آرد ، نان ، كيك و كلوچه ، شيريني و شكلات

كاربران گرامي

بخش ويژه درج آگهي هاي رايگان در سايت صنايع پخت ايران افتتاح گرديد لذا از اين پس مي توانيد آگهي مود نظر خود را در سايت به صورت رايگان درج نماييد.در حال حاضر موضوعات بخش آگهي ها عبارتند از:

استخدام - آماده به كار - آموزش - مواد اوليه - مزايده - مناقصه - واردات - صادرات - صنايع - شركتها - نمايندگي - خدمات - ماشين آلات

براي درج آگهي بايد در سايت عضو شده و به بخش آگهي ها مراجعه نماييد.

سايت صنايع پخت ايران

سايت رسمي صنايع پخت و غلات ايران افتتاح گرديد.از اين پس مي توانيد با مراجعه به سايت رسمي صنايع غلات و پخت ايران به نشاني iranbakery.com از آخرين تحولات اين صنعت و مجموعه اي از مطالب و مقالات آگاه شويد.

www.iranbakery.com

- تعداد كارخانه فعال                              342 كارخانه 
- ظرفيت توليد در سال               اسمي    583/310/18   تن
                                          واقعي     331/721/8    تن
- درصد فعاليت نسبت به ظرفيت اسمي    47.63 درصد

جهت دريافت متن كامل مقاله اينجا كليك نماييد

منبع: وزارت بازرگاني

لينك منبع : وضعیت تولید آرد در کشور برگرفته از وزارت بازرگاني

مقاله اي در خصوص كيك و امولسيفاير ها

از اينجا دانلود نماييد

بسته بندی عبارت است از هنر وعلم اماده سازی مواد غذایی برای انبار کردن ،ودر نها یت فروش . بسته بندی باید تا حد امکان ساده و ارزا ن باشد ضمن اینکه اهداف اولیه بسته بندی یعنی خاصیت حفاظتی و جذابیت رانیز دارا باشد . با عنایت به این که مواد بسته بندی توسط ماشین های مختلف فرایند می شوند بنابراین خواص دیگری نیز باید داشته باشند که عبارتند از : نرمش ، قابلیت پذیرش چاپ ، قابلیت استفاده در ماشین های لفاف ، قابلیت دوخته شدن در حرارت ، شکل پذیری به کمک باد یا خلا و یا فن اوریهای حرارتی . خواص مطلوب دیگری که به وﻴﮋه از دیدگاه صنایع غذایی مهم هستند عبارتند از : شفا فیت ، نفوذپذیری یا غیر نفوذپذیری محصول نسبت به بخار اب وگازهای دی اکسید کربن ، اکﺳﻴﮋ ن و نیتروﮋن .

اگر چه تعداد زیادی از مسا ئل فن اوری مربوط به استفاده از مواد پلاستیکی در بسته بندی مواد غذا یی از جمله مشکلاتی هستند که کلا به صنعت بسته بندی مربوط می شوند ولی برخی از مسا ئل مربوط به طبیعت ماده به کار رفته در بسته بندی هستند که باید مورد توجه قرار گیرند . موفقیت کاربرد پلاستیک ها در بسته بندی نیاز به همکاری تولید کنند گان مواد غذا یی ، سازند گان انواع پلاستیک ها ، طراحان ودر نها یت مصرف کنند گان دارد .ملا حظات اقتصا دی محدودیت های بیشتری را اعمال می کند ، چرا که مصرف کننند گان صرفا به دنبال کیفیت محصول هستند تا بسته بندی انها .

نیازمند یها و وﻴﮋگیهای مهم مواد بسته بندی مواد غذا یی را می توان به شرح ذیل دسته بندی کرد :

- شفا فیت ودرخشش سطح ان برای رضایت وجلب نظر مصرف کننده

- کنترل در انتقال رطوبت

- کنترل در انتقال سایر گاز ها

- تحمل تغییرات درجه حرارت به هنگام نگهداری و استفاده

- فقدان مواد سمی

- ارزان بودن

- مقاومت در مقابل ضربه

استفاده بهينه از ضايعات نان

مقدمه:

