اين طلاي سفيد پف آلود!

1- همه ما فكر مي كنيم نان يك منبع خوب كربوهيدرات و در واقع يك منبع خوب براي تأمين انرژي است. درست هم فكر مي كنيم؛ اما نبايد از اين نكته غافل شويم كه ارزش غذايي نان بيش از اينهاست. نان، علاوه بر كربوهيدرات، منبعي براي پروتئين و املاحي مثل آهن، كلسيم، منيزيم و ويتامينهاي گروه B هم هست.

2- يك دانه گندم از 3 قسمت تشكيل شده 1ـ قسمت بيروني يا پوسته يا سبوس كه 5/12 درصد وزن دانه است. 2ـ قسمت مياني يا مغز كه 85 درصد وزن دانه را تشكيل مي دهد. 3ـ جوانه كه 5/2 درصد وزن دانه گندم است. بر اين اساس 2 نوع آرد در كارخانه ها تهيه مي شود: آرد نول يا ستاره كه از مغز و جوانه دانه به دست مي آيد و بيشتر در تهيه ماكاروني و رشته و در شيريني به كار مي‌رود و آرد نانوايي كه درصد سبوس و پوسته آن بيشتر است.

3- بيشترين ميزان چربي، پروتئين، مواد معدني و ويتامينهاي آرد در سبوس و جوانه گندم هستند.

4- يكي از تركيبات شيميايي آرد گندم ماده اي است به نام اسيد فيتيك كه از گروه تركيبات فسفردار است. اگر خمير نان پيش از پخت، زمان، حرارت و شرايط مناسب را براي تخمير نگذراند، قسمتي از اسيد فيتيك، با عناصري مثل كلسيم و آهن تركيب شده و به صورت فيتات در مي آيند كه ماده اي غيرقابل جذب براي بدن است وبه اين ترتيب ارزش غذايي نان افت مي كند.

5- اگر خمير براي عمل آمدن به مدت حداقل 1/5 ساعت در درجه حرارت 15 تا 25 درجه بماند و به آن مايه خمير يا خمير ترش طبيعي اضافه شده باشد، ميكروارگانيسمهاي مفيد يعني مخمرها و باكتريها قسمتي از مواد متشكله خمير را تجزيه كرده و گاز كربنيك ايجاد مي كنند كه باعث متورم شدن خمير مي شود. بوي ترشي خمير هم ناشي از توليد اسيد اسيتيك و اسيد لاكتيك توليد شده است كه وجود آنها هم باعث تردي نان مي شود.

6- اگر در تهيه خمير نان از مواد شيميايي مثل جوش شيرين و بكينگ پودر استفاده شود، باعث از ميان رفتن مواد مفيد آرد و خمير مي شود. ضمن اينكه دستگاه گوارش را هم دچار مشكل مي كند و عوارضي مثل كم خوني، فقر آهن، نرمي استخوان و ... را به دنبال دارد.

7- و بالاخره آيا مي دانيد ميزان ناني كه در يك روز در كشور ما دور ريخته مي‌شود براي سير كردن 15 ميليون نفر كافي است؟  و آيا مي‌دانيد كه ايران دومين مصرف كننده و سومين ضايع كننده نان در دنياست

شکلات به انواعی از خوراکی‌های حاوی كاكائو گفته می‌شود که به صورت شیرینی یا میان‌وعده استفاده می‌شوند. شکلات احتمالاً از ۱۱۰۰ سال قبل از میلاد مسیح در تاریخ بشر وجود داشته و امروزه به صورت انبوه تولید می‌شود.یکی از دلایل لذیذ بودن شکلات این است که دمای ذوب آن با درجه حرارت بدن انسان یکی است و همین مسئله باعث می‌شود که شکلات، داخل دهان آب شود. همچنین با مصرف شکلات، هورمون آندورفین در خون ترشح می‌شود. این هورمون سبب آرامش و حالت خواب آلودگی می‌گردد.

براي مشاهده متن كامل بر روي ادامه مطلب كليك كنيد..

لطفا براي مشاهده تصاوير به صورت كامل بر روي ادامه مطالب كليك كنيد...

خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز CO2 تولید می کند که این عمل باعث پوکی نان می شود. هم چنین این میکروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می کنند که باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.

محصولات قنادی، به خصوص محصولاتی که حاوی چربی و شیرینی بیشتری هستند از طریق مواد شیمیایی پوک می شود. یکی از مواد پوک کننده ی شیرینی، جوش شیرین است که در دمای بالا،CO2 تولید می کند و باعث تخلخل خمیر می شود.

