- فرآيند توليد گز
3- اصول و نحوه بسته بندي
4- نگهداري و تعمير ماشين آلات
5- ميكروبيولوژي مواد غذايي

مواد درسي آزمون جامع علمي كاربردي رشته توليد و فرآوري خشكبار

1- شيمي مواد غذايي
2- ميكروبيولوژي خشكبار
3- تكنولوژي فرآوري محصولات خشكباري
4- انواع روش هاي نگهداري و افزايش ماندگاري محصولات خشكباري
5- ماشين هاي عمل آوري و جابجايي صنايع خشكبار

مواد درسي آزمون جامع علمي كاربردي رشته شيمي آزمايشگاهي گرايش غذايي

1- اصول استاندارد
2- اصول كنترل كيفيت
3- شيمي مواد غذايي
4- صنايع غذايي
5- ميكروبيولوژي

مواد درسي آزمون جامع علمي كاربردي رشته صنعت شيريني سازي

1- شيمي مواد غذايي
2- شناخت مواد اوليه
3- فرآيند توليد 1و2
4- ماشي آلات خط توليد 1 و2

مواد درسي آزمون جامع علمي كاربردي رشته صنايع كمپوت و كنسروسازي

1- آز-شناخت مواد اوليه صنايع كمپوتو كنسرو سازي
2- نگهداري و تعمير ماشين آلات
3- شيمي مواد غذايي
4- فرآيند توليد صنايع كمپوت و كنسروسازي 1
5- فرآيند توليد صنايع كمپوت و كنسروسازي 2
6- ماشين آلات خط توليد صنايع كمپوت و كنسروسازي 1
7- ماشين آلات خط توليد صنايع كمپوت و كنسروسازي 2

+ نوشته شده در یکشنبه شانزدهم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 14:47 توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ) |

کاربرد پردازش تصویر در رنگ سنجی سطح نان غنی شده با آرد سویا‬

کاربرد پردازش تصویر در رنگ سنجی سطح نان غنی شده با آرد سویا‬

در این پژوهش، کاربرد پردازش تصویر در رنگ سنجی نان نیمه حجیم غنی شده با آرد سویا تشریح می شود. به این منظور نان نیمـه حجـیم غنـی‬ ‫شده با 4 سطح آرد سویا )0، 4، 8 و 21%( تهیه شده، عملیات تصویرگیری و پـردازش تـصویر جهـت اسـتخراج پارامترهـای رنگـی در فـضای رنگـی‬ ‫‪ L*a*b‬انجام شد. از نرم افزار ‪ Image J‬برای پردازش تصاویر نان استفاده شد و تبدیل فضای رنگی ‪ RGB‬به ‪ L*a*b‬با استفاده از روش دو مرحله‬ ‫ای انجام گرفت. آنالز اماری داده ها نشان دهنده تاثیر افزودن آرد سویا بر میانگین پارامترهای رنگی ‪ a ،L‬و ‪ b‬و نیز انحراف معیار پارامترهای رنگی ‪L‬‬ ‫و ‪ a‬بود. به این ترتیب رنگ سنجی با استفاده از پردازش تصویر به عنوان روشی عینی، غیر مخرب و ساده در ارزیابی رنگ سطح نان غنی شـده بـا آرد‬ ‫سویا به صورت موفقیت آمیزی اجرا گردید.‬

جهت مشاهده مقاله اينجا كليك نماييد

+ نوشته شده در یکشنبه شانزدهم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 13:48 توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ) |

بررسي اثر تخمير لاکتيکي (لاکتوباسيلوس پلانتاريوم) بر بافت، طعم و زمان ماندگاري نان حجيم (باگت)

بررسي اثر تخمير لاکتيکي (لاکتوباسيلوس پلانتاريوم) بر بافت، طعم و زمان ماندگاري نان حجيم (باگت)

براي مشاهده مقاله ي فوق اينجا كليك نماييد

+ نوشته شده در یکشنبه شانزدهم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 13:44 توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ) |

نقش مواد اوليه در توليد بيسكويت

مواد اوليه عمومي بيسکويت:

1- آرد

2- شكر

3- اينورت

4- روغن يا مارگارين

5- بيكربنات سديم

6- بيكربنات آمونيوم

7- پودر وي

- و در صورت كاكائويي بودن بيسكويت پودر كاكائو نيز اضافه مي شود.

نقش مواد اوليه در بيسکويت:

آب:

از آب به مقدار كم براي اختلاط اجزاء و تشكيل شبكه گلوتن استفاده مي شود. در مواردي كه مقدار روغن و ساير مواد مايع كم باشد ( و در فرمول تخم مرغ نباشد) استفاده از آن لازم است بايستي توجه داشت كه دماي آب بر روي كيفيت خمير تأثير مي گذارد و ناخالصي هاي آب از نظر شيميائي و ميكروبي ، هم از نظر كيفي و هم از نظر بهداشتي بر روي بيسكويت تأثير دارد ضمنا" اگر باقيمانده كلر آب از حد معيني تجاوز كند موجب تغييرات نامطلوب در خمير مي گردد.

آرد مخصوص بيسكويت:

يك از مهمترين مواد اوليه بيسكويت ، آرد مي باشد. با توجه به انواع بيسكويت آردهائي با مشخصات مورد نظر لازم مي باشد اما بطور كلي آرد بيسكويت از گندمهاي ضعيف و كم پروتئين توليد مي شود زيرا هر چه گندم از نوع سخت تر باشد براي تهيه بيسكويت حاصل از آن ، روغن و شكر بيشتري لازم است تا محصول مناسب از نظر بافت و تردي بدست آيد .

ويژگيهاي عمومي آرد :

1- رطوبت : حدود 14-13 درصد

2- درصد استخراج : حدود 75-70 درصد

3- خاكستر : حدود 5/0-44/0 درصد

4- رنگ آرد: نبايد تيره باشد.

5- مقدار pr پروتئين : مقدار پروتئين آرد بيسكويت نبايد از حدود 5/9- 8% بيشتر باشد .

6- اندازه ذرات: نبايد از حد معيني كمتر يا بيشتر باشد.

اسانس ها:

براي بهبود عطر و طعم بيسكويت از انواع اسانس مانند پرتقال ، نارگيل ، موز ، وانيل ، هل استفاده مي شود. نكته مهم در اين مورد پايداري اسانس در برابر دماي پخت است. اسانس پرتقال در دماي پخت ناپايدار است و بيشتر در فرمول مغز بيسكويت استفاده مي شود . اما اسانس وانيل و نارگيل و هل مقاومت بيشتري دارند.

