از تمامي دوستاني كه در رابطه با تكنولوژي توليد نان اطلاعاتي دارند و علاقه مند به همكاري هستند دعوت به همكاري ميگردد.

ترجيحا دانش آموختگان مركز دانشگاهي غلات قائم.

لطفا درخواست خود را به آدرس ايميل زير ارسال نماييد:

reza_ahaki@yahoo.com

مديريت كارخانه نان رباط

طرح توجیه فنی - مالی و اقتصادی تولید نان فانتزی با ظرفیت 750 تن در سال

طرح توجیه فنی - مالی و اقتصادی تولید نان فانتزی با ظرفیت 500 تن در سال

طرح توجیه فنی - اقتصادی و مالی تولید نان لواش با ظرفیت 300 تن در سال

احداث و بهره برداری کارگاه تولید نان فانتزی

تولید نان لواش

نان ماشینی 1000 تن

تولید نان فانتزی

تولید بیسکویت ساده - میشکا و نان و شیرینی

كاربران گرامي

بخش ويژه درج آگهي هاي رايگان در سايت صنايع پخت ايران افتتاح گرديد لذا از اين پس مي توانيد آگهي مود نظر خود را در سايت به صورت رايگان درج نماييد.در حال حاضر موضوعات بخش آگهي ها عبارتند از:

استخدام - آماده به كار - آموزش - مواد اوليه - مزايده - مناقصه - واردات - صادرات - صنايع - شركتها - نمايندگي - خدمات - ماشين آلات

براي درج آگهي بايد در سايت عضو شده و به بخش آگهي ها مراجعه نماييد.

سايت صنايع پخت ايران

سايت رسمي صنايع پخت و غلات ايران افتتاح گرديد.از اين پس مي توانيد با مراجعه به سايت رسمي صنايع غلات و پخت ايران به نشاني iranbakery.com از آخرين تحولات اين صنعت و مجموعه اي از مطالب و مقالات آگاه شويد.

www.iranbakery.com

تصاوير زير نانوايي هايي در كشورهاي اطراف و همسايه ايران است

نانوايي در افغانستان

نانوايي در امارات

نانوايي در هندوستان

نانوايي در ايران

نانوايي در عراق

نانوايي در پاكستان

نانوايي در تاجيكستان

نانوايي در تركيه

استفاده بهينه از ضايعات نان

مقدمه:

در سالهاي اخير به دلايل متعدد از جمله كيفيت نامناسب نانهاي سنتي و قيمت پايين نان، كشور ما با انبوهي از ضايعات نان مواجه است ، بطوري كه گاهي تا 30% نان تبديل به ضايعات  مي شود و با توجه به حجم بسيار بالاي مصرف نان در كشور، اين رقم بسيار قابل توجه مي باشد.  بر اساس گزارش ايرنا، شهروندان ايراني سالانه 300 ميليون دلار نان ضايع مي كنند. با توجه به  كپك زدگي بخش قابل توجهي از ضايعان نان، احتمال وجود مايكوتوكسين ها در آنها بسيار زياد    مي باشد. مايكوتوكسين ها سموم قارچي هستند كه در حيوانات و انسان خاصيت جهش زايي و سرطان زايي دارند. در بين مايكوتوكسين ها 14 نوع سرطان زا وجود دارد و آفلاتوكسين ها قوي ترين و خطرناك ترين آنها هستند. وجود آفلاتوكسين ها در غذاي دام علاوه بر اينكه براي آنها بيماري زا است، وارد شير آنها شده و از طريق مصرف شير و ديگر فراورده هاي لبني وارد بدن انسان مي شوند. اين فرآورده هاي غذايي براي انسان مضر و بسيار خطرناك مي باشند. از طرفي با توجه به آلوده بودن درصد زيادي از شيرهاي توليدي كشور ما به آفلاتوكسين ها، امكان عرضه شير و فرآورده هاي لبني در بازارهاي بين المللي وجود ندارد. استانداردهاي موجود در بسياري از كشورها، حداكثر مقدار مجاز آفلاتوكسين ها را در غذاي دام و طيور، 20 ميكروگرم در كيلوگرم (ppb) تعيين نموده اند و البته حداكثر مقدار مجاز آن در شير، 5/0 ميكروگرم در كيلوگرم (ppb) مي باشد. با توجه به تحقيقات انجام شده در كشور ما مشخص گرديده است كه ميزان آفلاتوكسين در شير و فرآورده هاي لبني بيش از حد مجاز مي باشد. لذا با توجه به اينكه بخش اعظم ضايعات نان، كپك زده بوده و مصرف آنها درتغذيه دام غير مجاز است؛ در شرايط موجود معدوم نمودن ضايعات نان به دليل هزينه هاي مربوط به آسيب هاي انساني و خسارات مادي فراواني كه انواع سرطانهاي ناشي از مايكوتوكسين ها در پي دارد، مقرون به صرفه تر است. اما از طرفي با توجه به حجم بسيار بالاي اين ضايعات اگر به طريقي  مايكوتوكسين هاي آن حذف و يا به حد مجاز تقليل يابند مي توان از آن در تغذيه دام استفاده نمود. لذا انجام تحقيق جهت تعيين ميزان واقعي آفلاتوكسين ها در ضايعات نان و انتخاب مناسب ترين روش حذف يا كاهش مايكوتوكسين ها از ضايعات نان و طراحي كارخانه عمل آوري نانهاي خشك ضايعاتي، امري ضروري بوده و در صورت تحقق آنها مي توان سالانه از مصرف توأم با مخاطره و همراه با خسارات انساني و مادي فراوان انواع سرطان و نيز هدر رفتن چند صد ميليون دلار ضايعات نان جلوگيري كرد. 

جهت دانلود كامل مقاله ي "استفاده بهينه از ضايعات نان" اينجا كليك نماييد

روش پخت نانهاي سنگك - بربري - تافتون و لواش

براي دانلود اينجا كليك كنيد

در اين تحقيق گلوتن و آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفته تا ميزان به تاخير افتادن بياتي نان مورد بررسي قرار گيرد.