در نان نیز از مواد پوک کننده ی بیولوژیکی استفاده می شود. جوش شیرین در دمای 60 درجه ی سانتیگراد در محیط خمیر، گاز CO2 تولید می کند و باعث تخلخل می شود.

مسئله ای که این جا مطرح می شودPH جوش شیرین است که قلیایی و معادل 10 است. در حالی که PH مطلوب خمیر نان برای مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم ها در این محیط نمی توانند فعالیت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی وكلسيم ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.

مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شود.

حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میکروارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی ( حاوی جوش شیرین ) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شود. همچنین با جستجو در تحقیقات پایان نامه های مختلف به این نتیجه رسیده ایم که مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه B، مانند ريبوفلاوين  ( ویتامین B2 ) می شود.

نکته ای حائز اهمیت این است که در برخی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه CO2 هم تولید شود، ما به وسیله ی وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر متراکم و فشرده می شود. نانوایان، برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند.

بنابراین ماهیت برخی از نان ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کند.همچنین استفاده از جوش شیرین موجب افزایش بازده تولید در واحد زمان می شود.

نان ماده ای است که از آب، آرد، خمیرمایه ( خمیر ترش ) به دست می آید. این ماده غذایی در طول فرایند پخت به یک ماده قابل هضم و جذب آسان تبدیل می شود و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسیار کوتاه بوده و برای این که نشاسته به طور کامل ژلاتینه شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانیه برای انجام این فرایند کافی نیست.

تمام نان ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند. فقط نوع خاصی از نان ها ی مسطح مانند نان پیتا را می توان بدون تخمیر تهیه کرد ( تصویر بالا ).

در زمان های بسیار قدیم مردم نان را از خمیرتخمیر نشده تهیه می کردند. البته بعدها از خمیری که مدتی مانده بودة، نان می پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر کردند. در شرایط کنونی کشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می کنند. به همین دلیل نان ها به سرعت بیات می شوند، زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود. در حالی که درتخمیر واقعی ، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می شود و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن اینکه استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. همچنین جذب آهن و ويتامين C را در بدن کند می کند.

استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز كم خوني  ،  پوكي استخوان ، بيماري هاي قلب و عروق، اختلال در فعالیت های آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزايش اسيديته معده  و بيماري هاي روده اي می شود.

جوش شیرین واکنش های مفید خمیر را مهار می کند،PH را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را کاهش می دهد. همچنین ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می کند. جوش شیرین از عطر و طعم نان می کاهد و باعث فطیر شدن آن می شود.

البته با تلاش و پی گیری های مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده است.

با استفاده از اين دستگاه مي توان قطعات خميري خود را كه قبلا توسط دستگاه دستگاه ديوايدر تهيه كرده بوديم را به صورت رول دلخواه با قطر مورد نظر تهيه نماييم.

اين دستكاه داراي 2 غلتك با فاصله معيني مي باشد كه با عبور خمير از بين اين دو غلتك ، خمير به صورت رول شده خارج و بر روي نوار نقاله آن قرار مي گيرد.

قطعات رول شده براي تهيه انواع نان فانتزي مورد استفاده قرار مي گيرند.

دستگاه برش و توزین خمی

با استفاده از اين دستگاه امكان برش و توزين خمير در اندازه هاي دلخواه براي نانوا فراهم مي گردد.اندازه قطعات خميري كه توسط اين دستگاه برش مي خورند بر اساس وزن دلخواه نانوا قابل تغيير مي باشد.

خمير آماده شده براي چانه گيري از محفظه بالايي وارد دستگاه شده و با استفاده از اهرمهاي تنظيم وزن مي توان قطعات هم وزن را در خروجي دستگاه دريافت نمود.

اين دستگاه باعث افزايش سرعت در كار شده و همچنين دقت در اندازه ي وزني قطعات را افزايش مي دهد.