بايستي توجه داشت كه طعم اسانس نسبت به روغن هاي اسانس كم است.

اسيدي كننده ها (اسيدها): اسيد سيتريك

هدف از كاربرد مواد اسيدي كننده در فرمول بيسكويت ، كمك به بيكربنات سديم براي ايجاد گاز كربنيك پيش يا طي عمل پخت است ، بنحوي كه گاز حاصل به كمك بخار آب به صورت حبابهائي ريز در شبكه خمير پخش شده و حالت پوكي و اسفنجي به فرآورده بدهد.

مهمترين اسيدي كننده هاي خوراكي اسيد سيتريك است كه در محصول بيسكويت مصرف مي شود.

امولسيون كننده ها و لسيتين

امولسيفايرها كه كار اصلي پايدار كردن دو فاز مايع غير قابل مخلوط شدن را بر عهده دارند در بيسكويت سازي داراي نقش زير مي باشند :

1- كم كردن مقدار چربي فرمول: براي اين منظور از اسيد تارتاريك دي استيل و استرمون گلسيريد استفاده شود.

2- كم كردن چربيهاي جامد و امكان استفاده از روغن هاي مايع به جاي آنها، كه مي توان از گلسيرون و مونو استارات استفاده نمود.

3- نرم كردن بافت بيسكويت

لسيتين:

ليستين امولسيفاير طبيعي مي باشد كه ليستين سويا مهم ترين ليستين گياهي مي باشد و بسيار در صنايع غذائي استفاده مي شود و ليستين تجارتي به صورت مايع، خميري شكل و پلاستيك است.

اينورت (قند اينورت):

ساكاروز يا قند معمولي از يك ملكول گلوكز و يك ملكول فروكتوز تشكيل شده چون در تشكيل اين دي ساكاريد آب از قسمت همي استال و همي كتال گرفته مي شود، اتصال ميان دو گروه كربونيل به وجود مي آيد. بنابراين ساكاروز فاقد خاصيت احياكنندگي مي باشد و معرف فهلينگ را احيا نمي كند، به همين جهت است كه اين قند نمي تواند در واكنش ميلارد شركت كند و رنگ دانه قهوه اي توليد نمايد. (اين قند در معرض پديده موتا روتاسيون قرار نمي گيرد).

پيوند ميان گلوكز و فروكتوز پيوند ضعيفي است و تحت شرايط اسيدي ضعيف يا حرارت بالا شكسته مي شود و دو مونوساكاريد مذكور آزاد مي گردند كه در چنين صورتي خاصيت احيا كنندگي خود را باز خواهند يافت.

سهولت شكسته شدن ملكول ساكارز مي تواند ناشي از شكل و ساختمان 5 ضلعي فرانوزي فروكتوز باشد كه نسبت به حالتي كه قند بصورت شش ضلعي يا پيرانوزي است ناپايدارتر مي باشد. تشكيل دو قند گلوكز و فروكتوز از ساكارز موسوم به قند اينورت (INVERT SUGAR) است. دليل اين نامگذاري اين است كه پس از تجزيه، جهت چرخش مخصوص نور پلاريمتر تغيير مي نمايد. يعني اينكه چرخش مخصوص براي ساكاروز 5/66 + است. پس از هيدروليز رقم مربوطه به 8/19- تغيير پيدا مي كند. اينورت داراي خصوصيت جذب و نگهداري آب بوده و موجب نرمي و حفظ كيفيت بافت بيسكويت مي گردد.

روغن ها و چربي ها:

يكي از مهم ترين اجزاء فرمول بيسكويت بعد از آرد و شكر، روغن ها و جربي ها هستند كه داراي نقش هاي ذيل مي باشند:

1- براي ايجاد كيفيتهايي مانند تردي و غني شدن فرآورده كه موجب بهبود بافت شده و از سفتي بيسكويت جلوگيري مي كند.

2- افزايش كيفيت و خوراكي:

به دليل ايجاد نرمي و بهبود بافت و همچنين وجود روغن در فرمول خمير و پوشش ها و مغزي ها، هنگام جويدن بيسكويت در دهان موجب آزاد شدن مواد طعم دهنده شده احساس مطلوبي دست مي دهد.

3- بهبود كيفيت طعم و مزه:

به دليل بهبود بافت و آزاد شدن مواد طعم دهنده، موجب بهبود كيفيت طعم و مزه مي گردد.

4- كمك به هوادهي و افزايش حجم يا پوك كردن بافت بيسكويت:

روغن ها در حد معيني موجب جلوگيري از تشكيل شبكه گلوتن شده و مانع ايجاد ويسكوزيته در خمير مي شوند كه باعث كمك به افزايش حجم بافت و اثر مواد پوك كننده مي شود.

5- روان كردن شبكه گلوتن

6- كمك به نگهداري مايعات در فرآورده:

طي زمان مخلوط شدن خمير، بين چربي ها و روغن ها و آب و ساير مايعات براي جذب شدن سطح ذرات آب، رقابت به وجود مي آيد. در عمل حضور آب در خمير بيسكويت موجب تشكيل شبكه گلوتن مي شود، اما زماني كه چربي ها و روغن ها به سطح مواد تشكيل دهنده شبكه گلوتن شبكه گلوتن ضعيف تشكيل مي گردد و هنگام جويدن بيسكويت حاصل بافت آن تردتر و نرم تر بوده و راحتتر جويده مي شود و هنگام جويدن نياز به بزاق كمتر است.

Ù روغن ها و چربي هاي مورد استفاده در صنعت بيسكويت بايد داراي مقاومت در برابر فساد و الاستيته مناسب بوده و بتوانند بنحوي در فرآورده پخش شوند بافت آنرا ترد و داراي بوي ملايم و طبيعي باشد.

شير خشک:

استفاده از شير خشك در فرمول بيسكويت جهت بهبود طعم و بو و افزايش ارزش غذايي و بهبود رنگ محصول بيسكويت مي گردد. معمولا" در فرمول بيسكويت شيرخشك كمتر استفاده مي شود و از شير خشك كم چرب به عنوان منبع پروتئيني و به منظور اهداف فوق در محصولات صنايع پخت به كار مي رود. شيرخشك كم چربي در انواع كيك و نان به منظور بهبود كيفيت و نيز خوشرنگ كردن نان به كار مي رود.