در سالهاي اخير به دلايل متعدد از جمله كيفيت نامناسب نانهاي سنتي و قيمت پايين نان، كشور ما با انبوهي از ضايعات نان مواجه است ، بطوري كه گاهي تا 30% نان تبديل به ضايعات  مي شود و با توجه به حجم بسيار بالاي مصرف نان در كشور، اين رقم بسيار قابل توجه مي باشد.  بر اساس گزارش ايرنا، شهروندان ايراني سالانه 300 ميليون دلار نان ضايع مي كنند. با توجه به  كپك زدگي بخش قابل توجهي از ضايعان نان، احتمال وجود مايكوتوكسين ها در آنها بسيار زياد    مي باشد. مايكوتوكسين ها سموم قارچي هستند كه در حيوانات و انسان خاصيت جهش زايي و سرطان زايي دارند. در بين مايكوتوكسين ها 14 نوع سرطان زا وجود دارد و آفلاتوكسين ها قوي ترين و خطرناك ترين آنها هستند. وجود آفلاتوكسين ها در غذاي دام علاوه بر اينكه براي آنها بيماري زا است، وارد شير آنها شده و از طريق مصرف شير و ديگر فراورده هاي لبني وارد بدن انسان مي شوند. اين فرآورده هاي غذايي براي انسان مضر و بسيار خطرناك مي باشند. از طرفي با توجه به آلوده بودن درصد زيادي از شيرهاي توليدي كشور ما به آفلاتوكسين ها، امكان عرضه شير و فرآورده هاي لبني در بازارهاي بين المللي وجود ندارد. استانداردهاي موجود در بسياري از كشورها، حداكثر مقدار مجاز آفلاتوكسين ها را در غذاي دام و طيور، 20 ميكروگرم در كيلوگرم (ppb) تعيين نموده اند و البته حداكثر مقدار مجاز آن در شير، 5/0 ميكروگرم در كيلوگرم (ppb) مي باشد. با توجه به تحقيقات انجام شده در كشور ما مشخص گرديده است كه ميزان آفلاتوكسين در شير و فرآورده هاي لبني بيش از حد مجاز مي باشد. لذا با توجه به اينكه بخش اعظم ضايعات نان، كپك زده بوده و مصرف آنها درتغذيه دام غير مجاز است؛ در شرايط موجود معدوم نمودن ضايعات نان به دليل هزينه هاي مربوط به آسيب هاي انساني و خسارات مادي فراواني كه انواع سرطانهاي ناشي از مايكوتوكسين ها در پي دارد، مقرون به صرفه تر است. اما از طرفي با توجه به حجم بسيار بالاي اين ضايعات اگر به طريقي  مايكوتوكسين هاي آن حذف و يا به حد مجاز تقليل يابند مي توان از آن در تغذيه دام استفاده نمود. لذا انجام تحقيق جهت تعيين ميزان واقعي آفلاتوكسين ها در ضايعات نان و انتخاب مناسب ترين روش حذف يا كاهش مايكوتوكسين ها از ضايعات نان و طراحي كارخانه عمل آوري نانهاي خشك ضايعاتي، امري ضروري بوده و در صورت تحقق آنها مي توان سالانه از مصرف توأم با مخاطره و همراه با خسارات انساني و مادي فراوان انواع سرطان و نيز هدر رفتن چند صد ميليون دلار ضايعات نان جلوگيري كرد. 

جهت دانلود كامل مقاله ي "استفاده بهينه از ضايعات نان" اينجا كليك نماييد

كتابچه آموزشي نانوايان - بررسي عوامل گوناگون در كيفيت آرد و نان

اگر به شغل خود علاقه داريد، اگر دلتان براي خودتان مي سوزد بايد كاري كنيد تا ناني كه توليد مي كنيد کم عیب تر ، مرغوب تر و بهتر شود و نان شهر تان سرآمد شهرهاي ديگر گردد. اگر مي خواهيم نان خوبي داشته باشيم بايد تعریف نان خوب را بدانیم وویژگی نانوای خوب را بشناسیم و  اطلاعات علمي و فني خودمان را درباره شغلمان بيشتر كنيم و اين ميسر نمي شود،‌ مگر اينكه اطلاعات خود در زمينه نانوائي را بالا ببريم. بايدها و نبايدهاي شغلي را ياد بگيريم و افزودني هاي نانوائي را بشناسيم. با مطالعه دانستنيهاي نانوائي سعی نمائید  موجبات ارتقاء كيفي نان  شهرتان را فراهم كنيد و نشان دهيد كه مي توان ناني سنتي  با رعايت  استاندارهاي علمي توليد نمود.

در این کتابچه سعی شده بصورت خلاصه وساده مهمترین مطالب مورد نیاز شما نوشته شود.

دانلود كتابچه آموزشي نانوايان تهيه شده در مركز پژوهشهاي غلات

شاید در نظر اول فکر کنید که همه ی ما نیازی به دانستن این مراحل نداریم، اما آشنایی با این فرآیندهایی که برای تهیه ی نان طی می شود، به ما نشان می دهد که برای داشتن نانی  سالم و مغذی چه مراحلی باید به طور منظم و کامل طی شود.

این مراحل تولید نان برگرفته از راهنمای جامع نان صنعتی می باشد.