متن كامل تحقيق را از اينجا دانلود نماييد

دانلود كتاب

Bread Baker's Bible: Traditional Bread Recipes from Around the World

یکی از سوغات های شهر فومن کلوچه آن می باشد .

کلوچه فومن از آرد شیرینی پزی - شکر - روغن حیوانی - گردو - تخم مرغ - ادویه جات تهیه میشود .

مواد لازم :

مواد داخل خمیر :

کره 2 قاشق غذاخوری

 آرد 3 قاشق غذاخوری

 دارچین 1 قاشق مرباخوری

 شکر 4 قاشق غذاخوری

 جوز هندی نصف 1 عدد

 گردوی آسیاب شده 2 قاشق غذاخوری


مواد خمیر :

شیر 5/1 لیوان

 آرد 500 گرم

 کره 120 گرم

 زرده تخم مرغ و کنجد برای تزیین

 بکینگ پودر 1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه :

كتاب تخصصي در زمينه ي بياتي نان

BREAD STALING

كتاب تخصصي در زمينه ي بهبود كيفيت پخت نان

BREAD MAKING IMPROVING QUALITY

كتاب تكنولوژي توليد نان

BAKERY PRODUCTS

اطلاعات اولیه

قارچها قلمرو جداگانه‌ای از یوکاریوتها را تشکیل می‌دهند. این دسته از موجودات ، همگی هتروتروف بوده ، برای رشد و تکثیر به ترکیبات آلی جهت اخذ انرژی و کربن نیاز دارند. قارچها هوازی یا بی‌هوازی اختیاری هستند. اکثر قارچها ساپروفیت هستند و در خاک و آب بسر می‌برند. قارچها مانند باکتری‌ها ، در تجزیه مواد و گردش عناصر در طبیعت دخالت داشته ، حائز اهمیت هستند.

قارچها شامل مخمرها ، کپکها و قارچهای گوشتی هستند. مخمرها ، قارچهای تک‌سلولی هستند. کپکها ، پرسلولی و رشته‌ای می‌باشند (سفیدکها، زنگها و سیاهکها) ، قارچهای گوشتی ، شامل قارچهای چتری ، کلاواریا و پافبالها می‌باشند.

مخمرها

مخمرها ، قارچهای تک سلولی و فاقد ریسه بوده ، به شکل کروی یا بیضوی دیده می‌شوند. این دسته از قارچها مانند کپک‌ها در طبیعت انتشار وسیع داشته و غالبا می‌توان آنها را بر روی میوه‌ها و برگها به صورت پوشش سفید پودر مانند پیدا کرد.
تولید مثل مخمرها
مخمرها معمولا با جوانه زدن تکثیر می‌یابند. در این پدیده ، جوانه بر سطح خارجی سلول مادر بوجود می‌آید و با دراز شدن آن ، هسته سلول مادر تقسیم گشته ، یکی از هسته‌های حاصل بدون جوانه زدن مهاجرت می‌کند. آنگاه مواد دیواره سلولی بین جوانه و سلول مادر بوجود آمده ، سرانجام جوانه از سلول مادر جدا می‌شود. یک سلول مخمر ممکن است با روش جوانه زدن تا 24 جوانه تولید نماید.

در برخی موارد ، سلولهای مخمر با شکاف برداشتن سلول مادر رشد می‌کنند. بدین معنی که سلول مادر دراز شده ، هسته آن تقسیم شده ، دو سلول بوجود می‌آید. افزایش تعداد سلولهای مخمری بر روی محیط سفت ، کلونی شبیه باکتری‌ها بوجود می‌آورد.
رشد و فعالیت مخمرها

مخمرها قادر هستند به طریقه بی‌هوازی اختیاری ، رشد نمایند. بدین معنی که از اکسیژن یا ترکیبات آلی به عنوان پذیرنده نهایی الکترونها استفاده می‌کنند. در محیط واجد اکسیژن فراوان ، مخمرها مواد قندی را تخمیر کرده ، اتانول و دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند. این فرآیند اساس صنایع تهیه مشروبات الکلی و شیرینی پزی است.

برخی از گونه‌های ساکارومایسس مانند ساکارومایسس سروزیه را برای تهیه اتانول و دی‌اکسید کربن جهت ورآمدن خمیر نان بکار می‌برند.

مخمر نان

مخمر نان یا مخمر نانوایی در شیرینی پزی و تهیه انواع نانها جهت ورآمدن خمیر مورد استفاده قرار می‌گیرد. ابتدا کشت خالصی از مخمرها را در آزمایشگاه تهیه کرده ، بعد آن را در مقیاس بزرگ تهیه نموده ، سرانجام آن را در بشکه‌های بزرگ وارد می‌کنند. در جریان این مراحل ، توجه زیادی باید بکار رود تا از بروز آلودگی جلوگیری شود.

مواد لازم برای تهیه مخمر نان

محیط ، واجد 1.5 - 0.5 درصد قند ، ازت ، پپتیدها ، اسیدهای آمینه یا آمونیاک و مواد معدنی برای تهیه مخمر نان لازم است. قند را از ملاس یا از دانه‌هایی که جوشانده و جهت گوارش نشاسته ، تحت تاثیر آنزیم آمیلاز قرار داده شده است، بدست می‌آورند. PH محیط را با افزودن اسید سولفوریک با تخمیر اولیه به کمک لاکتو باسیلوس به 4.5 می‌رسانند.

PH پایین ، رشد مخمرها را تحریک کرده ، از رشد باکتریهای مولد فساد مواد غذایی جلوگیری می‌کند. در طی تکثیر مخمرها با افزودن آمونیاک یا اسید سولفوریک ، PH را تنظیم می‌کنند.

