مقدمه

تأمين نان مورد نياز جمعيت متجاوز از شصت ميليون نفري كشورحجم وسيعي از فعاليت بخشهاي كشاورزي، صنعت، حمل و نقل، ذخيره سازي و توزيع را در بر مي‌گيرد كه بر مبناي حداقل قيمتهاي بين‌المللي معادل شش ميليارد دلار ارزش دارد [1]. مطالعات بررسي الگوي مصرف مواد غذايي در استانهاي مختلف كشور در سالهاي 72-1370 نشان مي‌دهد كه عمده‌ترين گروه غذايي در تأمين انرژي و پروتئين دريافتي روزانه نان مي‌باشد. ميانگين مصرف نان در استانهاي مورد بررسي حداقل 314 و حداكثر 505 گرم مي‌باشد كه 40 درصد انرژي دريافتي روزانه را تأمين مي‌كند، در خانواده‌هاي كم درآمد و پر جمعيت كه قدرت خريد كم است و در نتيجه تنوع و مقدار مواد غذايي مصرفي كافي نيست نان قوت اصلي مي‌باشد [2]. طي بررسي انجام شده در مورد ميزان ضايعات نان در خانواده‌ها و نانواييهاي شهر تهران بالاترين درصد مصرف مربوط به نان لواش 1/39% بوده و نان سنگك و بربري درصد كمتري را به ترتيب 7/10% و 8/13% نشان داده‌اند و سهولت نگهداري بيشترين علت استفاده از اين نوع نان است. در حالي كه درصد ضايعات آن پس از نان تافتون بالاترين رقم يعني 35% مي‌باشد. در بين انواع نان، نان سنگك كمترين ميزان ضايعات 28% و نان تافتون 37% و نان لواش 35% بالاترين درصد ضايعات را داشته‌اند. خمير بودن دور نانها و پائين بودن كيفيت از علل ضايعات توسط مصرف كننده بيان شده است [3].

در تنورهاي سنتي ايران مانند تنورهاي لواش، بربري و تافتون قبل از پخت، تنور را با مازوت آغشته كرده، سپس آن را آتش زده و از طرف ديگر در هنگام سوخت، مازوت روي نان پاشيده مي‌شود كه مي‌تواند خطرات زيادي براي انسان ببار آورد. در روش شعله مستقيم، مواد سوختي و گازهاي حاصل از احتراق مستقيماً با نان برخورد مي‌كنند. سوخت ناقص مواد نفتي و يا گازي و نشت آنها بر روي نان در درجه حرارت بالا باعث مي‌گردند كه هيدروكربورهاي آروماتيك مانند بنزوپيرن بوجود آيند. براساس تحقيقات بعمل آمده اين مواد مي‌توانند موجب سرطان شوند.

همچنين در مورد برخي از نانهاي سنتي مانند نان تافتون و لواش و...      … از مواد شيميايي مانند جوش شيرين، بكينگ پودر، بيكربنات آمونيوم و … استفاده مي‌شود. ضايعات بهداشتي و مسموميتهاي ناشي از مصرف مواد شيميايي قليايي از قبيل بيكربنات سديم و بي‌كربنات آمونيوم و پيرو فسفاتهاي قليايي كه در فرمول بكينگ پودر بكار مي‌روند در دراز مدت زياد است. املاح قليايي باقي مانده در نان، باعث جذب و خنثي نمودن اسيد كلريدريك شيره معده، كاهش اسيديته و بهم خوردن تعادل الكتروليت لوله گوارش مي‌شود و عمل هضم و جذب ريز مغذيها و مواد غذايي مورد نياز سلولهاي بدن را با وقفه مواجه مي‌سازند [4].

يكي از اهدافي كه در برنامه واردات گندم از خارج از كشور همواره مدنظر و توجه بوده، علاوه بر تأمين نياز مصرف، اصلاح كيفيت قسمتي از گندمهاي توليد داخل در كشور بوده است. بالاترين حجم خريد از كشورهاي استراليا، كانادا، آرژانتين و بازار مشترك اروپا بوده است. ارزيابي اجمالي كيفيت گندمهاي وارداتي و مقايسه آن با كيفيت گندمهاي داخل نشان مي‌دهد كه به جهت تقويت كيفي حدود 70 درصد از گندمهاي ايران كه داراي كيفيت متوسط تا ضعيف هستند، شايسته است كه در انتخاب انواع گندمهاي خريداري شده توجه كافي مبذول داشته و تمهيدات اساسي تري جهت بازرسي و كنترل كيفيت محصولات وارداتي اعمال شود [5].