1- آماده سازی آرد قبل از توضیح فرآیند تهیه نان یادآوری این نکته ضروری به نظر می رسد که آرد  در صنایع پخت و نانوایی  بر اساس محصول  مورد نظر انتخاب می شود. به عنوان مثال جهت تهیه و تولید نان سنگک از آرد سنگی یا آرد تیره و برای تولید نان بروتشن از آرد روشن استفاده می شود. اصولا آرد گندم را بر مبنای خاکستر  طبقه بندی می کنند. از روی  میزان خاکستر  می توان به درجه استخراج آرد، درجه رنگ  و تیرگی با روشنی آرد پی برد و نوع مصرف  و مناسب بودن آن را جهت هر یک از نان  ها تعیین نمود.نکته دیگری که حائز اهمیت به نظر می رسد، مساله نگهداری آرد با روش های مناسب و در شرایط مساعد است؛ آرد  را می توان در سیلو  یا کیسه های کتانی، کاغذی و الیاف مصنوعی نگه داری نمود. محل نگهداری آرد باید تمیز، خشک، بدون بو  و عاری از حشرات و جوندگان باشد. انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب  محفوظ باشد. با پیشرفت تکنولوژی، امروزه می توان آرد  را در سیلو  نگه داری نمود. آرد  در سیلوهای مدرن به صورت معلق درآمده و تحت فشار هوا به راحتی انتقال می یابد. بهتر است به منظور جلوگیری از تبادل شدید حرارتی، سیلوهای آرد در ساختمان یا در محیط بسته تعبیه شوند.به طور کلی در شرایط معمولی، آرد تیره یا کامل را می توان حداکثر 10 روز و آرد روشن را بین 2 تا 30 ماه نگهداری  نمود. شرایط مناسب برای انبار کردن، رطوبت نسبی هوای 60 تا 65 درصد و حرارت حداکثر 20 درجه سانتی گراد و تهویه کافی می باشد که در این صورت می توان آرد تیره یا کامل را حداکثر تا یک ماه و آردهای روشن را حداکثر تا 6 ماه نگهداری  نمود. بنابراین آردهای روشن به علت پایین بودن مقدار چربی  و آنزیم  ها می توانند نسبت به آردهای تیره به مدت طولانی تری ذخیره شوند. البته پس از نگهداری آرد به مدت طولانی باید آن را کنترل و آزمایش های لازم را بر روی  آن انجام داد.

به طور کلی آماده سازی آرد شامل مراحل زیر می باشد: 1- الک کردن2- اختلاط آرد3- رساندن درجه حرارت آرد  به حد مطلوب از طریق الک کردن می توان به نتایج زیردست یافت:

* ناخالصی های آرد  جدا می گردد.* بازدهی خمیر افزایش می یابد.* ذرات به هم چسبیده آرد از هم جدا می شوند.* مخمرها  و باکتری ها تکثیر می یابند.* احتمال کپک زدگی آرد  کاهش می یابد.* درصد رطوبت آرد  به میزان کمی کاهش می یابد.

2- مخلوط کردن خمیر  پس آماده سازی باید مخلوط شده و زده شود. این کار با استفاده از مخلوط کن های متنوعی انجام می شود. هدف از کاربرد مخلوط کن ها، آماده سازی و گسترش خمیر است. طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد. برای مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است با دور کند و جهت زدن خمیر  و عمل آوری آن از دور سریع تر استفاده نمود.به طور کلی فرآیند بهینه  مخلوط کردن و زدن خمیر  زمانی  پایان می پذیرد که:

* خمیر  سفتی یا قوام مطلوبی را حاصل نماید.* خمیر  حاوی رطوبت کمی بوده و سطح آن خشک  باشد.* خمیر  از دیواره و بازوی تغار جدا شود.* خمیر  سطح صاف، همگن و نسبتا شفافی پیدا کند.* خمیر  حالت پشمی مانند و یا متخلخلی به خود بگیرد.

3- آماده سازی خمیر آماده کردن خمیر  به دو صورت دستی و ماشین امکان پذیر است که روش ماشینی  به دو روش پیوسته و غیرپیوسته انجام می شود.

در روش غیرپیوسته، ابتدا خمیر  با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف پخت  می شود.

در روش پیوسته کلیه  مواد اولیه و افزودنی، آب، نمک، مخمر  و در صورت مصرف شکر روغن  و شیر  یک جا و به صورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه و خمیر  بدون توقف و زنجیروار تهیه می شود که پس از طی مراحل مختلف به صورت پیوسته پخت  می گردد.پیشرفت های تکنولوژی در زمینه روش های پخت نان، ضمن کوتاه کردن زمان تولید، سبب افزایش راندمان و مرغوبیت محصول  نیز می گردد. یکی از روش های تهیه خمیر استفاده از مخمر است. در این روش به علت فعالیت آنزیماتیکی قسمتی از قندهای قابل تخمیر  توسط سلول مخمر  مصرف  می گردد.در اثر تخمیر، کاهش وزن که اصطلاحا آن را کاهش وزن به روش تخمیر  می نامند، به وجود می آید. این کاهش وزن تخمیر  به مدت زمان تخمیر، مواد اولیه، درجه حرارت و سایر عوامل بستگی دارد.درصد نوسان کاهش وزن تخمیر  بین 5/0 تا 5 درصد می باشد، هر چه مدت زمان تخمیر  کوتاه تر درصد کاهش وزن تخمیر  کمتر و هر چه طولانی تر باشد درصد کاهش وزن تخمیر  بیشتر می شود.