درجه حرارت و تهویه لازم برای تهیه مخمرها

درجه حرارت مناسب 26 - 25 درجه سانتی‌گراد است و بالا رفتن حرارت غالبا در جریان تخمیر رخ می‌دهد ولی سیستم خنک‌کن از افزایش درجه حرارت به بالاتر از 30 درجه سانتی‌گراد جلوگیری می کند. تهویه شدید ، اکسیژن کافی برای رشد مخمرها را فراهم می‌کند. دی‌ساکاریدها نظیر ساکارز و مالتوز ، ابتدا بوسیله مخمر هیدرولیز شده ، سپس تحت شرایط هوازی اکسیده می‌شود. این واکنش حداکثر انرژی را تولید می‌نماید که بخش بزرگی از آن ، صرف سنتز پروتوپلاسم میکروبی می‌شود.

سلولهای مخمر به سرعت تکثیر یافته ، در مدت 11 - 10 ساعت ، قند محیط را به مصرف می‌رسانند.

جداسازی و نگهداری مخمرهای تولید شده

مخمرها را با سانتریفوگاسیون و شستشو ، از محیط کشت جدا کرده ، آن را با نشاسته مخلوط کرده ، تحت فشار به صورت کیک درمی‌آورند. کیک مخمری را در شرایط سرما نگه می‌دارند تا از فاسد شدن آن توسط میکروبهای دیگر ممانعت به عمل آید. مخمرها را می‌توان تا 10 درصد رطوبت خشک کرد. در این حالت ، مخمرها ، ماهها سالم نگهداری می‌شوند.

طرز تهیه مخمر غذایی حیوانات

مخمر غذایی جهت تغذیه حیوانات را می‌توان از ماده اولیه نظیر تراشه چوب ، خاک اره ، کاه و سایر مواد زاید کشاورزی تهیه کرد. به این معنا که ابتدا آنها را با هیدرولیز به کمک اسیدها یا گوارش آنزیمی به قندهای قابل استفاده نظیر مالتوز یا گلوکز تجزیه کرده ، سپس مخمرها را بر روی آن پرورش می‌دهند.

 
تخمیر الکلی

این واکنش فرمول کلی تخمیر الکلی توسط مخمر است:

این فرمول نشان می‌دهد که قند ، ماده اولیه است و فرآیند ، به صورت بی‌هوازی انجام می‌شود. اتانول و دی‌اکسید کربن به مقدار زیاد (تا 90 درصد) ، متراکم می‌شوند و مقادیر کمی از سایر فرآورده‌ها نیز تشکیل می‌شود. مخمرها قادر هستند گلوکز ، فروکتوز ، ساکارز و مالتوز را تخمیر کنند. لذا آب میوه‌ها و شربتها را می‌توان بوسیله مخمر تخمیر کرد. پلی‌ساکاریدهای نشاسته و سلولز را نمی‌توان مستقیما بوسیله مخمرها تخمیر کرد. باید آنها ابتدا به قندهای ساده تبدیل شوند و بعد تحت تاثیر مخمر قرار بگیرند.

اتانول و دی‌اکسید کربن تولید شده در تخمیر ، باعث ورآمدن خمیر نان و مطلوب شدن کیفیت نان می‌شود.

فاسد شدن محصولات آردی

پختن شیرینی‌ها و فرآورده‌های آردی ، الزاما همه اسپور باکتریها را نمی‌کشد. بخش وسط قطعه نان فقط گرمای 100- 96 درجه سانتیگراد دریافت می‌کند. ممکن است در نان ، اسپور باسیلوسها شروع به رشد کنند و موجب تجزیه لزج نان شوند که آن را نان لزج می‌گویند. این لزج شدن را می‌توان با اسیدی کردن خمیر قبل از پختن با سرکه یا اسید استیک یا اسید سیتریک ، متوقف ساخت.

فاسد شدن ناشی از کپک‌ها ، دشواری دیگری در صنایع نانوایی است. کپکها در حین پختن نان می‌میرند. گاهی پروپیونات از سدیم یا کلسیم را به خمیر می‌افزایند تا از رشد کپکها جلوگیری کنند. نانهای خامه‌ای در هوای گرم آلوده می‌شوند و در فصول گرم ، باید از پختن این قبیل شیرینی‌ها ، خودداری گردد.

بر اساس اعلام مدیر پروژه نان صنعتی و ارتقای کیفیت نان وزارت بازرگانی نان لواش 44 درصد بازار مصرف نان در کشور را در اختیار دارد و از این بابت این نان پر مشتری ترین و محبوبترین نان تولید شده در ایران است.

حبیب الله مزروعی با اعلام این مطلب گفت: کل بازار نان در کشور ما در اختیار چهار نان لواش، تافتون، بربری و سنگک است که نان لواش با 44 درصد بازار مصرف در صدر قرار دارد. نان تافتون نیز 35 درصد، نان سنگک حدود 7 درصد، نانهای حجیم و نیمه حجیم نیز 3 درصد را به خود اختصاص داده اند. 11 درصد هم در اختیار سایر نانها است.

این مقام مسئول در وزارت بازرگانی همچنین با اشاره به دورریخت بالای نانهای سنتی اظهار داشت: نان لواش به همان نسبتی که بیشترین میزان مصرف را دارد بالاترین میزان دورریخت را نیز با 44 درصد در اختیار دارد.

مزروعی افزود: نان سنگک و نانهای حجیم و نیمه حجیم نیز در زمینه ضایعات و دورریخت کمترین هدر رفت را دارند به طوری که نانهای حجیم و نیمه حجیم که به روش صنعتی تولید می شوند در این زمینه بهترین شرایط را داشته و کمترین ضایعات را دارند.

مدیر پروژه نان صنعتی در رابطه با حالت ایده آل میزان مصرف نانهای تولید شده به روش صنعتی مانند نانهای حجیم و نیمه حجیم از نظر وزارت بازرگانی گفت: در برنامه صنعتی شدن ما عمدتا به سمت تولید نانهای حجیم و نیمه حجیم خواهیم رفت. تا پایان برنامه پنجم که سال 1393 است پیش بینی کرده ایم باید نانهای صنعتی 40 درصد بازار مصرف را در دست بگیرند.