در اثر افزودن شيرخشك، مدت زمان مخلوط كردن و زدن خمير و مدت زمان تخمير اوليه نيز طولاني شده و افزايش مي يابد.

تأثير شير بر روي ويژگي خمير:

- افزايش بازدهي خمير:

خميري كه در آن شير به كار مي رود خشك تر بوده و حالت پشمك به خود گرفته و فرآيندهاي عمل آوري و فرم دادن آن بهتر بوده و كمتر حالت چسبندگي خواهد داشت.

- قابليت نگهداري گازها

- تأثير شير بر ويژگي هاي گلوتن

پخش و پراكندگي ذرات ظريف چربي در شير روي گلوتن اثر مي گذارد و موجب شكل پذيري بهتر فر مي شود.

كند شدن تخمير، حساسيت خمير در مقابل مخلوط كردن و زدن از ديگر تأثيرات شير بر ويژگيهاي خمير مي باشد.

تأثير شير بر كيفيت محصول:

1- افزايش حجم: محصولات حجم بيشتري پيدا مي كنند که علت آن وجود چربي و پروتئين در شير است.

2- تيره شدن رنگ پوسته:

اصلاح و بهبود رنگ به علت وجود قند شير است و همچنين در اثر افزودن شير، خلل نان، ريز و ظريف و يكنواخت شده و مغز محصول روشن مي شود كه علت اين امر وجود پروتئين و چربي شير بوده كه هر دو ماده بر ويژگي هاي گلوتن اثر مثبتي دارد .

3- خوش طعم شدن محصول

4- افزايش ارزش غذايي

5- افزايش مدت زمان ماندگاري

بعلت چربي نسبتا" زياد و نيز قدرت تورم و آبگيري پروتئين شير، بيات شدن نان و محصولات صنايع پخت به تعويق مي افتد و محصول به مدت طولاني تري تازه مي ماند.

كلروسديم (نمك):

از نمك بيشتر براي بهبود طعم محصول بيسكويت استفاده مي شود و همزمان با اين عمل، نمك موجب تسريع در تشكيل شبكه گلوتن و دوام آن مي گردد. براي اضافه كردن به آرد خمير بيسكويت از كلروسديم با كريستالهاي ريز استفاده مي شود.

بايد توجه داشت كه ناخالصي هاي نمك در رنگ و طعم بيسكويت تأثير منفي دارند. اين ماده به شدت جاذب رطوبت هواست و در هواي با رطوبت نسبي بالا كلوخه مي شود.

استفاده از نمك در فرمول بيسكويت موجب افزايش شيريني مي شود، و اثر ترشي ها را كم و برعكس قندها، شوري نمك را كاهش مي دهند.

مواد پوك كننده و ترد كننده:

در شركت مينو از پوك كننده هاي شيميائي جهت پوك كردن بافت بيسكويت استفاده مي شود كه در آن از نمك هايي استفاده مي شود كه با اضافه كردن آنها به فرمول و در ابتداي ورود خمير به فر، گاز كربنيك و آمونياك آزاد مي كنند. مهم ترين تركيبات اين گروه عبارتند از:

"بيكربنات سديم" كه در حضور آب و مواد اسيدي واكنش داده و گاز CO₂ (كربنيك) آزاد مي كند.

بيكربنات آمونيوم در دماي بالا، مقداري آمونياك آزاد مي كند كه پس از پوك كردن بافت و اسفنجي كردن شبكه گلوتن از خمير خارج مي شود.

نقش شكر در بيسكويت:

1- ايجاد طعم شيرين در محصول.

2- بهبود حالت فيزيكي و تردي بافت.

3- كمك به نگهدار رطوبت در محصول.

4- بهبود رنگ.

5- حفظ تازگي محصول.

6- افزايش انرژي.

هنگام خمير كردن بايستي شكر با ساير تركيبات بخوبي مخلوط شود زيرا در غير اينصورت اگر به شكل دانه بر روي سطح باقي بماند هنگام پخت موجب كارامليزه شدن و ايجاد نقطه هاي رنگي بر روي سطح محصول مي گردد، براي اين منظور مي توان شكر را با روغن كرم كرده و يا قبلا" در آب حل نموده و يا قبلا" به مخلوط اضافه كرد. شكر زبر به خوبي كرم نمي شود و بيشتر سازندگان بيسكويت ترجيح مي دهند كه از شكر نرم (پودر شكر) استفاده نمايند. همچنين براي جلوگيري از به هم چسبيدن كريستالهاي شكر و پيدايش كريستالهاي بزرگتر در مراحل بعدي مقدار حدود 3 درصد نشاسته ذرت به شكر مورد استفاده در صنايع پخت اضافه مي گردد.

عسل:

يكي از منابع مهم قند اينورت است در عسل ميزان فروكتوز 38%، گلوكز 31 %، ساكاروز 3/1 % و مالتوز 7% است. قند اينورت داراي حلاليت و شيريني بيشتري نسبت به ساكاروز مي باشد و خاصيت جذب رطوبت زيادي دارد و ضمن اينكه داراي ارزش غذائي بالايي مي باشد مصرف آن در بيسكويت به همراه شكر يا جايگزين شكر مي تواند براي بيماران ديابتي مورد استفاده قرار گيرد. ضمن اينكه ارزش غذائي بيسكويت را نيز بالا مي برد و موجب حفظ كيفيت و مطلوبيت بافت بيسكويت مي گردد.

+ نوشته شده در یکشنبه شانزدهم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 13:39 توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ) |

نقش مواد اوليه در محصول كيك

نقش مواد اوليه در محصول كيك:

1- آرد گندم:

يكي از اجزاي مهم كيك مي باشد كه جز اصلي شكل دهنده به آن استفاده مي شود. چون كيك بايستي داراي بافت متخلخل، حفره هاي ريز با ديواره نازك و حالت اسفنجي باشد، براي ايجاد اين كيفيت نقش اصلي به عهده گلوتن يا پروتئين خاص تشكيل دهنده آرد مي باشد.

-مقدار پروتئين آرد نبايد از حد معيني بالاتر باشد زيرا باعث سفت شدن بافت كيك و افزايش مصرف روغن و شكر مي شود.