سمولينا ( ويژه ماکارونی)

مشخصات آرد ماکارونی 

ويژگيها	محدوده قابل قبول
رطوبت %	حداکثر 2/14 %
خاکستر % Wt	حداکثر 700/0
خاکستر غير محلول در اسيد % Wt	حداکثر 05/0
پروتئين % Wt	حداقل 10
اسيديته	حداکثر 4/2
PH	5/6 – 6/5
انواع ذرات به درصد	بزرگتر از 475 ميکرون	حداکثر 2
	180 - 125  ميکرون	حداکثر 30
	کوچکتر از 106 ميکرون	حداکثر 57

آرد مخصوص ماكاروني آرد سمولينا است و از گندم‌هاي سخت كه معروف‌ترين آنها دروم نام دارد، حاصل مي‌شود. اين آرد به رنگ زرد كهربايي است كه به دليل بتاكاروتن طبيعي موجود در آن است. بتاكاروتن در آغوز شير مادر، هويج و هلو نيز وجود دارد و ماده‌اي است كه بدن را در قبال امراض مختلف مصون كرده و ضدسرطان است. از آنجا كه آرد سمولينا بسيار درشت‌تر از آرد نول است نشاسته در مغز ذره آرد باقي مي‌ماند و باعث مي‌شود هيچ‌گاه ماكاروني به هم نچسبد. امروزه در اروپا و آمريكا و كانادا ماكاروني تنها از آرد سمولينا توليد مي‌شود. زيرا اين آرد سرشار از املاح معدني و انواع ويتامين‌ها خصوصا ويتامين‌هاي گروه B است. هم‌چنين كربوهيدرات‌هاي موجود در ماكاروني تهيه‌شده از اين نوع آرد بسيار خوب بوده و با توليد ماده‌اي به نام سروتونين در مغز باعث هوشياري و تنظيم عواطف و احساسات مي‌شود.  

این آرد با پروتئین زیاد، کیفیت بالای گلوتن، خاکستر پایین، رنگ روشن و دانه بندی زبر مناسب برای تولید انواع ماکارونی به روش های سنتی و مدرن می باشد.

این آرد به جهت کیفیت مطلوب دانه بندی برای کارخانجات با تجهیزات حمل و نقل پنوماتیکی مناسب می باشد.

آرد ستاره برای نان باگت و نانهای حجیم

مشخصات آرد ستاره درجه ۱

ویژگیها	محدوده قابل قبول
رطوبت %	حداکثر 2/14 %
خاکستر % Wt	0/700 - 0/581
خاکستر غیر محصول در اسید %  Wt	حداکثر 05/0
پروتئین % Wt	حداقل 5/8
اسیدیته	حداکثر 4/2
PH	5/6 – 6/5
انواع ذرات به درصد	بزرگتر از 475 میکرون	حداکثر 2
	180 - 125 میکرون	حداکثر 30
	کوچکتر از 106 میکرون	حداکثر 57

مشخصات آرد ستاره  درجه 2

ویژگیها	محدوده قابل قبول
رطوبت %	حداکثر 2/14 %
خاکستر % Wt	860/0 - 701/0
خاکستر غیر محلول در اسید %  Wt	حداکثر 05/0
پروتئین % wt	حداقل 5/8
اسیدیته	4/2
PH	5/6 – 6/5
انواع ذرات به درصد	بزرگتر از 475 میکرون	حداکثر 2
	180 - 125 میکرون	حداکثر 30
	کوچکتر از 106 میکرون	حداقل 57

آرد نول نرم ( ویژه قنادی)

مشخصات آرد قنادی

 

 

 

 

آرد نول با درصد سبوسگیری 23 % تولید می شود. این آرد دارای روتئین بالا، دانه بندی نرم و بافتی کاملاً یکنواخت است که از گندم های نرم و سخت مرغوب ایرانی و خارجی تهیه می شود. این آرد برای تهیه انواع محصولات و فرآورده های قنادی شامل انواع کیک ها و شرینی ها و مناسب می باشد.

گندم

گندم از مهم‌ترین غلات است. این گیاه در دو گونه وحشی و اهلی موجود است. گندم یک ساله و از خانواده گرامینه‌ها (گندمیان) است.

براي مشاهده متن كامل بر روي ادامه مطلب كليك كنيد..

آرد معمولی برای پخت نان سنتی

مشخصات آرد معمولی  

ويژگيها	محدوده قابل قبول
رطوبت %	حداکثر 2/14 %
خاکستر % Wt	1/400 -0/861
خاکستر غير محلول در اسيد	حداکثر 05/0
پروتئین % Wt	حداقل 5/8
اسيديته	حداکثر 5/3
PH	5/6 – 6/5
انواع ذرات به درصد	بزرگتر از 475 ميکرون	حداکثر 2/5
	180 - 125 ميکرون	حداکثر 45
	کوچکتر از 106 ميکرون	حداق

در نان سبوس دار، به طور ميانگين، دو برابر ويتامين ، مواد معدني و مواد فيبري نسبت به نان سفيد وجود دارد.