مزروعی در ادامه گفتگو با خبرنگار مهر با اشاره به میزان مصرف نان در نقاط مختلف کشور گفت: بیشترین مصرف نان و آرد در استانهای مرزی در چهار گوشه کشور است چون بخش زیادی از آرد و نان اختصاص یافته به این استانها به خارج قاچاق می شود. علاوه بر این در مناطقی که دامپروری بیشتر است نان به دلیل قیمت به دامها داده می شود. البته در برخی نقاط روستایی هم مصرف بالا است.

این مقام مسئول در وزارت بازرگانی در پاسخ به سئوالی در رابطه با وضعیت آینده نانهای سنتی و محلی تولید شده در استانهای مختلف کشور با توجه به تلاش برای صنعتی شدن فرایند تولید نان در کشور تاکید کرد: بر اساس برنامه های ما در صنعتی شدن پخت نان برای هر منطقه جغرافیایی و هر استان تولید نان محلی آن منطقه هم مد نظر قرار دارد و برنامه داریم تولید نانهای محلی را نیز در فرآیند صنعتی شدن توسعه دهیم.

معاون وزیر بازرگانی گفت: واردات گندم را از مردادماه امسال با مشخص شدن افزایش تولید داخلی گندم مسدود كردیم.

حمید علیخانی دیروز در جمع خبرنگاران در رابطه با واردات ۴ میلیون تن گندم در سال جاری افزود: براساس مصوبه هیات دولت كه به وزارت بازرگانی ابلاغ شده است وزارت بازرگانی مجاز بود برای سال ۸۷ و ۸۸ حدود ۱۲ میلیون و ۲۱۰ هزار تن گندم وارد كشور كند كه از ۷ میلیون تن گندم در نظر گرفته شده برای سال گذشته، ۵ میلیون و ۸۰۰ هزار تن این محصول وارد كشور شد كه باقیمانده آن یعنی یك میلیون و ۲۰۰ هزار تن آن كه مربوط به تعهد سال گذشته بود امسال وارد ایران شد. همچنین امسال نیز یك میلیون و ۸۰۰ هزار تن گندم وارداتی كشور بود كه در مجموع ۳ میلیون تن آن توسط دولت وارد كشور شده و بقیه واردات از سوی بخش خصوصی بوده است.

وی افزود: از آنجا كه باید سال ۸۷ و ۸۸ حدود ۱۲ میلیون و ۲۱۰ هزار تن گندم وارد كشور می‌شد؛ اما در این مدت ۸ میلیون و ۸۰۰ هزار تن گندم وارد كشور شده است در نتیجه می‌توانیم بگوییم ۳ میلیون تن به دلیل كشت بسیار خوب این محصول در سال جاری وارد كشور نشده است.

وی ۲ قیمتی بودن آرد در كشور را باعث افزایش ضایعات دانست و گفت: یك كیلوگرم گندم با احتساب هزینه حمل ۳۲۷ تومان می‌شود كه با افزون هزینه انبارداری (۴۹ ریال)‌، هزینه آسیابانی (۹۲ ریال)‌، هزینه حمل آرد (۵۷ ریال)‌ و افت تولید حمل و… (۶۰۰ ریال)‌ در مجموع بهای یك كیلو آرد ۴۰۶ تومان تمام می‌شود كه ما آن را به قیمت یارانه‌ای هر كیلو ۷۵ ریال به نانوایی‌ها می‌دهیم.

علیخانی با اشاره به وجود بیش از ۵۷ هزار واحد نانوایی در كشور تصریح كرد: نانوایی‌های كشور حدود ۱۰ میلیون و ۶۶۰ هزار تن گندم نیاز دارند كه به طور میانگین ۸۵۰ تا ۹۰۰ هزار تن نیاز ماهانه نانوایی‌های كشور به این محصول می‌شود. علیخانی ادامه داد: در حال حاضر ۳۸ درصد نانوایی‌ها مربوط به نان لواش، ۴/۲۴ درصد تافتون و ۳/۲۱ درصد مربوط به بربری است، اما نان سنگگ كه بهترین نان محسوب می‌شود فقط ۷/۶ درصد از این سهم را به خود اختصاص داده است.

وی با اشاره به این كه هم‌اكنون به ازای هر ۱۲۰۰ نفر یك نانوایی در كشور داریم، تاكید كرد: مصرف سرانه نان در ایران ۱۶۲ كیلو است كه بالاترین مصرف سرانه در جهان است.

مدیرعامل شركت مادر تخصصی بازرگانی دولتی ایران درباره روند پرداخت یارانه نان و آرد در كشور گفت: یارانه نان در سال‌جاری۴۴۰۰ میلیارد ریال بوده كه نسبت به سال‌های پیش روند صعودی داشته است، به عبارت دیگر در حالی كه هر نفر ایرانی به طور متوسط در سال ۷۶ حدود ۷۱۶۰ تومان یارانه دریافت می‌كرده، این یارانه امسال به هر نفر به ۴۲ هزار تومان رسیده است. وی افزود: اگر بتوانیم تنها یك درصد ضایعات را كاهش بدهیم، باعث می‌شود ۴۴۰ میلیارد ریال هزینه‌ها كاهش یابد. معاون وزیر بازرگانی تصریح كرد: بهای نان واقعی نیست و نمی‌توان برای هر نانوایی پاسبان گذاشت و برای آن كه ضایعات كاهش یابد، باید قیمت نان واقعی شود.

علیخانی در خصوص ظرفیت سیلوهای كشور گفت: تا پیش از انقلاب ظرفیت سیلوهای كشور ۷۰۸ هزار تن بود كه از سال ۵۷ تا ۸۳ به حدود ۳ میلیون و ۳۰۴ هزار تن رسیده و از سال ۸۳ تاكنون هم ۲ میلیون و ۳۸۱ هزار تن سیلو در كشور ساخته شده است.