-همچنين استفاده از آردهاي خيلي ضعيف و كم پروتئين كيك حاصله بافت مطلوب را به دست نخواهد آورد كه براي رفع اين نقيصه از تخم مرغ استفاده مي شود.

- آرد گندمهاي قرمز زمستانه با مقدار پروتئين 9-7 % و PH حدود 2/5 مناسب كيك مي باشند.

2- شكر:

از شكر به منظور شيرين كردن و ترد كردن محصول كيك و توسعه رنگ پوسته كيك استفاده مي شود. شكر درجه كارامليزه شدن خمير كيك را پائين آورده و موجب مي شود كه پوسته كيك در دماي پايين تري رنگ دلخواه را بدست آورد.

- بايستي توجه داشت كه ساكارز نسبت به شكر انورته (اينورت) و گلوكز تأثير كمتري در رنگ پوسته دارد.

- شكر رطوبت را در مغز محصول نگه مي دارد كه در نتيجه بياتي را به تأخير مي اندازد گلوكز و شكر اينورته از نظر وزني نسبت به ساكارز مؤثرتر مي باشند زيرا وزن مولكولي شان كمتر و در نتيجه تأثير استميك (اسمزي) آنها بيشتر مي باشد. افزايش تمركز شكر (تراكم) باعث مي شود كه خمير تمايل بيشتري براي حالت سياليت داشته باشد و هواي كمتري وارد آن شده و تحت اين شرايط خمير به آساني منتقل مي شود.

- شكر در محصولات پختني مانند كيك باعث خوش طعمي و خوش رنگي (قهوه اي يا طلايي) مي شود.

- يكنواختي تخلخل در بافت محصول و در نتيجه تردي محصول را موجب مي گردد.

- مقدار معين شكر در كيك باعث بهبود الاستيسيته خمير و خاصيت مكانيكي خمير مي گردد.

- شكرهاي نرم يا پودري شده نسبت به شكرهاي با دانه درشت تر (كريستاله) نياز به Mix يا اختلاط كمتري دارند.

- از قندهاي مختلف مانند ساكارز قند اينورت، گلوكز مايع، مالت، عسل براي هدفهاي بالا و يا دادن طعم مخصوص به كيك مي توان استفاده نمود.

3- روغنها و چربيها:

چربيهاي عمده كه در صنايع پخت مورد استفاده قرار مي گيرند شامل مارگارين، كره، روغنهاي مخصوص صنايع پخت مي باشند. انواع مختلف مارگارين بعلت ارزش غذايي بالايي كه دارند (چربيهاي غير اشباع) در اثر افزودن برخي از ويتامينها، لسيتين و ساير مواد آنها داراي ارزش فيزيولوژيكي بالايي شده و در بسياري از موارد نسبت به ساير چربيها ارجحيت دارند.

خواص مارگارين در محصولات كيك:

مارگارين چون فرم پذير مي باشد به راحتي در محصولات غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد بخصوص بعلت خواص تكنولوژيكي كه دارد (قوام و پايداري) در محصولات صنايع پخت مصرف مي شود.

مارگارين مخصوص خمير كيك:

اين مارگارين حاوي 85-80 % چربي مي باشد كه مخلوطي از روغن و چربي بوده كه قسمت اعظم آن گياهي مي باشد.

نقش روغن در بافت كيك:

در كيك سازي روغن اهميت زيادي دارد، در درجه اول براي نگهداري هوا در خمير مؤثر مي باشد بدين ترتيب كه ضمن مخلوط كردن اجزاي كيك به روش كرم زني Creaming روغن موجب محفوظ شدن هوا در لابه لاي خمير كيك شده و هواي محفوظ شده در موقع پخت انبساط حاصل كرده و موجب تخلخل كيك مي گردد. بعلاوه روغن مناسب موجب تردي فرآورده و بهبود طعم آن مي گردد.

مارگارين

استفاده مارگارين به جاي روغنهاي معمولي، ضمن تسهيل در امر مخلوط شدن اجزاي كيك، موجب بالا رفتن آب مصرف شده مي گردد كه باعث به تأخير افتادن بياتي در بافت كيك مي گردد كه همه اين واكنشها ناشي از وجود امولسيفاير موجود در مارگارين مي باشد، كه معمولاً مي تواند لسيتين و يا منوو دي گليسيريد همراه با اسيد چرب باشد كه موجب مي شود مقدار بيشتري هوا در لا به لاي خمير كيك حبس شود در نتيجه مي توان از مقدار شكر بيشتري استفاده نمود. و مقدار بيشتري آب جذب مي شود كه موجب به تأخير افتادن بياتي مي گردد.

4- تخم مرغ

چون در تهيه كيك از آردهاي كم پروتئين و ضعيف استفاده مي شود كه در نتيجه اين نوع آردها نمي توانند به تنهايي در حفظ حالت اسفنجي بافت كيك مؤثر باشند، براي جبران اين نقيصه از تخم مرغ به اشكال مختلف استفاده مي گردد.

1- سفيده تخم مرغ (پروتئين هاي موجود در سفيده) در خمير كيك به صورت لايه نازكي همراه با گلوتن، ديواره سلولي محكمي را تشكيل مي دهد كه هوا در لا به لاي آن حبس مي گردد.

2-همچنين سفيده تخم مرغ داراي قدرت امولسيفيكاسيون بوده و مخلوط شدن اجزاي كيك را آسانتر مي كند.

3-تخم مرغ در رنگ و طعم و ارزش غذايي كيك حاصل نيز تأثير زيادي دارد.

ضمناً براي برطرف كردن طعم ويژه تخم مرغ در كيك مي توان از مقدار كمي وانيل استفاده نمود.

5- نمك

حضور نمك در فرمول كيك: 1- درجه كارامليزاسيون كيك را پايين مي آورد. 2- موجب تعديل شيريني كيك ميشود.

6- طعم دهنده ها: اسانس ها

از طعم دهنده هاي مجاز مورد استفاده در فرمول كيك مي توان به اسانسهاي پودري مثل وانيل و اسانسهاي مايع مثل پرتقال، ليمو و غيره اشاره نمود. در مواردي كه از چند نوع طعم دهنده استفاده ميشود لازم است ابتدا به خوبي مخلوط شوند و مخلوط هم با فرمول اصلي به خوبي مخلوط شود تا طعم يكنواخت شود.