روش تهیه خمیر از طریق فعالیت بیولوژیکی می تواند به دو طریق زیر انجام پذیرد:1

- روش مستقیم (بدون خمیر  اولیه)2- روش غیرمستقیم (با استفاده از خمیر  اولیه)در روش مستقیم تنها یک خمیر  تهیه می شود در حالی که در روش غیرمستقیم، دو خمیر  تحت عنوان خمیر  اولیه و خمیر  اصلی تهیه می شود. روش غیرمستقیم به دو صورت امکان پذیر است:روش کوتاه مدت و روش طولانی مدتاصولا به کارگیری نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدی، نوع نان  و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.

4- پوک کردن خمیر  و تخمیر  اولیه پوک و متخلخل کردن خمیر  یکی از مهمترین مراحل تهیه نان به شمار می رود چون خمیری که پوک و متخلخل شود نانی  قابل هضم با قابلیت نگهداری بالا تولید خواهد کرد در حالی که خمیری که پوک نشده باشد نانی  سنگین، مرطوب و خمیری حاصل خواهد کرد که مزه  و قابلیت نگهداری و هضم آن در سطح پائینی است.خمیر  را به طرق زیر می توان پوک نمود:

1- پوک کردن بیولوژیکی (از طریق خمیر ترش یا مخمر)2- پوک کردن فیزیکی (مکانیکی)3- پوک کردن شیمیایی

پوک کردن از طریق مخمرمهمترین وظیفه ای که مخمرها  در تهیه خمیر دارند پوک کردن محصول  از طریق متابولیسم مخمرها  و ایجاد گاز دی اکسید کربن می باشد. علاوه بر این، مخمرها، الکل، آلدئید و اسیدهای آلی تولید می کنند که در تشکیل عطر و بوی نان و محصولات  پخت  اثر می گذارند. مخمرها  میکروارگانیزم  های تک  سلولی هستند که جزء قارچ  ها به شمار می روند و از طریق جوانه زدن تکثیر می شوند.ph مناسب برای مخمرهای خمیر ترش 4/4 تا 5 می باشد و حرارت مطلوب برای رشد  و تکثیر مخمرهای خمیر ترش 24 تا 27 درجه سانتی گراد است.امکان آلودگی و فساد  مخمر  تر همیشه وجود دارد. از این رو باید مرتبا آن را تحت کنترل داشت. برای نگهداری  بیشتر مخمر  آن را به صورت فعال خشک  می کنند و رطوبت آن را به 8 تا 10 درصد می رسانند. دانه  های مخمر  خشک  را می توان تحت خلا یا در بسته های مخصوص که با گازهای مختلف پر شده است به مدت طولانی نگهداری  کرد. میزان مصرف مخمر بستگی به کیفیت  مخمر، کیفیت آرد، روش تهیه خمیر، فرمول تهیه نان، شرایط واحد تولیدی و سایر عوامل دارد. باید توجه داشت که مصرف  زیاد مخمر  فعال، تاثیر نامطبوعی روی  طعم و مزه نان  دارد  لذا باید به میزان دقیق مصرف  مخمر  توجه داشت. پوک کردن فیزیکی همان گونه که گفته شد پوک کردن خمیر  فقط از طریق تخمیر  انجام نمی گیرد. پوک کردن فیزیکی نیز یکی از روش های قابل استفاده است. اسید  کربنیک می تواند از طریق دیگری نیز در خمیر  تولید گردد. همچنین گازهای بی ضرر دیگری می توانند خمیر  را بالا آورده و پوک نمایند. اسید  کربنیک در مقایسه با هوا که به عنوان گاز پوک کننده می تواند به کار رود ارجحیت دارد. پوک کردن از طریق هوا و بخارآب و پوک کردن از طریق اسیدکربنیک از روش های مهم فیزیکی به حساب می آیند.پوک کردن شیمیایی پوک کردن شیمیایی نیز یکی از روش های قابل استفاده است که عبارت است از فرآیندهایی که در آن گازهای پوک کننده حاصل از مواد شیمیایی در اثر گرما، رطوبت و یا اسید  آزاد می شوند. در مواد پوک کننده شیمیایی معمولا نمک  هایی استفاده می شود که بتوانند دی اکسیدکربن و یا گاز آمونیاک  را که به عنوان گاز پوک کننده شناخته شده است، به وجود آورند.پس از طی این مراحل و قبل از پخت، خمیر  باید کاملا تخمیر  شود. تخمیر خمیر در مفهوم تکنولوژی شامل استراحت خمیر (استراحت اولیه خمیر)، تخمیر میانی و تخمیر نهائی است.