معاون وزیر بازرگانی خاطرنشان كرد: در حال حاضر ۳۴۲ كارخانه فعال تولید آرد با ظرفیت اسمی بیش از ۱۸ میلیون تن وجود دارد كه این كارخانه‌ها هم‌اكنون با ظرفیت حدود ۸ میلیون و ۷۰۰ هزار تن كار می‌كنند، ازاین‌رو تنها از ۴۷ درصد ظرفیت خود در زمینه تولید آرد بهره می‌برند و در صورت استفاده از ظرفیت كامل، امكان این كه به هاب (مركز هدایت)‌ منطقه در این زمینه تبدیل شویم، وجود دارد.

وی بهای آرد را فقط ۵ درصد هزینه تمام شده برای نان دانست و گفت: یك نانوا هزینه‌های دیگری هم مانند دستمزد كارگر، آب و برق، حمل‌ونقل و… دارد كه قیمت آرد تنها ۵ درصد از بهای نان را تشكیل می‌دهد كه دولت برای آن یارانه می‌دهد و بابت ۹۵ درصد هزینه‌های دیگر یارانه‌ای دریافت نمی‌كند، ازاین‌رو باید برای شرایط پخت نان از سوی مسوولان ذی‌ربط تدابیری اندیشیده شود.

شرح فرآیند تولید

 - آماده سازی آرد

بطور کلی آماده سازی آرد شامل : 1- الک کردن 2- اختلاط آرد و 3- رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب می باشد.
از طریق الک کردن میتوان به نتایج زیر دست یافت:

ناخالصیهای آرد جدا می گردد.
بازدهی خمیر افزایش می یابد.
ذرات بهم چسبیده آرد از هم جدا میشوند.
مخمرها و باکتری ها تکثیر می یابند.
احتمال کپک زدگی آرد کاهش می یابد.
درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می یابد. برای این کار از دستگاه الک لرزان استفاده می شود که شامل چند الک است که رویهم قرار گرفته اند. بعلت عدم یکنواختی کیفیت و محدودیت آردهای تولیدی باید به منظور بهبود کیفیت آرد مورد نیاز، آردهای موجود باهم مخلوط شوند برای مثال آردهای دارای گلوتن ضعیف با آردهای دارای گلوتن قوی مخلوط شوند . به این منظور کارخانجات تهیه کننده نان در هر مرحله آردهای ورودی را بطور جداگانه در سیلوها نگهداری می کنند و در صورت لزوم آنها را با یکدیگر مخلوط می کنند. و درصورت وجود نارسائی و ضعف مواد بهبود دهنده به آنها اضافه می نمایند . نسبت اختلاط آردهای مختلف در واحدهای تولید کننده نان ، اغلب براساس تجارب عملی صورت می پذیرد.


مصرفی قرار می گیرند . حرارت مطلوب باعث تشدید فعالیت آنها میشود . از طریق تنظیم درجه حرارت آب مصرفی می توان حرارت خمیر حاصل را تنظیم و میکروارگانیزمها را تحت تاثیر قرارداد . حرارت آب مصرفی نباید از 40 درجه سانتیگراد تجاوز نماید.

 

 - آماده سازی خمیر

 بکارگیری نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدی، نوع نان و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.

 

 - مخلوط کردن

اندازه، ظرفیت، توان و نوع مخلوط کن باید براساس نیاز واحد و نوع نان تولیدی در نظر گرفته شود .در اثر مخلوط کردن شدید و سریع مواد اولیه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طی فرآیندی بصورت همگن و یکنواخت متورم شده و حل میشوند.

 - پوک کردن خمیر


- چانه گیری

به منظور توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری) ، زمانی که خمیر آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می شود . در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیری بر مبنای اصول مختلف زیرانجام می گیرد:
1. حجمی

2. پیستونی
3. محفظه ای (بدون پیستون)
4. نواری
 - پخت

 

- سرد کردن و بسته بندی
محصول در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته بندی شود . حتی الامکان باید سعی گردد، محصولات صنایع پخت با مواد و هزینه کمتر طوری بسته بندی شوند که کیفیت کالا از نظر مصرف کننده تقلیل نیابد . در این قسمت باید به قوانین و مقرارات بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان د ر حد پائین باشد. یعنی در مورد نانهائی که برش داده میشوند حرارت باید حدود 20 - 18 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حدود 65 درصد باشد . مهمترین موادی که در بسته بندی نانها استفاده می شود کاغذ، مقوای نازک، مقوای ضخیم، الیاف پارچه ای ( پلیمری )، انواع کاغذهای آلومینیوم و مواد پلاستیکی است . امروزه مواد نایلونی و سلفونها بیشترین کاربرد را در بسته بندی نان دارند.

گزارش تصویری از نانوایی لواش(کاری از مسعود درودیان)

سایر تصاویر در ادامه ی مطلب...

دستور پخت 100 ها نوع نان در جهان !

100% Whole Wheat Bread
100% Whole Wheat Bread II
100% Whole Wheat Bread III
7-Grain Bread
8-Grain Bread
Absolutely Apricot
Adele's Dog Biscuits
Almond Oatmeal Bread
Almost Sourdough

سایر دستورات پخت را در ادامه ی مطلب مشاهده نمایید..

سایر تصاویر در ادامه مطلب...

ادامه تصاویر در ادامه ی مطلب ..