7- حجم دهنده ها

در تهيه كيك پم پم كه كيك ساندويچي محسوب مي شود و كيك پاندين از مواد شيميايي مجاز كه ايجاد گاز كربنيك مي كنند مانند بي كربنات سديم استفاده ميشود. گاز ايجاد شده در اثر حرارت موجب تورم و حجم دهي بافت كيك مي شود.

شير (شير خشك)

از شير به اشكال مختلف : شير مايع، شير خشك استفاده مي شود كه داراي تأثيرات ذيل مي باشد:

1-      تركيبات مختلف شير بطور كلي روي بافت و طعم محصول تأثير مي گذارد و باعث بهبود آن ميگردد.

2-      لاكتوز آن روي رنگ پوسته كيك اثر مطلوب دارد.

3-      موجب تقويت پيوند پروتئين به ساير تركيبات فرمول مي گردد و در نتيجه در استحكام بافت مؤثر است.

4-      تأثير در نگهداري آب در بافت كيك مي گردد.

5-      بالا بردن ارزش غذايي در محصول كيك مي گردد.

8- آب

كيفيت و كميت آب مصرفي در كيك تأثير زيادي دارد كه شامل موارد ذيل است:

1)       كمك به مخلوط شدن يكنواخت اجزاء در بافت كيك.

2)       كمك به حل شدن اجزاي جامد.

3)       كمك به تنظيم ويسكوزيته خمير.

4)       كمك به تعديل آب باقيمانده در محصول نهايي و حفظ تازگي و ارزش غذايي كيك.

5)       در تشكيل شبكه گلوتن و در نتيجه نگهداري گاز در بافت خمير و كيك مؤثر است.

6)       دخالت در تعديل حجم كيك.

7)    چون در طي عمل پخت آب تبديل به بخار مي شود و فشار بخار آب حاصل در حجم كيك دخالت دارد مي تواند نقش مفيدي در اين امر داشته باشد پس لازم است مقدار آب مصرفي با كنترل مقدار مواد اوليه و محصول نهايي به دقت تنظيم شود.

ساير مواد اوليه

در كيك سازي با توجه به ذائقه مصرف كننده و سليقه توليد كننده ميتوان از موادي مانند كشمش، مغز گردو، كاكائو، شكلات، ادويه ها و ميوه هاي خشك (از پيش خيس شده) و چاشني هاي مختلف استفاده نمود مثل وانيل، طعم ميوه و غيره.

نقش گلسيرين و سوربيتول در بافت كيك (كيك پم پم):

1-   نقش گلسيرين: گلسيرول يا گلسيرين يك الكل سه ظرفيتي مي باشد كه پايه اساس فرمول چربيها مي باشد و در كيك باعث موجب نرمي بافت شده و به دليل جاذبه الرطوبه بودن موجب حفظ كيفيت بافت كيك ميگردد.

2-   نقش سوربيتول: سوربيتول كه تحت شرايط خاصي از گلوكز بدست مي آيد و جزء قندهاي الكلي است و قند مخصوص بيماران ديابتي است و مي توان در محصولات صنايع پخت جهت بيماران ديابتي مورد استفاده قرار گيرد.

-     سوربيتول يك شيرين كننده مي باشد و به آساني در آب حل مي شود و در مقابل حرارت پخت با ثبات است و چون جاذبه الرطوبه مي باشد به عنوان يك نرم كننده بافت مورد استفاده قرار مي گيرد.

-

سوربات پتاسيم

سوربات ها يا نمك آنها براي جلوگيري از رشد كپكها و مخمرها در مواد غذايي استفاده ميشود. در حقيقت يك نوع ضد كپك ميباشد و مانع از فساد و خرابي محصول كيك ناشي از فعاليت كپكها ميگردد كه به ميزان مجاز در حد استاندارد به محصول اضافه مي شود.

پيرو فسفات سديم

يك نوع نمك اسيد پوك كننده است كه پوكي مورد نياز محصولات پختي مانند كيك را توسط واكنشهاي شيميايي اسيد يا نمكهاي اسيد فسفريك با بيكربنات سديم را تأمين مي كند.

در نتيجه افزودن پيروفسفات به فرمول 1) سيستمهاي امولسيفايري بهبود يافته 2) و در تركيب با بيكربنات سديم و يك پر كننده مانند ذرت مي تواند تمام نيازمنديهاي عملي مورد احتياج بيكينگ پودر را برآورده سازد. 3) اين پوك كننده موجب ايجاد بافتي نرم و اسفنجي در كيك مي گردد (بدون عوامل پوك كننده: محصول كم حجم با سطحي چروكيده و پوكي غير كافي خواهد بود). 4) وجود نمك اسيد فسفريك در كيك موجب تنظيم PH نيز مي گردد.

صمغ: آگار-آگار

اين صمغ كه از يك نوع جلبك دريايي استخراج مي شود در آب جوش محلول مي باشد و ژل حاصل از اين صمغ به حرارت بسيار مقاوم مي باشد و بعنوان : امولسيفاير، تشكيل دهنده ژل، پايدار كننده بافت خمير مورد استفاده قرار مي گيرد.

+ نوشته شده در یکشنبه شانزدهم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 13:37 توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ) |

روش تمپرينگ شكلات

روش تمپرينگ شكلات
چربي‌ها از استريفيه شدن 3 مولكول اسيد چرب بر روي يك واحد گليسرين تشكيل مي‌شود. اسيدهاي چرب از 4 تا 22 مولكول كربن تشكيل مي‌شود. بيشترين نوع اسيدهاي چرب موجود در كره كاكائو شامل اسيد پالمتيك (C16:0) اسيداولئيك(C18:1) اسيدلينولئيك (C16:2) و اسيداستئاريك (C18:0) تشكيل شده است.

جهت مشاهده ي متن كامل ادامه مطلب را دنبال كنيد

ادامه نوشته

+ نوشته شده در یکشنبه شانزدهم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 13:20 توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ) |

شناخت شکلات و نحوه فرآیند تولید آن

شکلات یکی از پر مصرف ترین مواد خوردنی جهان است. کافی است در نظر آوریم که در اروپا سالانه میلیاردها دلار شکلات مصرف می شود. اروپایی ها به طور متوسط سالانه 9 کیلو شکلات می خورند، این رقم در اروپا به بیش از 2 میلیون تن در سال می رسد. شکلات در واقع نوعی سیستم کلوئیدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند. شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین، تئو برومین ، وفیتل استیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و ارامش بخشی می گردد. شکلات نه تنها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده در قنادی است ، بلکه طعم لذت بخش آن باعث شده که در شیرینی سازی ، بستنی سازی و سایر فرآورده های غذائی مورد استفاده قرار گیرد. شکلات را به اشکال مختلف از قبیل آشامیدنی ، شربت ، طعم دهنده ، پوشش یا شیرینی مورد استفاده قرار می دهند.