هدف از استراحت اولیه خمیر موارد  زیر می باشد:نگهداری  گاز در خمیرگسترش و تشکیل گاز توسط مخمر  یا خمیر ترشاصلاح الاستیسیته، فرم پذیری، خشک  شدن و رشته  رشته  شدن خمیرتجزیه آنزیماتیکی اجزا تشکیل دهندهتشکیل اسید لاکتیک و مواد آروماتیکپس از طی مراحل استراحت اصطلاحا خمیر  رسیده می شود.

5- چانه گیری و تخمیر میانی به منظور توزین و تقسیم خمیر(چانه گیری)، زمانی  که خمیر  آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می شود. در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیری بر مبنای اصول مختلف زیر انجام می گیرد:

1- حجمی2- پیستونی3- محفظه ای (بدون پیستون)4- نواری پس از چانه گیری خمیر باید گرد شود از طریق گرد کردن می توان به نتایج زیر دست یافت:* صاف شدن چانه* یکنواخت شدن سطح بریده شده خمیر  و مسدود شدن منافذ سطحی آن به منظور محبوس کردن گازها و حباب های هوا و جلوگیری از خروج آن ها* یکنواخت شدن و به هم پیوستن بافت خمیر  و برطرف نمودن اختلاف کشش در کلیه  نقاط چانه به منظور بهبود کیفیت نان * فراهم شدن شرایط مطلوب چانه جهت سهولت عملیات بعدی یا فرم دادن* برطرف شدن حالت چسبندگی چانهمدت زمانی  که چانه گرد شده استراحت کرده تا قابلیت تبدیل به فرم بعدی را پیدا کند، تخمیر میانی می گویند. تخمیر میانی خود می تواند در یک یا چند نوبت صورت گیرد. به همین سبب مراحل مختلف تخمیر میانی ممکن است وجود داشته باشد. چنانچه تخمیر میانی حذف شود، فرم و شکل خمیر و نان  حاصل دارای عیوب زیادی خواهد شد. اصولا مدت زمان تخمیر میانی (در مورد نان گندم) 4 تا 8 دقیقه به طول می انجامد. در این مرحله چانه ها می توانند در اطاقک های تخمیر  قرار گرفته و یا از کانال های مخصوص تخمیر  که با رطوبت و درجه حرارت تنظیم شده است، عبور نمایند و بدین وسیله تخمیر  شده، با طی زمان استراحت آماده فرم پذیری می شود.

6- گرد کردن و فرم دهی چانه ها و تخمیر  نهایی پس از این مرحله باید چانه ها شکل و فرم مورد نظر را به خود بگیرند. عملیاتی از قبیل لوله کردن، تیغ زدن یا خط انداختن، دو یا چند قلو شدن خمیر، بافته شدن، گره خوردن یا روی  هم قرار گرفتن، شانه زدن و شیار زدن و سایر عملیات فرم دهی در این مرحله انجام می شود. به طور کلی فرم و شکل دادن روی  ویژگی های نان  از جنبه هایی مانند شکل ظاهری، درجه پوکی و خلل فرج، طعم و مزه تاثیر می گذارد.پس از این که چانه ها فرم و شکل گرفتند باید در اطاقک های مخصوص و یا واگن های تخمیر  که با رطوبت و درجه حرارت تنظیم شده اند، قرار گیرند و بدین طریق تخمیر  کامل می شود. طی تخمیر نهائی فرآیندهایی به شرح زیر انجام می شود که باعث رسیدن چانه ها می شود:

* تورم اجزاء تشکیل دهنده ارد  ادامه می یابد. در اثر این امر، خمیر  خشک  تر شده و حالت می گیرد.* تجزیه اجزاء تشکیل دهنده آرد  در اثر آنزیم های آرد و مخمر  ادامه می یابد. در نتیجه مقدار مواد آروماتیک  در چانه زیاده شده، الاستیسیته گلوتن قدری کاهش می یابد.* تخمیر قندها در خمیر  ادامه می یابد. مقدار گاز در چانه افزایش یافته، خلل و فرج آن بزرگ شده و دیوار خلل و فرج ظریف  تر می شود.خمیر  در انتهای این مرحله آماده وارد  شدن به مرحله پخت  است.

7- پخت امروزه خصوصا در مورد نان های صنعتی و فانتزی  دیگر از حرارت مستقیم برای پخت  استفاده نمی شود. اساس فرهای مدرن امروزی بر مبنای اشتعال مواد سوختی مانند گاز یا گازوئیل است که حرارت آن به وسیله کانال مخصوص به درون فضای داخلی فر هدایت  می شود یا ممکن است از انرژی الکتریسته برای تامین حرارت مورد نیاز استفاده شود.در واحدهای صنعتی تولید نان از آنجا که تعداد بسیار زیادی قرص نان در مدت کوتاهی تهیه می شود نیاز به سطح و فضای زیادی وجود دارد  از این رو از فرهای مختلفی استفاده می شود. با توجه به نوع فر و نان، روش چیدن چانه ها در فر متفاوت است.