سومين نمايشگاه بين المللي صنعت نان که از سه روز پيش در محل دائمي نمايشگاههاي بين المللي تهران برپا شده بود ، عصر جمعه در مراسمي با حضور وزير بازرگاني به کار خود پايان داد .
به گزارش خبرنگار واحد مرکزي خبر ، اين نمايشگاه در فضاي سرپوشيده حدود 8 هزار و 800 متر مربع و با حضور 76 شرکت داخلي و 25 شرکت خارجي از 14 کشور برگزارشد .
در اين نمايشگاه شرکت هايي ازآلمان، چين، هلند، ترکيه، فرانسه، سوئد، سوئيس، انگليس، ژاپن، ايتاليا، يونان، کانادا، لبنان و امارات عربي متحده ماشين آلات توليد آرد و نان صنعتي، تجهيزات مربوط به سيلو، تجهيزات نمايشگاهي و صنايع بسته بندي خود را دراين نمايشگاه به نمايش گذاشتند .
علاوه براين توليد کنندگان خمير مايه ، توليد کنندگان آرد و مشاوران نان صنعتي در سومين نمايشگاه بين المللي صنعت نان حضور داشتند .
وزير بازرگاني در مراسم اختتاميه اين نمايشگاه ، از 20 شرکت داخلي و 4 شرکت خارجي برتر نمايشگاه با اهداي لوح تقدير ، تجليل کرد .
مدير عامل شرکت بازرگاني دولتي ايران در اين مراسم ارائه روش هاي نوين توليد نان و فرهنگ سازي براي مصرف نان صنعتي و تشويق سرمايه گذاران براي سرمايه گذاري در اين صنعت را از اهداف برگزاري نمايشگاه دانست .
حميد عليخاني حرکت به سمت توسعه توليد نان صنعتي را راهبرد اساسي شرکت بازرگاني دولتي ايران اعلام کرد .
وي گفت : بهينه سازي توليد نان ، بهداشتي شدن محيط توليد ، استفاده از فناوري هاي نوين ، کاهش ضايعات نان ، صرفه جويي در وقت مردم و توليد انبوه نان را از ويژگي هاي توليد نان صنعتي است .

در ایران با توجه به فرهنگ غنی اسلامی و شرقی آن، نان و فرهنگ استفاده از آن مورد توجه بوده است و نان در فرهنگ ایرانی از جایگاه ویژه ای برخوردار است.
ستاد نمایشگاه بین المللی نان ibex2009 امید دارد با برگزاری نمایشگاه عکس نان، گامی در هرچه بیشتر مورد توجه قرارگرفتن نان و فرایند تولید آن در بین اقشار مختلف جامعه بردارد.

{ برای دریافت فرم ثبت نام در نمایشگاه بصورت فایل PDF اینجا را كلیك نمایید }

فراخوان اولین نمایشگاه عکس نان
ستاد برگزاری "سومین نماشگاه بین المللی صنعت نان ibex 2009" در نظر دارد در راستای برنامه های فرهنگی خود اولین نمایشگاه عکس نان را همزمان با برگزاری نمایشگاه ibex2009 در محل نمایشگاه های بین المللی تهران برگزار کند.

- سازمان دهنده و برگزار کننده:
ستاد برگزاری نمایشگاه بین المللی صنعت نان (ibex 2009)

- دبیر سالانه:
رضا راستین مهر: ( شماره تماس 44 و 88070833 (21) )

- هئیت انتخاب آثار:
روابط عمومی ستاد برگزاری نمایشگاه ibex 2009

اهداف:
1- بررسی توجه ویژه به جایگاه کالای استراتژیک نان در جامعه ایرانی
2- توجه و آشنایی بیشتر جامعه با فرآیند تولید نان های سنتی و نانهای صنعتی
3- ترویج و بهبود الگوی مصرف نان در کشور
4- به نمایش گذاشتن دید ویژه عکاسان و هنرمندان جوان به نان و صنعت تولید نان
5- معرفی تکنولوژی های جدید در صنعت نان

موضوع نمایشگاه:
1- جایگاه نان در میان ایرانیان
2- اصلاح الگوی مصرف نان
3- معرفی و نگاه به شیوه های نوین تولید نان
4- نان صنعتی یعنی چه؟
5- فرهنگ سازی مصرف نان صنعتی
6- سرمایه گذاری در صنعت نان

بخش ها:
تک عکس

گاه شمار نمایشگاه:
آخرین مهلت دریافت آثار: 1388/09/10
افتتاح نمایشگاه: 1388/09/24
اختتام نمایشگاه: 1388/09/27

جوایز: 1- 6.000.000 ریال به همراه گواهی شرکت و تندیس نمایشگاه ibex 2009 (مقام اول)
2- 4.000.000 ریال به همراه گواهی شرکت و تندیس نمایشگاه ibex 2009 (مقام دوم)
3- 2.000.000 ریال به همراه گواهی شرکت و تندیس نمایشگاه ibex 2009 (مقام سوم)

شرایط شرکت در نمایشگاه: 1- شرکت در این دوسالانه برای عکاسان حرفه ای و آماتور آزاد است.
2- در عکاسی مجاز است حداکثر 6 قطعه (تک عکس) به دبیرخانه نمایشگاه ارسال کند.
3- آثار ارسالی می تواند رنگی و یا سیاه و سفید باشد.
4- آثار باید بر روی CD با فرمت TIF با عرض حداقل 20 سانتی متر و وضوح dpi 300 ارسال شود.
5- عکس های ارسالی باید مستند بوده در آنها از هر گونه دست کاری و یا حک و اصلاح که جنبه استنادی عکس را مخدوش کند پرهیز شود.
6- تاریخ عکاسی آثار ارسالی باید مربوط به سال 1385 شمسی و بعد از آن باشد.
7- آثار فاقد فرم شرکت و آثاری که پس از مهلت مقرر دریافت شود به هیئت انتخاب آثار معرفی نخواهد شد.
8- اطلاعات فرم شرکت در تهیه مطالب انتشاراتی و نمایشگاهی مورد استفاده قرار خواهد گرفت لذا صحت اطلاعات ارسالی بر عهده شرکت کننده است.
10- برگزار کننده مجاز است با حفظ حقوق مادی و معنوی عکاس، آثار منتخب را در امور نمایشگاهی، انتشاراتی، اطلاع رسانی و تبلیغاتی خود استفاده کند.
11- CD شما و پرینت ارسال شده تا 2 ماه پس از برگزاری نمایشگاه در دبیرخانه اجرایی دو سالانه و جهت مراجعه صاحب اثر نگهداری شده و پس از آن معدوم خواهد شد.
12- ارسال از به منزله قبول مقررات است و تصمیم گیری در مورد مسائل پیش بینی نشده و تفسیر شرایط و مقررات به عهده دبیرخانه نمایشگاه عکس نان خواهد بود.
13- آثار پذیرفته در نمایشگاه به مدت یک سال در نمایشگاه مجازی بین المللی صنعت نان (vibex 2009) به آدرس اینترنتی vibex.ir، به نمایش در خواهد آمد.