^{مواد فيبري در نان سبوس دار راهي براي رفع  گرفتگي روده و يبوست است. علاوه براين، اين مواد جزء مواد غذايي مطلوب باكتريهاي روده هستند كه عليه امراض ميكروبي روده اقدام مي كنند و سيستم ايمني بدن را فعال مي كنند. مواد فيبري موجود در نان سبوس دار، كلسترول و مواد سمي حاصل از تجزيه مواد غذائي را جذب كرده و از روده دفع مي كنند. نان داراي منيزيم است كه باعث تقويت ماهيچه هاي روده مي شود و از دردهاي ماهيچه اي جلوگيري مي كند. علت اينكه نان سبوس دار مورد علاقه افرادي است كه كار فكري مي كنند اين است كه نان سبوس دار داراي ويتامينB2 و نياسين مي باشد. اين ويتامين ها باعث تمركز و دقت عمل شده وشادابي و خوشحالي را در انسان بوجود مي آورند.}

^{براي كودكان نيز بسيار خوب است، مخصوصاً در دوراني كه سلولهاي عصبي در حال رشد هستند، آهن موجود در نان سبوس دار سبب باهوشي و رفتار خوب كودكان مي شود.}

^{بهتر است از نانهاي سبوس دار كه با خمير ترش تهيه مي شوند، استفاده كنيد.}

^{آرد سبوس دار داراي ماده اي است بنام في تين كه مواد معدني مثل آهن، منيزيم و يا كلسيم را جذب كرده و مانع استفاده بدن از آنها مي شود.}

^{اگر براي تهيه سريع نان از خمير مايه و جوش شيرين استفاده شود، تجزيه في تين انجام نمي شود، در نتيجه مانع جذب آهن، منيزيوم و كلسيم مي شود. به همين دليل گفته مي شود استفاده از جوش شيرين در تهيه نان در نانوايي ها، باعث كمبود آهن در بدن به خصوص در مردان ميشود. در حاليكه اگر در مدت طولاني،  خمير توسط خمير ترش ور بيايد، ماده في تين توسط آنزيمهاي موجود در غلات تجزيه شده و بدن انسان مي تواند از مواد معدني نان استفاده كند.}

خبرگزاري دانشجويان ايران - زنجان
سرويس: بهداشت و درمان - خانواده

يك متخصص بيماري‌هاي عفوني اظهار كرد: شير گاو‌هايي كه از نان‌هاي كپك زده تغذيه كرده‌اند آلوده بوده و مصرف اين شير توسط انسان موجب ايجاد بيماري‌هايي همچون سرطان كبد خواهد شد.

دكتر بهرام حاجي كريم در گفت وگو با خبرنگار بهداشت و درمان خبرگزاري دانشجويان ايران (ايسنا) منطقه زنجان، با انتقاد از نگهداري نان در وضعيت مرطوب و خارج از يخچال اظهار كرد: رطوبت موجب رشد انواع قارچ‌ها از جمله قارچ آسپرژيوس بر روي نان شده و با ادامه اين شرايط، قارچ شروع به توليد سمومي معروف به افلاتوكسين مي‌كند.

وي افزود: با مصرف نان‌هاي كپك زده حاوي قارچ توسط دام، سم افلاتوكسين كه سمي ماندگار است در معده دام جذب شده و وارد شير مي‌شود.

اين عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي زنجان، مخمرها را به عنوان قارچ‌هاي مفيد معرفي كرد كه در تهيه خمير نان كاربرد دارند.

وي ادامه داد: بسياري از قارچ‌ها همواره در محيط از جمله در سيستم‌هاي تهويه و كانال كولر وجود داشته و مقدار كم آنها مشكلي ايجاد نخواهد كرد،اما افزايش تعداد اين قارچ‌ها در افرادي كه با مشكل سيستم ايمني مواجه نيستند مي‌توانند باعث بروز آلرژي‌هاي شديد با علائم عطسه و سرفه و در افرادي كه نقص ايمني دارند از جمله شيمي درماني‌ها منجر به عفونت‌هاي شديد ريوي شود.