براي مشاهده مقاله ادامه مطلب را ملاحظه نماييد

ادامه نوشته

+ نوشته شده در یکشنبه شانزدهم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 12:52 توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ) |

آثار افزودن گلوتن به آرد معمولی بر روی کیفیت ماکاروني

هدف این پژوهش بررسی آثار افزودن پودرگلوتن خشک (DGP ) بر روی صفحات خمیرآردگندم معمولی و پاستا می باشد. این آزمایش با استفاده ازآرد به دست آمده ازگندم گونه معمولی زمستانه (Pegassos و Mikon )، غنی شده با 3% و 6% افزودنی های پودرگلوتن انجام شد. ..

برای اهداف مقایسه ای، سمولینا مورد استفاده قرار گرفت. پودر گلوتن خشک از سه تولید کننده درشرایط کیفیت متفاوت (جذب آب، محتویات خاکستر) بدست آمد. مشاهده شد که امتزاج پودر گلوتن خشک به پودرگندم معمولی، محتوای پیگمانهای کاروتنوئیدی بیشتر، اندیس L* کمتر و اندیس b* بیشتر برای خمیر پاستا حاصل کرد. در مقایسه با تولیدات آرد گندم معمولی، پاستا با پودرگلوتن خشک وزن پخت و مواد جامد از دست رفته کمترو سفتی و پایداری بیشتر را نشان داد. برای پاستا آرد رقم Mikon زمان پخت بیشتر، وزن پخت بیشتر و مواد جامد از دست رفته بیشتر نسبت به آرد رقم Pegassos گزارش شده است.

جهت مشاهده مقاله ادامه مطلب را مشاهده نماييد

ادامه نوشته

+ نوشته شده در یکشنبه شانزدهم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 12:35 توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ) |

بررسي تاثير اسيديته قابل تيتر خمير ترش بر زمان ماندگاري نان بربري

بررسي تاثير اسيديته قابل تيتر خمير ترش بر زمان ماندگاري نان بربري

براي دريافت مقاله اينجا كليك نماييد

+ نوشته شده در یکشنبه شانزدهم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 12:4 توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ) |

كتاب Bread Baker's Bible: Traditional Bread Recipes from Around the World

دانلود كتاب

Bread Baker's Bible: Traditional Bread Recipes from Around the World

+ نوشته شده در شنبه پانزدهم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 23:56 توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ) |

تصاويري از پخت شيريني نوقا (تبريزي)

براي مشاهده تمام تصاوير ادامه مطلب را مشاهده نماييد ...

ادامه نوشته

+ نوشته شده در جمعه چهاردهم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 20:33 توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ) |

طرز تهيه كلوچه فومن

یکی از سوغات های شهر فومن کلوچه آن می باشد .

کلوچه فومن بطور سنتی در مغازه های شهر فومن چندین دهه است که پخت می شود که نظر تمام توریستهایی که وارد شهر می شوند را به خود جلب می کند .

کلوچه فومن از آرد شیرینی پزی - شکر - روغن حیوانی - گردو - تخم مرغ - ادویه جات تهیه میشود .

مواد لازم :

مواد داخل خمیر :

کره 2 قاشق غذاخوری

آرد 3 قاشق غذاخوری

دارچین 1 قاشق مرباخوری

شکر 4 قاشق غذاخوری

جوز هندی نصف 1 عدد

گردوی آسیاب شده 2 قاشق غذاخوری

مواد خمیر :

شیر 5/1 لیوان

آرد 500 گرم

کره 120 گرم

زرده تخم مرغ و کنجد برای تزیین

بکینگ پودر 1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه :

ابتدا کره را با همزن می زنیم تا پفکی شود سپس آرد و بکینگ پودر را به تدریج اضافه کرده و خوب ورز می دهیم خمیر را در نایلون گذاشته و در محیط آشپزخانه به مدت نیم ساعت استراحت می دهیم. سپس از خمیر به اندازه یک نارنگی کوچک برداشته در کف دست پهن کرده و مواد وسط را میان آن گذاشته اطرافش را خوب می بندیم و دوباره در کف دست خوب پهن و نازک کرده و در سینی فر چیده روی آنرا زرده تخم مرغ مالیده و نقش می اندازیم سپس با چنگال چند سوراخ کرده کنجد می پاشیم و در طبقه وسط فر با حرارت 400 درجه فا ر نهایت یا 200 درجه سانتی گراد یک ربع ساعت قبل روشن کرده و به مدت 10 دقیقه می پزیم سپس فر را خاموش کرده و برای طلایی شده سطح آن گریل را روشن می کنیم تا روی آن برشته شود

+ نوشته شده در جمعه چهاردهم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 20:21 توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ) |

تاثير شربت اينورت توليد شده با اسيدهاي مختلف بر كيفيت بيسكويت

نظر به اينكه شربت اينورت در توليد فرآورده هاي قنادي از جمله بيسكويت كاربرد فراواني داشته و اين شربت در كارخانه ها با دو نوع اسيد آلي يا معدني توليد مي شود، در اين پژوهش شربت مذكور با سه نوع اسيد كلريدريك، سيتريك و تارتاريك توليد شده و اين سه شربت در توليد سه نوع بيسكويت با فرمولاسيون هاي مختلف به كارگرفته شد و در نهايت تاثير نوع شربت بر كيفيت محصول مورد مطالعه قرار گرفت. بدين منظور چهار فاكتور pH، رطوبت، پراكسيد و اسيديته چربي در بيسكويت ها اندازه گيري شد. نتايج تجزيه واريانس نشان دهنده اين مطلب بود كه نوع اسيد به كار رفته در توليد شربت نقش زيادي در كاهش برخي از خصوصيات محصول نظير رطوبت، pH، پراكسيد و اسيديته و در نتيجه افزايش كيفيت آنها داشته است. همچنين مشخص شد كه در بين سه نوع اسيد مورد استفاده در توليد شربت اينورت، اسيد كلريدريك خصوصيات بهتري در فرآورده نهايي ايجاد مي كند.