نشانی دبیرخانه اجرایی نمایشگاه عکس نان:
تهران، شهرک قدس (غرب)، بلوار فرحزادی، بالاتر از چهارراه دادمان، جنب مجتمع بین اللمل، بن بست نیما، پلاک 2، ستاد برگزاری نمایشگاه نان (ibex 2009)
تلفن: 44 - 88070833
نمابر: 88070693

24 الی 27 آذر ماه - محل دائمی نمایشگاه های بین المللی تهران

سومین نمایشگاه بین المللی صنعت نان ibex2009 با اهدافی چون اصلاح الگوی مصرف و فرهنگ سازی مصرف نان، چگونگی سرمایه گذاری در صنعت نان، نان صنعتی یعنی چه؟ در آذر ماه سال جاری در محل نمایشگاه های بین المللی تهران در فضای تحت پوشش 15000 متر مربع برگزار میگردد.

اولین نمایشگاه بین الملی صنعت نان ibex2007 در سال 1386 برگزار گردید که نقطه عطفی به جهت فرهنگ سازی مصرف نان صنعتی در کشور بود. دومین نمایشگاه بین الملل صنعت نان ibex2008 درسال 1387 با حضور گسترده شرکت های داخلی و خارجی با موفقیت برگزار گردید.
در سومین نمایشگاه صنعت بین المللی صنعت نان ibex2009 سازندگان ماشین آلات صنعتی، ماشین آلات آرد، ماشین آلات بسته بندی، تولید کنندگان نان صنعتی، انواع آرد، خمیر مایه، انواع آنزیم، مشاوران صنعت نان، سازندگان سیلو، و صنایع وابسته آخرین دست آوردهای خود را به نمایش میگذارند.

در نان سبوس دار، به طور ميانگين، دو برابر ويتامين ، مواد معدني و مواد فيبري نسبت به نان سفيد وجود دارد.

^{مواد فيبري در نان سبوس دار راهي براي رفع  گرفتگي روده و يبوست است. علاوه براين، اين مواد جزء مواد غذايي مطلوب باكتريهاي روده هستند كه عليه امراض ميكروبي روده اقدام مي كنند و سيستم ايمني بدن را فعال مي كنند. مواد فيبري موجود در نان سبوس دار، كلسترول و مواد سمي حاصل از تجزيه مواد غذائي را جذب كرده و از روده دفع مي كنند. نان داراي منيزيم است كه باعث تقويت ماهيچه هاي روده مي شود و از دردهاي ماهيچه اي جلوگيري مي كند. علت اينكه نان سبوس دار مورد علاقه افرادي است كه كار فكري مي كنند اين است كه نان سبوس دار داراي ويتامينB2 و نياسين مي باشد. اين ويتامين ها باعث تمركز و دقت عمل شده وشادابي و خوشحالي را در انسان بوجود مي آورند.}

^{براي كودكان نيز بسيار خوب است، مخصوصاً در دوراني كه سلولهاي عصبي در حال رشد هستند، آهن موجود در نان سبوس دار سبب باهوشي و رفتار خوب كودكان مي شود.}

^{بهتر است از نانهاي سبوس دار كه با خمير ترش تهيه مي شوند، استفاده كنيد.}

^{آرد سبوس دار داراي ماده اي است بنام في تين كه مواد معدني مثل آهن، منيزيم و يا كلسيم را جذب كرده و مانع استفاده بدن از آنها مي شود.}

^{اگر براي تهيه سريع نان از خمير مايه و جوش شيرين استفاده شود، تجزيه في تين انجام نمي شود، در نتيجه مانع جذب آهن، منيزيوم و كلسيم مي شود. به همين دليل گفته مي شود استفاده از جوش شيرين در تهيه نان در نانوايي ها، باعث كمبود آهن در بدن به خصوص در مردان ميشود. در حاليكه اگر در مدت طولاني،  خمير توسط خمير ترش ور بيايد، ماده في تين توسط آنزيمهاي موجود در غلات تجزيه شده و بدن انسان مي تواند از مواد معدني نان استفاده كند.}

خبرگزاري دانشجويان ايران - زنجان
سرويس: بهداشت و درمان - خانواده

يك متخصص بيماري‌هاي عفوني اظهار كرد: شير گاو‌هايي كه از نان‌هاي كپك زده تغذيه كرده‌اند آلوده بوده و مصرف اين شير توسط انسان موجب ايجاد بيماري‌هايي همچون سرطان كبد خواهد شد.

دكتر بهرام حاجي كريم در گفت وگو با خبرنگار بهداشت و درمان خبرگزاري دانشجويان ايران (ايسنا) منطقه زنجان، با انتقاد از نگهداري نان در وضعيت مرطوب و خارج از يخچال اظهار كرد: رطوبت موجب رشد انواع قارچ‌ها از جمله قارچ آسپرژيوس بر روي نان شده و با ادامه اين شرايط، قارچ شروع به توليد سمومي معروف به افلاتوكسين مي‌كند.

وي افزود: با مصرف نان‌هاي كپك زده حاوي قارچ توسط دام، سم افلاتوكسين كه سمي ماندگار است در معده دام جذب شده و وارد شير مي‌شود.

اين عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي زنجان، مخمرها را به عنوان قارچ‌هاي مفيد معرفي كرد كه در تهيه خمير نان كاربرد دارند.

وي ادامه داد: بسياري از قارچ‌ها همواره در محيط از جمله در سيستم‌هاي تهويه و كانال كولر وجود داشته و مقدار كم آنها مشكلي ايجاد نخواهد كرد،اما افزايش تعداد اين قارچ‌ها در افرادي كه با مشكل سيستم ايمني مواجه نيستند مي‌توانند باعث بروز آلرژي‌هاي شديد با علائم عطسه و سرفه و در افرادي كه نقص ايمني دارند از جمله شيمي درماني‌ها منجر به عفونت‌هاي شديد ريوي شود.