دبير کميته‌ ملي تغذيه مکمل مدارس از توزيع نان صنعتي غني شده در مدارس مناطق 19 گانه شهر تهران خبر داد.
حميد يعقوبي ‌فر در مصاحبه با خبرنگار ما گفت: در اين طرح دانش آموزان هفته‌اي 3 بار به همراه شير 50گرم نان غني شده با كشمش، شكلات، خرما و گردو دريافت مي‌کنند.
وي افزود: بيش از 800 هزار نفر از دانش‌آموزان دوره هاي ابتدايي و راهنمايي، مدارس شبانه روزي و استثنايي، مراکز نگهداري کودکان بي سرپرست و همچنين مهدهاي کودک يارانه‌ بگير سازمان بهزيستي شهر تهران تحت پوشش طرح دريافت نان غني شده قرار دارند.
وي افزود : پيش از اين نان غني شده فقط در مدارس مناطق جنوبي شهر تهران توزيع مي شد.
يعقوبي‌فر يكي از اهداف توزيع نان غني‌شده در مدارس را فرهنگ‌‌سازي‌ در استفاده از نان‌هاي سبوس‌دار و غني‌شده در كشور دانست و گفت: نان غني‌ شده در مدارس نياز كامل روزانه دانش‌آموزان را تامين مي‌كند و همچنين باعث بهبود رشد جسمي، افزايش توانايي ذهني و ارتقاي وضعيت تحصيلي مي‌شود.
دبير کميته‌ ملي تغذيه مکمل مدارس اضافه کرد: در حال حاضر سه کارخانه در تهران نان‌هاي غني شده براي دانش‌آموزان تهيه مي کنند و براي اجراي اين طرح در مدارس ساير مناطق شهر تهران نيز با 3 کارخانه ديگر قرار داد بسته‌ايم.
يعقوبي‌فر از مديران مدارس و اولياي دانش‌آموزان خواست هرگونه اشكال در باره توزيع نان غني شده در مدارس را با شماره تلفن ‌هاي 88913865 و 82282578 اطلاع دهند

منبع:ayandenews

IranBakery.com

قابل توجه بازدیدکنندگان محترم ٬ علاقه مندان و دست اندرکاران صنایع آرد ٬نان ٬شیرینی و شکلات....

بزودی سایت رسمی IranBakery.com  افتتاح خواهد شد

اين سايت حاوي آخرين اخبار،مطالب،گزارشات،مقالات،آموزش،معرفي،نمايشگاه ها و ساير عناوين مرتبط با صنعت نان،كيك و كلوچه،شيريني و شكلات و صنايع آرد مي باشد.

مواد و روش ها: مطالعه روي 472 نانوا (شاغل در236 نانوايي) در شهر تهران انجام شد. انتخاب نانوايي ها با روش تصادفي به تناسب جمعيت مناطق 19 گانه شهر تهران صورت گرفت. ابزار مطالعه، پرسشنامه اي بود كه براي ارزيابي KAP نانوايان در ابعاد مورد بررسي به كار گرفته شد.

ایران فود نیوز- جلسه هیئت مدیره و تودیع آقای مهندس سابقی (ریاست سابق مرکز آموزش عالی عالیزاد-هشتگرد) و معارفه آقای مهندس عیوض زاده برگزار شد.
به گزارش ایران فود نیوز این جلسه با حضور اعضای هیئت مدیره (آقای تیمسار محمدی-دکتر رضوی-دکتر حسینی-مهندس خوئینی-مهندس سابقی-مهندس عیوض زاده -آقای موحد و آقای مهندس فریدون عالی زاد روز شنبه مورخ 23/9/87 در ساعت 4برگزار شد. در این جلسه از زحمات آقای سابقی تشکر شد

 

ثبت نام براي نمايشگاه بزرگ نان و شيريني (iba) شروع شده است.

اين نمايشگاه از تاريخ 3 الي 9 اكتبر 2009 در شهر دوسلدورف برپا خواهد شد.اين نمايشگاه با حمايت انجمن نانوايان آلمان و در مساحتي حدود 123 هزار متر مربع اجرا مي گردد.اين نمايشگاه به صورت بين المللي برپا و آخرين دستاوردهاي صنعت نان و شيريني در آن به نمايش درخواهد آمد.