8 و 9- سرد کردن و بسته بندی محصول  در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته بندی شود. حتی الامکان باید سعی گردد، محصولات  صنایع پخت با مواد و هزینه کمتر طوری بسته بندی شوند که کیفیت  کالا از نظر مصرف  کننده تقلیل نیابد. در این قسمت باید به قوانین و مقررات بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان در حد پایین باشد. یعنی در مورد نان  هایی که برش داده می شوند حرارت باید حدود 18 تا 20 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حدود 65 درصد باشد. مهمترین موادی که در بسته بندی نان  ها استفاده می شود کاغذ، مقوای نازک، مقوای ضخیم، الیاف پارچه ای (پلیمری)، انواع کاغذهای آلومینیوم و مواد پلاستیکی است. امروزه مواد نایلونی و سلفون ها بیشترین  کاربرد را در بسته بندی نان  دارند.همان طور که می بینید تمام این مراحل باید به طور منظم و در زمانی  مناسب طی شود تا نانی  سالم  و خوشمزه  آماده شود.

بررسي آماري و تحليل وضعيت توليد ،مصرف داخلي،ذخيره سازي، واردات و صادرات گندم در كشورهاي مهم توليد كننده و مقايسه با وضعيت ايران طي سالهاي زراعي 2005 تا ژوئيه 2010

طرح موزه نان ايران

بررسي روشهاي محاسبه افت رطوبت و كاهش وزن غلات

بررسي ميزان اثربخشي پارامترهاي آيين نامه درجه بندي كارخانجات آردسازي در بهبود كيفيت آردهاي توليدي

تاثير گرم شدن زمين بر كيفيت گندم

زمان ماندگاري و بياتي نان

برنامه ريزي ذخيره استراتژيك غله

بسته بندي توسط اتمسفر تعيير يافته

تكنولوژي توليد گلوتن،نشاسته و گلوكز مايع

در اين تحقيق گلوتن و آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفته تا ميزان به تاخير افتادن بياتي نان مورد بررسي قرار گيرد.

متن كامل تحقيق را از اينجا دانلود نماييد

کاربرد پردازش تصویر در رنگ سنجی سطح نان غنی شده با آرد سویا‬

در این پژوهش، کاربرد پردازش تصویر در رنگ سنجی نان نیمه حجیم غنی شده با آرد سویا تشریح می شود. به این منظور نان نیمـه حجـیم غنـی‬ ‫شده با 4 سطح آرد سویا )0، 4، 8 و 21%( تهیه شده، عملیات تصویرگیری و پـردازش تـصویر جهـت اسـتخراج پارامترهـای رنگـی در فـضای رنگـی‬ ‫‪ L*a*b‬انجام شد. از نرم افزار ‪ Image J‬برای پردازش تصاویر نان استفاده شد و تبدیل فضای رنگی ‪ RGB‬به ‪ L*a*b‬با استفاده از روش دو مرحله‬ ‫ای انجام گرفت. آنالز اماری داده ها نشان دهنده تاثیر افزودن آرد سویا بر میانگین پارامترهای رنگی ‪ a ،L‬و ‪ b‬و نیز انحراف معیار پارامترهای رنگی ‪L‬‬ ‫و ‪ a‬بود. به این ترتیب رنگ سنجی با استفاده از پردازش تصویر به عنوان روشی عینی، غیر مخرب و ساده در ارزیابی رنگ سطح نان غنی شـده بـا آرد‬ ‫سویا به صورت موفقیت آمیزی اجرا گردید.‬

جهت مشاهده مقاله اينجا كليك نماييد

بررسي اثر تخمير لاکتيکي (لاکتوباسيلوس پلانتاريوم) بر بافت، طعم و زمان ماندگاري نان حجيم (باگت)

براي مشاهده مقاله ي فوق اينجا كليك نماييد

شکلات یکی از پر مصرف ترین مواد خوردنی جهان است. کافی است در نظر آوریم که در اروپا سالانه میلیاردها دلار شکلات مصرف می شود. اروپایی ها به طور متوسط سالانه 9 کیلو شکلات می خورند، این رقم در اروپا به بیش از 2 میلیون تن در سال می رسد. شکلات در واقع نوعی سیستم کلوئیدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند. شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین، تئو برومین ، وفیتل استیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و ارامش بخشی می گردد. شکلات نه تنها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده در قنادی است ، بلکه طعم لذت بخش آن باعث شده که در شیرینی سازی ، بستنی سازی و سایر فرآورده های غذائی مورد استفاده قرار گیرد. شکلات را به اشکال مختلف از قبیل آشامیدنی ، شربت ، طعم دهنده ، پوشش یا شیرینی مورد استفاده قرار می دهند.