نتايج بررسي خواص كيفي گندمهاي خريداري شده از خارج نشان مي‌دهد كه اولاً پايين بودن درصد پروتئين گندمهاي وارداتي سبب كاهش مرغوبيت آرد و نان و افزايش ضايعات نانهاي توليدي مي‌شود، و ثانيا به علت ريز و چروكيده بودن داراي آندوسپرم كم و بازدهي كمتر به ميزان حدود 10 الي 15 درصد نسبت به انواع گندمهاي داخلي مي‌باشند [6].

در حال حاضر تعداد كارخانه‌هاي آرد كشور به حدود 220 واحد بالغ مي‌گردد كه با ظرفيت سالانه حدود 5/7 ميليون تن گندم، بخش عمده آرد مورد نياز كشور را توليد مي‌نمايند. آسيابهاي ساده‌تري از نوع سنگي و چكشي وجود دارند كه اكثراً ظرفيت آنها كم بوده و به تعداد زياد در نقاط مختلف كشور مشغول بكار مي‌باشند، تعداد اين واحدها به حدود 1400 واحد تخمين زده مي‌شود كه جمع ظرفيت آنها ساليانه به حدود 2 ميليون تن گندم بالغ مي‌گردد‌ [7].

اهميت نان در كشور ما تا به آنجاست كه بطور متوسط 2/46 درصد از كل انرژي مصرفي روازنه يك نفر شهري و 3/59 درصد از كل انرژي مصرفي روزانه يك نفر روستايي را نان تشكيل مي‌دهد. وابستگي تغذيه‌‌اي به نان با كم شدن درآمد خانوار، نسبت كاملاً مستقيم دارد. بر اساس محاسبات انجام شده، در سال 1368 يك نفر در كم درآمدترين خانوار روستايي 81 درصد و در كم درآمد ترين خانوار شهري 73 درصد از انرژي مصرفي روزانه خود را از نان تأمين كرده است. به ديگر سخني، هر چه خانوار فقير تر و كم درآمدتر مي‌شود، مقدار مصرف نان آن بيشتر مي‌شود [8].

مشكلات مربوط به نحوه پرداخت سوبسيد، الگوي مصرف، عامليت دولت، پائين بودن قيمت نان، زيانبخش بودن توليد نان، وجود متجاوز از سي و پنجهزار واحد كوچك نانوايي سدهاي بزرگي هستند كه جلوي راه حل مسأله نان قرار دارند. مهمترين ماده اوليه نان چه از نظر ميزان آن و چه از نظر اثراتي كه روي كيفيت نان و همچنين ضايعات نان دارد، آرد مي‌باشد. علاوه بر آرد، مواد كمكي و افزودني در داخل كشور به اندازه كافي نمي‌باشد و براي مواد بهبود دهنده و نگهدارنده نيز توليد داخلي نداريم [9].

قسمت اعظم ضايعات نان كه ميزان آن حدود 30% برآورده شده است، عملاً در مرحله مصرف ايجاد مي‌شود. بعضي‌ها تصور مي‌نمايند كه ضايعات نان را به دليل اينكه به مصرف خوراك دام مي‌رسد نبايستي ضايعات تلقي نمود. ولي استفاده از ضايعات نان بويژه در درازمدت در دام اختلالات تغذيه‌اي ايجاد نموده و به علاوه به دليل آلودگي قارچي مصرف آن با خطرات حتمي براي دام و انسان توأم مي‌باشد. ضمن آنكه اين واقعيت نيز بايستي مورد توجه قرار گيرد كه تنها درصدي از ضايعات نان جمع‌‌آوري شده و بقيه در زباله‌دانها ريخته مي‌شود [10].