جهت مشاهده مقاله اينجا كليك نماييد

+ نوشته شده در جمعه چهاردهم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 19:24 توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ) |

مزایای تولیدومصرف شکر مایع

عنوان مقاله:مزایای تولیدومصرف شکر مایع
خلیل بهزاد – عادله سلیمانی*
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی - دانشگاه فردوسی مشهد
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی – دانشگاه فردوسی مشهد

مقدمه:

شکر مایع در مقایسه با شکر گرانولی مزایای زیادی در صنایع دارد. در واقع شکر مایع به عنوان یک محصول نیمه بازساخته شده عمل می کند که در فرایندهای تهیه مواد غذایی برای مصرف مستقیم آماده می باشد بدون این که نیاز به حل کردن، صاف کردن یا پاستوریزه کردن داشته باشد. شکر مایع محصولی تازه با زمان ماندگاری(shelf life) محدود می باشد. انواع مختلفی از شکرهای مایع تولید و به صورت تجاری استفاده می شوند که بر اساس رنگ، نسبت شکر جامد به آب، محتوای خاکستر و نسبت ساکارز به اینورت تقسیم بندی می شود. شکر مایع از چغندر و نیشکر می تواند تهیه گردد.

تقسیم بندی شکرهای مایع:
1-liquid sugar: شامل 65-67% ساکارز محلول در آب
2-liquid inverted sugar: مخلوط گلوکز و فروکتوز که ساکارز به صورت کامل یا جزئی هیدرولیز می شود.
3-glucose-fructose syrup: محصولی با مقدار گلوکز بیشتر از فروکتوز که شیرینی کمتری نسبت به اینورت دارد.
4-special liquid product: محصولاتی با کیفیت و ترکیبات مختلف با شیرینی زیاد و خواص عملکردی بالا

روش های تهیهliquid sugar:

الف) تهیه شکر مایع از شکر خام: شکر خام تهیه شده به شکل کریستال های زرد رنگ به تصفیه خانه فرستاده می شود. تصفیه شامل مراحلی است که لیکور شکر خام از شکر خام تولید شده و رنگ و ناخالصی های آن جدا می گردد. این مراحل شامل حذف مواد جامد و رنگبری می باشد. لیکور شفاف یا به مرحله کریستالیزاسیون می رود و یا می تواند برای تولید شکر مایع استفاده گردد که در این حالت به یک فیلتراسیون نهایی با کربن فعال برای حذف کدورت نیاز دارد همچنین با افزودن بیوسیدها و آنتی بیوتیک ها ضدعفونی انجام می گیرد. این تکنیک تصفیه و رنگبری نیاز به تجهیزات گرانقیمتی دارد لذا در سال 1998 استفاده از ازن برای رنگبری مطرح می شود که در این تکنیک شکر خام محلول با ازن در یک میکسر با دور بالا مخلوط می شود، پس از آن عمل کربناتاسیون انجام می گیرد که در این حالت ازن به تنهایی برای رنگبری کافی نیست و کربناتاسیون بایستی حتماً انجام گیرد. با استفاده از ازن هم رنگبری و هم ضدعفونی انجام می گیرد.

ب) تهیه شکر مایع از شکر سفید: در این حالت پس از حل کردن گرانول های شکر سفید در آب منحصراً عملیات فیلتراسیون و پاستوریزاسیون روی آن انجام می گیرد. در این روش چون از شکر سفید استفاده می گردد از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نمی باشد.
ج) تهیه شکر مایع از شربت رنگبری شده کارخانجات تصفیه شکر خام: استفاده از لیکور تصفیه شده که عملیات رنگبری روی آن انجام شده است یکی از بهترین روش های تهیه شکر مایع می باشد زیرا این لیکور به حالت مایع می باشد همچنین به طور کامل تصفیه شده و عملیات رنگبری بر روی آن انجام گرفته است. لیکور تصفیه شده دارای مقداری ترکیبات رنگی و مواد ریز دیگری مانند صمغ ها و رزین ها می باشدکه در واقع عملیات رنگبری ساده و حذف خاکستر مراحل اصلی تبدیل شربت رنگبری شده به شکر مایع می باشد که در این حالت از رزین های تبادل یونی استفاده می گردد.
آنالیز یک نمونه liquid sugar:
ساکارز:99.85% بر مبنای خشک
بریکس:66.5-67.5%
خاکستر: کمتر از 0.02%
pH در 20 درجه: 7.5

انواع: liquid sugar

1)premium liquid sugar:محصولی است که ازحل کردن کریستالهای شکربه دست می اید دقیقا مطابق بااستانداردمیباشدودرنوشابه های گازداروبه عنوان منبع ساکارزدرصنایع شیمیایی به کارمیرود.

2)manufactures liquid sugar:مشابه محصول قبلی اما بابارمیکروبی بالاترکه درنوشابه های گازداربه کارنمی رود.

3)standard liquid sugar:شربت سارززردکمرنگ کهبا حل کردن ساکارزتولیدمی شود برای محصولات لبنی،ابمیوه هاومحصولاتی که مقدارکم رنگ تاثیری ندارد به کارمیرود.

4)fine liquid sugar:سیروپ زردکمرنگی بامقدارشکرکمتروخاکسترغیرالی وموادالی محلول دیگرورنگ شکرخام اولیه،مناسب برای محصولاتی که وجودنمکهای الی ومعدنی ورنگ می تواند طعم وسایرخصوصیات محصول راافزایش دهد یا تقویت می کند.

5)Amber liquid sugar:یک سیروپ زردتاقهوه ای که ازشربتهای تصفیه شده یا شکر خام بامحتوای رنگ کم تهیه شده ،روش تولید ان بسیار متغیراست واستفاده ان محدود می باشد،به عنوان منبع قند جهت تخمیرویادرجاهایی که حضورترکیبات غیر قندی اهمیت کمی داردبه کارمی رود.