براي مشاهده مقاله ادامه مطلب را ملاحظه نماييد

هدف این پژوهش بررسی آثار افزودن پودرگلوتن خشک (DGP ) بر روی صفحات خمیرآردگندم معمولی و پاستا می باشد. این آزمایش با استفاده ازآرد به دست آمده ازگندم گونه معمولی زمستانه (Pegassos و Mikon )، غنی شده با 3% و 6% افزودنی های پودرگلوتن انجام شد. ..

برای اهداف مقایسه ای، سمولینا مورد استفاده قرار گرفت. پودر گلوتن خشک از سه تولید کننده درشرایط کیفیت متفاوت (جذب آب، محتویات خاکستر) بدست آمد. مشاهده شد که امتزاج پودر گلوتن خشک به پودرگندم معمولی، محتوای پیگمانهای کاروتنوئیدی بیشتر، اندیس L* کمتر و اندیس b* بیشتر برای خمیر پاستا حاصل کرد. در مقایسه با تولیدات آرد گندم معمولی، پاستا با پودرگلوتن خشک وزن پخت و مواد جامد از دست رفته کمترو سفتی و پایداری بیشتر را نشان داد. برای پاستا آرد رقم Mikon زمان پخت بیشتر، وزن پخت بیشتر و مواد جامد از دست رفته بیشتر نسبت به آرد رقم Pegassos گزارش شده است.

جهت مشاهده مقاله ادامه مطلب را مشاهده نماييد

بررسي تاثير اسيديته قابل تيتر خمير ترش بر زمان ماندگاري نان بربري

براي دريافت مقاله اينجا كليك نماييد

تقسیم بندی شکرهای مایع:
1-liquid sugar: شامل 65-67% ساکارز محلول در آب
2-liquid inverted sugar: مخلوط گلوکز و فروکتوز که ساکارز به صورت کامل یا جزئی هیدرولیز می شود.
3-glucose-fructose syrup: محصولی با مقدار گلوکز بیشتر از فروکتوز که شیرینی کمتری نسبت به اینورت دارد.
4-special liquid product: محصولاتی با کیفیت و ترکیبات مختلف با شیرینی زیاد و خواص عملکردی بالا

روش های تهیهliquid sugar:

ب) تهیه شکر مایع از شکر سفید: در این حالت پس از حل کردن گرانول های شکر سفید در آب منحصراً عملیات فیلتراسیون و پاستوریزاسیون روی آن انجام می گیرد. در این روش چون از شکر سفید استفاده می گردد از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نمی باشد.
ج) تهیه شکر مایع از شربت رنگبری شده کارخانجات تصفیه شکر خام: استفاده از لیکور تصفیه شده که عملیات رنگبری روی آن انجام شده است یکی از بهترین روش های تهیه شکر مایع می باشد زیرا این لیکور به حالت مایع می باشد همچنین به طور کامل تصفیه شده و عملیات رنگبری بر روی آن انجام گرفته است. لیکور تصفیه شده دارای مقداری ترکیبات رنگی و مواد ریز دیگری مانند صمغ ها و رزین ها می باشدکه در واقع عملیات رنگبری ساده و حذف خاکستر مراحل اصلی تبدیل  شربت رنگبری شده به شکر مایع می باشد که در این حالت از رزین های تبادل یونی استفاده می گردد.
آنالیز یک نمونه liquid sugar:
ساکارز:99.85% بر مبنای خشک
بریکس:66.5-67.5%
خاکستر: کمتر از 0.02%
pH در 20 درجه: 7.5

انواع: liquid sugar

2)manufactures liquid sugar:مشابه محصول قبلی اما بابارمیکروبی بالاترکه درنوشابه های گازداربه کارنمی رود.

روش تولید:inverted liquid sugar

مزایای هیدرولیز انزیمی:1-کارایی تقریبا100%
2-دمای پایین(هزینه انرژی پایین)
3-تولید محصول بدون ناخالصی
4-مزه محصول بهتر

مزایای مصرف اینورت:

-اینورت در کاهش اندازه کریستالهای یخ موثر است و در بستنی که در طی ماندگاری باید بافت نرمی داشته باشد به کار می رود.

-درمرباهای تهیه شده از میوه های کم اسیدساکارزدرطی حرارت دادن کمی به اینورت تبدیل می شودبنابراین افزودن اینورت از کریستالیزاسیون محصول نهایی جلوگیری می کند.

-اینورت مخلوطی از گلوکوزوفروکتوز است وقتی همراه با غذاهای دیگر حرارت داده می شود واکنش مایلارد را افزایش می دهد در نتیجه قهوه ای شدن وطعم را بهبود می بخشد واین  در محصولاتی که ایجاد طعم ورنگ بخشی از فرایند است مهم است مثل تافی ها وکارامل ها.