اگر چه ضايعات نان ممكن است در ظاهر به مصرف دام و طيور برسد، اما اين عمل به دليل ايجاد انواع بيماري، دام و طيور، عواقبي وخيمتر از دور ريختن آن دارد. خواست مصرف كنندگان همواره ارزاني نان، كيفيت خوب و مرغوبيت آن است كه هيچگاه عامل دوم در نظر گرفته نشده است و دولت همواره مسأله نان ارزان را در برنامه كار خود قرار داده است [11].

صندوق حمايت مصرف كنندگان در مرداد ماه 1353 تأسيس و تفريق بودجه سوبسيدي بصورت علني در قالب هزينه‌هاي دولتي تصويب شد. تا پايان سال 1372 پرداخت سوبسيدها بر مبناي ارز دولتي (70 ريال) محاسبه و پراخت شده است و تأثير تفاوت نرخ ارز در افزايش ميزان سوبسيد نشان داده نشده است. ميزان سوبسيد پرداختي به گندم در سال 1356 معادل 11062 ميليون ريال بوده كه تا سال 1377 به 4942000 ميليون ريال بالغ شده و مقدار مصرف نان هر خانوار شهري معادل 2/8 درصد افزايش داشته است. بيش از 92 درصد ميزان سوبسيد پرداختي نان به جامعه شهري تعلق گرفته است. پرداخت سوبسيد نان با هدف توزيع مجدد درآمد متناقص بوده است. پرداخت سوبسيد نان موجب افزايش سرانه مصرفي گندم و ضايعات نان گرديده است. پرداخت سوبسيد نان موجب كاهش اهميت سنجي نان در سبد هزينه خانوار شهري شده است. پرداخت سوبسيد نان موجب گرديده كه الگوي مصرف مواد غذايي جامعه به  سمت مصرف بيشتر نان گرايش پيدا نمايد [12].

پيشنهادات

براي نيل به مناسبترين الگوي نان، لزوم تعيين كيفيت و ارزيابي موارد زير پيشنهاد مي‌گردد:

فرآيند نان: درجه استخراج آرد، تخمير (زمان و نوع)، پخت (درجه حرارت و زمان)، زمان قابليت نگهداري نان (در نانواييها و منازل)، ارزش تغذيه‌اي: ميزان پروتئين، تعيين كيفيت پروتئين، ويتامينها و املاح، قابليت دسترسي آنها بويژه عناصر آهن، روي، كلسيم، ميزان و نوع فيبر، ميزان اسيد فيتيك و تأثير فرآيند برآن، مطلوبيت، ميزان پذيرش، شكل و حجم، پوكي و تخلخل، شرايط ارگانولتپيك آن، ميزان ضايعات نان، موارد بهداشتي: آلودگي ميكروبي و شيميايي نان در طول فرآيند، سهولت توليد و دسترسي به آن ، هزينه و قيمت عرضه آن [13].

براي حل مشكل آرد اولين كاري كه بايستي انجام شود، شامل بررسي كامل در مورد آرد مناسب براي محصولات مختلف و كيفيت و ويژگي آنها مي‌باشد. حدود و مشخصات كلي آرد براي انواع نانهاي حجيم، انواع بيسكويت و كراكر و شيريني، انواع ماكاروني، اسپاگتي و … مشخص مي‌باشد ولي در مورد نانهاي سنتي ايران از قبيل سنگك، تافتون، لواش و بربري لازم است مشخصات آردهاي مختلف تهيه شود. مواردي كه در اين زمينه مي‌بايستي مورد توجه قرار گيرد به شرح زير مي‌باشند:

.1تعيين ميزان و كيفيت نانوائي لازم براي هر يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

.2تعيين درجه استخراج لازم براي هر يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

.3تعیین درجه نرمي يا اندازه ذرات لازم براي هر يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

.4تعیين ميزان جذب آب لازم براي هر يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

.5تعیين ميزان آسيب ديدگي نشاسته براي هر يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

.6تعیين ميزان رنگ براي هر يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

.7انواع مناسب گندم جهت توليد انواع آرد مورد نياز انواع نان [9].