روش تولید:inverted liquid sugar

محلول شکریاشربت دیفوزیون بابریکس12-15راتاحدود90-100درجه حرارت می دهند سپس به راکتورهمزن دار منتقل کرده به ان اسید الی یا معدنی اضافه می کنند اسیدهای معدنی ازگروه سولفوریک،فسفریک وهیدروکلریک انتخاب می شودواسیدهای الی شامل استیک،پروپیونیک وتارتاریک می باشد .سپس به مدت 45-75دقیقه میگذارند بماندپس از ان ph شربت اینورت باافزودن اهک تا5/5-5/6 تثبیت می شودسپس شربت به تصفیه کننده های مداوم منتقل می شودپس ازان به بالانس تانک منتقل شده دما حدود70-80درجه باقی می ماندبعد از ان به ستونهای کربن فعال برای رنگبری تزریق می شود سپس دمای شربت به 45-50درجه کاهش یافته وبرای سختی گیری به رزین های کاتونی قوی وانیونی ضعیف منتقل می شود در این حالت ph خروجی باید کنترل گرردکه بین 5/5-5/6 باشد،شربت سختی گیری شده که دمای ان به70-80رسانده شده به اواپراتور منتقل می شود در این حالت باید از over heating جلوگیری گرددکه باعث تشکیل مواد رنگی و کاهش کیفیت محصول نهایی می شودسپس سیروپ به مخازن ذخیره می رود وتحت گاز نیتروژن وانیدرید کربنیک نگهداری می شود.

تماس با رزین تبادل یونی علاوه بر سختی گیری وخاکستر گیری روشی برای هیدرولیز ساکارز است رزین کاتیونی اسیدی قوی واکنش هیدرولیز را کاتالیز می کندوبرای توقف ان از رزین تبادل انیونی در دمای کمتراز30درجه استفاده می شود.

تولید انزیمی اینورت:عمده ترین مصارف اینورت در صنایع پخت،نوشیدنیها،ژله ها،قنادیهاوصنایع لبنیا ت می باشد فروکتوز8/1بار از ساکارزشیرین تراست وجذب ان نیاز به انسولین نداردلذادر غذاهای افراددیابتی استفاده می شود.هیدرولیز اسیدی ساکارز روشی است که به طور مرسوم در کارخانجات به کار می رودو کارایی ان کم است و مصرف انرزی زیادی دارد،محصول دارای ناخالصی هایی استکه ضمن فرایند تولید می شود اما کارایی هیدرولیز انزیمی زیاد است(تقریبا100%)

مزایای هیدرولیز انزیمی:1-کارایی تقریبا100%
2-دمای پایین(هزینه انرژی پایین)
3-تولید محصول بدون ناخالصی
4-مزه محصول بهتر

به صورت تجاری اینورتاز(انزیم هیدرولیز کننده ساکارز)با اتولیز سلولهای مخمر ایجاد میشود که این سلولهای اتولیز شده به محلول ساکارز70%اضافه می شودبرای جلوگیری از رشد میکروبی مقدار کمی گزیلن اضافه می شود اینورسیون در مدت48-72ساعت در دمای50درجه و ph =4/5 کامل میشود،انزیم و گزیلن در طی تصفیه نهایی و اواپراسیون حذف می شوند.میکروارگانیسم های به کار رفته برای تولید اینورتاز ساکارومایسس سرویزیه وساکارومایسس کارلسبوگنیس است.

مزایای مصرف اینورت:

- سیروپ اینورت تمایل زیادی به اب داردبه این دلیل برای حفظ رطوبت محصولات و افزایش زمان ماندگاری انها به کار میرود.درمحصولات بادرصد چربی پایین این حفظ رطوبت بسیار مهم است زیرا این محصولات سریع خشک می شوند.

-اینورت در کاهش اندازه کریستالهای یخ موثر است و در بستنی که در طی ماندگاری باید بافت نرمی داشته باشد به کار می رود.

-درمرباهای تهیه شده از میوه های کم اسیدساکارزدرطی حرارت دادن کمی به اینورت تبدیل می شودبنابراین افزودن اینورت از کریستالیزاسیون محصول نهایی جلوگیری می کند.

-اینورت مخلوطی از گلوکوزوفروکتوز است وقتی همراه با غذاهای دیگر حرارت داده می شود واکنش مایلارد را افزایش می دهد در نتیجه قهوه ای شدن وطعم را بهبود می بخشد واین در محصولاتی که ایجاد طعم ورنگ بخشی از فرایند است مهم است مثل تافی ها وکارامل ها.

- تمایل به اب اینورت از تشکیل کریستالهای بزرگ یخ جلوگیری می کند.

-اینورت فعالیت ابی (aw)پایین تری نسبت به ساکرز دارد بنابر این اثر محافظت کنندگی در برابرفساد میکروبی دارد.

منابع:
1)www.danisco.com,liquid sugar
2)sugare industry technologists sixty tird annual technical conference,direct production of refined sugar and value added product from sugar can mills.
3)www.British sugar.com,liquid sugars,invert sugars
4)www.wipo.int,process for refining raw sugar
5)www.sugar Australia.com,process for preparing improved sugar product
6)www.sugar.org,sugar sweet by nature
7)ensymm company dusseldorf,Germany,Enzymatic production of invert sugar
8)www.baking.com,liquid sugar
9)www.patent storm.us,process for preparing improved sugar product
10)www.British sugar .com,cane sugar decolourisation

+ نوشته شده در جمعه چهاردهم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 19:18 توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ) |

کاریکاتور:: ۷ راه پول دار شدن

براي مشاهده كاريكاتور 7 راه پولدار شدن ادامه ي مطلب را مشاهده نماييد....

ادامه نوشته

+ نوشته شده در شنبه هشتم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 15:30 توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ) |

غم نان

+ نوشته شده در چهارشنبه پنجم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 14:46 توسط فرشته |

سلام و خوش آمد گويي

سلام و عرض خوش آمدگويي-ما كه خوبيم - شما چطوري ؟

اميدوارم كه از مسافرت خود به آنچه كه نياز داشتيد رسيده باشيد(از لحاظ معنوي) .ما هم كه شهر شما بوديم!

الانم كه سالم و سرحال در خدمت دوستانيم....

+ نوشته شده در یکشنبه دوم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 18:54 توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ) |

سلام

احوالتون چطوره؟خوبید؟چکار می کنید؟

شرمنده نتونستم مطلبم براتون بنویسم آخه رفتم جنوب و دیدار از مناطق جنگی.محشر بود جاتون خالی .اگه یه جایی بری دور از زرق و برق دنیا چه حالی دارید ؟براتون دعا کردم

آقای طالبی خوبید؟بهترین مدیر وبلاگ تولید نانید.

خداحافظ

+ نوشته شده در یکشنبه دوم اسفند ۱۳۸۸ ساعت 14:33 توسط فرشته |