- تمایل به اب اینورت از تشکیل کریستالهای بزرگ یخ جلوگیری می کند.

منابع:
1)www.danisco.com,liquid sugar
2)sugare industry technologists sixty tird annual technical conference,direct production of refined sugar and value added product from sugar can mills.
3)www.British sugar.com,liquid sugars,invert sugars
4)www.wipo.int,process for refining raw sugar
5)www.sugar Australia.com,process for preparing improved sugar product
6)www.sugar.org,sugar sweet by nature
7)ensymm company dusseldorf,Germany,Enzymatic production of invert sugar
8)www.baking.com,liquid sugar
9)www.patent storm.us,process for preparing improved sugar product
10)www.British sugar .com,cane sugar decolourisation

پاستا (pasta) نوعی غذاست که از آرد برخی غلات، آب، نمک و گاهی اوقات تخم مرغ تشکیل یافته است. ترکیبات مذکور ابتدا به صورت خمیر در آمده و سپس به اشکال مختلفی فرم داده میشوند. پاستا را بایستی قبل از مصرف آب پز کرد. پاستا یک واژه ایتالیایی به معنی"خمیر" است. گاه به پاستا ماکارونی نیز اطلاق می شود، ماکارونی (macaroni) نیز یک واژه ایتالیایی به معنی"عزیز ترین محبوب ها" میباشد. فرم دهی به پاستا یا از طریق فرآیند اکستروژن (extrution)، که در آن ترکیبات ماکارونی با فشار از سوراخهایی به نام "دای" و یا همان قالب عبور داده میشود، صورت میگیرد و یا از طریق فرآیند لامیناسیون (lamination)، که در آن خمیر ماکارونی به ضخامت های دلخواه در آورده شده و سپس توسط کاترهایی برش داده میشود.

توضیحات کاملتر در ادامه مطلب...

لینکهای مفید در خصوص HACCP در صنعت نان (HACCP in bakery industry) به صورت انگلیسی

http://www.shumaonline.com/haccp.html

http://hubpages.com/hub/Food-safety---in-Bakery-Industry

http://www.lallemand.com/BakerYeastNA/eng/PDFs/LBU%20PDF%20FILES/2_12HACP.PDF

google book 1

http://www.steeltech.no/download.aspx?object_id=0659EC1045844A6B8088D97D5E13A308.pdf

http://www.zimbio.com/Manufacturing+Weekly/articles/aIJtFWLCBKs/Safety+Hazards+bakery+plants

مواد و روش ها: مطالعه روي 472 نانوا (شاغل در236 نانوايي) در شهر تهران انجام شد. انتخاب نانوايي ها با روش تصادفي به تناسب جمعيت مناطق 19 گانه شهر تهران صورت گرفت. ابزار مطالعه، پرسشنامه اي بود كه براي ارزيابي KAP نانوايان در ابعاد مورد بررسي به كار گرفته شد.

چكيده

تاًمين نان مورد نياز جمعيت متجاوز از شصت ميليون نفري كشور حجم وسيعي از فعاليت بخشهاي كشاورزي، صنعت، حمل و نقل، ذخيره سازي و توزيع را در بر ميگيرد كه بر مبناي حداقل قيمتهاي بين المللي معادل شش ميليارد دلار ارزش دارد. مطالعات بررسي الگوي مصرف مواد غذايي در استانهاي مختلف كشور نشان مي دهد كه عمده ترين گروه غذايي در تامين انرژي و پروتئين دريافتي روزانه نان مي باشد كه 40 درصد انرژي دريافتي روزانه را تامين مي كند، در خانواده هاي كم درآمد و پر جمعيت كه قدرت خريد كم است و در نتيجه تنوع و مقدار مواد غذايي مصرفي كافي نيست نان قوت اصلي مي باشد. طي بررسي انجام شده در مورد ميزان ضايعات نان در خانواده ها نانواييهاي شهر تهران بالاترين درصد مصرف مربوط به نان لواش 1/39% بوده و نان سنگك و بربري درصد كمتري را به ترتيب 7/10% و 8/13% نشان داده اند و سهولت نگهداري بيشترين علت استفاده از اين نوع نان است . در حالي كه درصد ضايعات آن پس از نان تافتون بالاترين رقم يعني 35% مي باشد. در بين انواع نان، نان سنگك كمترين ميزان ضايعات 28% و نان تافتون 37% و نان لواش 35% بالاترين درصد ضايعات را داشته اند. خمير بودن دور نانها و پايين بودن كيفيت از علل ضايعات توسط مصرف كننده بيان شده است، بنابراين بايد با بكارگيري روشهاي نوين، تكنولوژيكي توليد و مصرف نان را تغيير داده و از صورت فعلي خارج و روند كاملتري را جايگزين نمود.

براي مشاهده متن و تصاوير به صورت كامل بر روي <<ادامه مطلب>> كليك كنيد