1 - چيدن نان هاي داغ بر روي هم، کپک زدگي را تسريع، فساد زدگي را تسهيل و ضايعات نان را تشديد مي کند؛
2- قبل از سرد شدن کامل نان ها، آنها را دسته نکنيد. نان سرد شده را نيز در پلاستيک دربسته بگذاريد.
3- حرارت نان باعث کپک زدگي زودرس آن مي گردد. از دسته کردن نان داغ جداً بپرهيزيد؛
4- نان خوب مستلزم داشتن آرد با کيفيت، نانواي خوب و نگهداري صحيح است؛
5- همان گونه که بعضي از برنج ها پخت خوبي ندارند، آرد نامرغوب نيز پخت خوبي نخواهد داشت؛
6- دادن نان کپک زده به گاوها مضر و سرطان زا است. در ضمن موجب آلوده شدن شير آنها مي شود؛
7- در ايجاد ضايعات نان، مردم 20 درصد، نانوايان 30 درصد و آرد مصرفي 50 درصد تأثير گذارند؛
8- خريد نان مازاد بر نياز روزانه، يکي از علل افزايش ضايعات نان است. از خريد نان اضافي خودداري کنيد؛
9- از خوردن نان سبوس دار در وعده هاي غذاي خود غافل نشويد؛ مصرف نان سبوس دار در هر وعده ي غذايي 30 تا 40 درصد خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي و گوارشي را کاهش مي دهد؛
10- خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سريع قند و چربي در خون مي گردد؛
11- نان هاي تيره (حاوي سبوس بيشتر) ارزش غذايي بالاتري نسبت به نان هاي سفيد و روشن دارند؛
12- قرار دادن نان در يخچال، بيات شدن نان را تسريع مي نمايد؛
13- انباشته شدن نان داغ قبل از سرد شدن، باعث تغيير حالت ظاهري، بيات شدگن زودرس، تسريع در کپک زدگي، تشديد ضايعات و ايجاد بيماري گوارشي مي گردد؛
14- قبل از سرد شدن کامل، نان را دسته نکنيد. نان سرد شده را نيز در سفره در بسته نگهداري نماييد؛

15- هنگام خريد نان حتماً يک سفره ي پارچه اي يا پلاستيکي به همراه داشته باشيد؛
16- ناني که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداري شود، مطبوع تر و ماندگارتر خواهد بود؛
17- هر چه سبوس آرد بيشتر، ارزش غذايي آن نيز افزون تر و هرچه سبوس آرد کمتر، ارزش غذايي آن نيز کمتر و کيفيت نان نيز پايين تر خواهد بود؛
18- بين حرارت، رطوبت و کپک زدگي رابطه ي مستقيم وجود دارد؛ در نتيجه نان هايي که به صورت داغ بر روي هم دسته شوند، محيط مناسبي را براي فساد ميکروبي و کپک زدگي فراهم مي سازند؛
19- آرد حاصل از گندم تازه و نارس، باعث توليد نان هاي سفت و بدهضم خواهد شد؛
20- نان خوب ناني است که آرد آن خوب، خمير آن تخمير شده، نانوايش ماهر و مصرف کننده ي آن واقف به اصول نگهداري صحيح باشد.

 پیرامون واژه ی نان:

ریشهٔ واژهٔ نان از پارسی پهلوی می‌باشد. فرهنگ فارسی دهخدا دربارهٔ «نان» در زبان‌ها و گویش‌های گوناگون چنین آورده‌است:

 

پهلوی :نان، ارمنی: نکن (نان پخته در خاکستر)، ماخوذ ازپهلوی، نیکان = پارسی : نیگان، بلوچی : نگن و نظایر آن، از ایرانی باستان : نگن، منجی : نگهن، کردی :نن، نان، زازا: نا، نان، دوجیکی : نن، گیلکی : نان، فریزندی، یرنی و نطنزی : نون، سمنانی : نونا، سنگسری و سرخه‌ای : نون، لاسگردی : نن، شهمیرزادی : نون

 سرچشمه و پیشینه:

نان (نان تخت و نازک) از آسیای مرکزی و از کشورهای پارسی‌زبان چون ایران، افغانستان و تاجیکستان سرچشمه گرفت و سپس به کشورهای جنوب آسیا چون هند و پاکستان رفت. در زبان فارسی به همهٔ نان‌ها نان گفته می‌شود، ولی در کشورهای هند و پاکستان منظور از نان، نان تنوری است.

گونه‌ها:

نان بربری

نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد.

• نان تابون، نانی است مانند نان ساج که آن را نیز چادرنشینان می‌پزند ولی در تنورهای زیرزمینی.
• 'نان لواش، نان نازک تردی است به قطر سه میلیمتر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم در آمده» پخته می‌شود. این نان را نان تنوری یا نان تافتون هم می‌گویند. نانی که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد، نان خونگی می‌نامند که پس از پخت بسیار نازک است.
• سنگ نانی یا نان سنگک، نانی است نرم تر از لواش با کلفتی ۹ میلیمتر، که در شهرهای بزرگ متداول است و خمیر آن «در آمده» است، نان سنگک را نان خمیری نیز می‌نامند.
• نان بربری نانی است قدری سفت تر با ضخامت ۸/۱ سانتیمتر که مانند نان سنگگ خمیر آن ورآمده‌است. این نان در واقع به نام عشایر بربر است که یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.
• نان روغنی یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می‌شود. نان روغنی یا معمولی است که اغلب به آن کنجد می‌زنند، و یا شیرین است که در خمیر آن شیره انگور یا شکر می‌افزایند.
• نان شیرمال (نان دشتری)، نانی است ظریف و زیبا مانند کیک که در روزهای عید می‌خورند.
• گُلاج (غلاج)، که مانند نان بربری است ولی کلفتی آن در حدود ۴ سانتیمتر است و در مازندران و گرگان متداول است.

منبع: ویکی پدیا