برخلاف كشورهاي توسعه يافته كه سوبسيدها عمدتاً متوجه توليد كنندگان بويژه توليد كنندگان محصولات كشاورزي مي‌باشد، در كشورهاي در حال توسعه هدف از برقراري سوبسيد كمك به گروههاي كم درآمد شهري مي‌باشد. يكي از مهمترين انتقاداتي كه به نظام كنوني سوبسيد نان در ايران مي‌شود آن است كه سوبسيد به طور يكنواخت به همه گروهها صرفنظر از درآمد آنان تعلق مي‌گيرد. در صورتيكه از روش هدف بندي مستقيم در نظام سوبسيد استفاده شود، مي‌توان هزينه دولت را به ميزان قابل ملاحظه‌اي كاهش داد و سوبسيد را به گروههايي داد كه مستحق دريافت آن باشند [14]. پژوهشگراني كه اثرات حذف سوبسيد را با فرض ثابت بودن ديگر شرايط فعلي تهيه و توزيع آرد و نان مورد مطالعه قرار داده‌اند به اين نتيجه رسيده‌اند كه حذف سوبسيد سبب گراني فوق العاده نان خواهد شد. اما با علم به اينكه هزينه توليد (كارگر، آب، برق، مواد سوختني و...) كه بخش عمده‌اي از قيمت تمام شده نان را شامل مي‌شود روند صعودي داشته، تثبيت قيمت آرد مصرفي نانوايان نمي‌تواند تثبيت قيمت نان را به دنبال داشته باشد. گو اينكه درچند ساله اخير، قيمت نان علي رغم ثابت بودن بهاي آرد مصرفي افزايش داشته است. براي جلوگيري از افزايش قيمت نان دو راه در پيش رو مي‌باشد:

1.حفظ شكل فعلي تهيه و توزيع و افزايش مقدار سرانه سوبسيد، كه در كوتاه مدت كار ساز ليكن در دراز مدت غير ممكن است.

2.روي آوردن به كنترل‌هاي ديگر نظير بهبود كيفيت ، و چنانچه با افزايش مرغوبيت نان مقدار دور ريز كم شود طبعاً از هزينه‌ نان مصرفي كاسته خواهد شد.

امروزه در غالب كشورهاي دنيا براي بهبود كيفيت نان و افزايش زمان ماندگاري آن، از مواد افزودني بسيار متنوعي كمك مي‌گيرند دلايلي كه بخاطر آن اين مواد افزودني در فرمول بكار برده مي‌شوند عبارتند از: حفظ كيفيت محصولات، افزايش جذابيت محصولات، حفظ تازگي محصولات، اصلاح تفاوت كيفيت مواد خام مصرفي (آرد و...)، تسهيل در مكانيزاسيون توليد محصولات

. از بين مواد افزودني مختلفي كه به نان براي رسيدن به اهداف فوق اضافه مي‌شوند مي‌توان از امولسيفايرها نام برد. دسته‌اي خاص از امولسيفابرها سورفكتنتها هستند كه امروزه بطور بسيار گسترده‌اي در كشورهاي مختلف به نان افزوده مي‌شوند مهمترين خواصي كه از افزودن اين مواد به نان انتظار مي‌رود عبارتند از: بهبود حمل و نقل خمير و تقويت استقامت آن، بالا بردن درصد جذب آب خمير، بهبود پاسخ خمير به زمان استراحت، شوك و عمل تخمير، بهبود كيفيت، بافت و مغز نان شامل: رنگ روشنتر و بافت اسفنجي بهتر و يكنواختر، بالا بردن خاصيت ورقه پذيري نان، بهبود كيفيت پوسته نان، امولسيفيه كردن چربي ها در نان و در نتيجه كاسته شدن از مقدار روغن مصرفي، قرينه شدن و يكنواختي محصولات، بالا بردن عمل توليد گاز در زمان تخمير و در نتيجه كاسته شدن از مقدار مخمر مصرفی، سريعتر شدن زمان تخمير و بالا بردن حجم نان توليدي، افزايش زمان ماندگاري نان [15].

با توجه به مشكلات و مسائل مطروحه فوق ارتقاء مهارتهاي حرفه‌اي شاغلين در اين بخش كه در حدود پنجاه و چهار هزار واحد نانوائي و به تعداد حدود دويست و هفتاد هزار نفر را شامل مي‌شود، ضروري مي‌باشد كه اين آموزشهاي فني و حرفه‌اي و بهداشتي مي‌تواند در كاهش ضايعات توليد، ارتقاء كيفيت محصول توليدي و بهبود شرايط بهداشتي كار بسيار مؤثر باشد كه در نهايت ارتقاء سلامت جامعه را بدنبال خواهد داشت. هدف دادن آموزشهاي لازم در مورد مسائل تكنولوژي توليد و رعايت نكات بهداشتي به كارگران شاغل در اين بخش است كه متأسفانه شاغلين اين بخش را اغلب افراد بدون تجربه و كم سواد تشكيل مي‌دهند. براي اجراي چنين دوره‌هايي احتياج به مواد و وسائل ذيل خواهد بود.

1-   تهيه جزوات آموزشي و فراهم كردن ابزارو تجهيزات مورد لزوم براي آموزشهاي كارگاهي

2-   اجراي آزمايشي جزوات تهيه شده براي پيدا كردن نواقص كار و انجام اصلاحات لازم

3-   تربيت افرادي كه بتوانند بعنوان مربي در مراكز مختلف دوره‌ها را اجرا نمايند.

4-   اجراي دوره‌هاي آموزشي و صدور مدارك كارورزي مختلف بعنوان مثال استاد كار درجه يك و دو و سه و غيره به آموزش ديدگان

نتیجه گیری

با توجه به اينكه نان پرمصرفترين ماده غذائي در كشور ما مي‌باشد و هر فرد بطور متوسط روزانه حدود 300 گرم نان را به مصرف مي‌رساند لزوم توجه به اين ماده با ارزش غذايي بر همگان روشن و امري اجتناب ناپذير است و با در نظر گرفتن مثل معروف «عقل سالم در بدن سالم» و توجه به سلامت افراد جامعه و شعار پيش گيري بهتر از درمان است مي‌توان زيانهاي اقتصادي را كه از بابت مصرف نان غير مطلوب متوجه كشور مي‌شود را كه رقمي بسيار بالا است، تصور نمود. وجود صف‌هاي طويل و نانهاي با كيفيت پائين در نانوائي‌ها، علي رغم پرداخت سوبسيد و كنترل اداري گوناگون، نشانه وجود بيماري در سيستم تهيه و توزيع نان مي‌باشد.

دولت همه ساله براي تثبيت قيمت نان مبالغ كلاني سوبسيد مي‌پردازد و پائين بودن نسبي قيمت نان باعث جانشيني آن بجاي ساير مواد خوراكي در جيره غذايي و حتي در بعضي مناطق باعث جايگزيني آن در جيره غذايي دامها بجاي علوفه شده است و از طرف ديگر دور ريز نان خصوصاً در سالهاي اخير بدليل كاهش مرغوبيت آن فوق العاده افزايش يافته است و همراه با مقدار ناني كه هر خانوار دور مي‌ريزد مقداري از سوبسيد پرداختي دولت نيز دور ريخته مي‌شود و چنانچه با افزايش مرغوبيت نان مقدار دور ريز كم مي‌شود، طبعاً از هزينه‌ نان مصرفي كاسته خواهد شد. تهيه و توليد نانهاي سنتي بصورت فعلي با توجه به مسائل بهداشتي، نارسائي‌هاي تغذيه‌اي، مشكلات اقتصادي و مسائل تكنولوژيكي، نمي‌تواند بهمين صورت ادامه يابد و چنانچه قرار باشد اين وضع ادامه يابد دولت ناگزير خواهد شد بصورت فرآينده‌اي ميزان سوبسيد و ساير امكانات را به اين بخش اختصاص دهد. بنابراين بايد با بكارگيري روشهاي نوين، تكنولوژي توليد و مصرف نان را تغيير داده و از صورت فعلي خارج و روند كاملتري را جايگزين نمود.

مقاله ی از آقای محمد حسین عزیزی

  گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه تربيت مدرس