لينك سايت نمايشگاه : http://www.iba.de

فارغ التحصيلان رشته كارداني نان دانشگاه جامع علمي - كاربردي مجوز احداث واحد توليدي نان حجيم و نيمه حجيم مي‌گيرند.
به گزارش ايرنا از روابط عمومي مركز آموزش علمي - كاربردي صنايع غلات قائم (عج) وابسته به دانشگاه جامع علمي - كاربردي، فارغ التحصيلان رشته نان كه اولين گروه از آن‌ها در تيرماه سال جاري وارد بازار كار مي‌شوند مي توانند پس از كسب مجوز از اتحاديه نان‌هاي حجيم و غير حجيم نسبت به احداث واحد توليدي نان اقدام كنند.
اين گزارش حاكيست كه براساس تفاهم نامه مركز علمي - كاربردي صنايع غلات قائم (عج) و اتحاديه نان‌هاي حجيم و غير حجيم ، اتحاديه مزبور متعهد شده است كه به منظور خود اشتغالي فارغ التحصيلان رشته نان برغم محدويت‌هاي موجود مجوز لازم براي احداث واحد توليدي نان نيمه صنعتي حجيم و نيمه حجيم را صادر و براي توسعه اشتغال دانش آموختگان اين رشته اقدامات لازم را انجام دهد.
در اين تفاهم نامه همچنين تاسيس دوره كارشناسي نان در مركز آموزش صنايع غلات قائم (عج)، منطبق با معيارهاي وزارت علوم و تحقيقات و فناوري و استاندارهاي آموزشي دانشگاه جامع علمي - كاربردي پيش بيني شده است.

تاريخچه كيك

کیک یک شرینی و غذایی مخصوص واستفاده از آن از قرن ها پیش معمول بود . کبک با زمان ماندگار طولانی و شکل و مزه متفاوت ساخته می شود وبه وسیله همه افراد جامعه در هر فصل و زمان قابل خوردن است .

انواع کیک وبیسکوت که تقریبا در تمام جهان یک مکان با ارزش را در درخواست مردم اشغال کرده وبه عنوان مواد غذایی اماده وبرای خوردن و جلب کننده فوق العاده اشتها اور است .

 قدمت کاربرد همزمان با تاریخ تمدن بشر بوده در ان زمان از بی کربنات سدیم که از خاکستر دریایی بدست می آمد جهت عمل پوک کردن خمیر نان وخمیر های شیرین استفاده می گردید با به وجود آمدن پوک کننده های شیمیای باز بی کربنات امونیم یا نشادر برای تخلخل بافت استفاده می شد که با موفقیت همراه نبود .

 در واقع پودر پخت اصلی از 130 سال پیش جهت عمل پوک کردن استفاده گردیدکه شامل جوش شیرین به عنوان تنها منبع گازدر اورنده خمیرویک محیط ترش اسیدی برای انجام چنین واکنشی بود.با پیشرفت در صنایع تولید کیک ساخت کیک تنوع زیادی پیدا کرده .

 امروزه در کشورهای اروپایی بیش از 20 نوع کیک با طعم ومزه وارزش انرژی زایی وکیکهای رژیمی تولید می شود.

آزمایشات لازم کلوچه

 کپک عامل اصلی فساد میکروبی کیک کلوچه وسایر فراورده های نانوایی محسوب می شود .محیط ازمایشگاهی که محیط Vrb  برای تشخیص آنترا باکتریوسر که تا 100 گرم قابل قبول می باشدمحیطSba  براي تشخیص کپک و مخمر که تا 100 گرم قابل قبول می باشد

روش تهیه کیک
در پختن کیک خمیر اماده وارد دستگاه ox یا هوا دهی می شود که هوا داخل خمیر تزریق شده در هنگام باعث پخت بهتر کیک وبرامدگی کیک می شود سپس وارد مخزن قیف مانندی می شود وارد دیس حاوی کیک شده و سپس وارد فر می شود کیک پخته شده توسط تهویه خنک وبسته بندی می شود

روشهاي نگهداري مواد غذايي

 ميکرو ارگانيسمها در هوا، گرد و غبار، خاک، فاضلاب و روي دستها و قسمتهاي ديگر بدن وجود دارند و آنقدر فراوان هستند که وجود آنها روي غذا اجتناب ناپذير است، مگر آنکه براي از بين بردن آنها اقدامات ويژه اي بعمل آيد. اگر قرار باشد غذا را براي مدتي در شرايط خوب نگهداري نماييم بايد از رشد ميکرو ارگانيسمها جلوگيري نماييم. اين عمل را مي توان با کشتن آنها و نگهداري غذا در شرايطي که امکان آلودگي مجدد آن وجود نداشته باشد يا با ايجاد محيطي که رشد آنها را کند يا متوقف سازد انجام داد.
قابليت نگهداري غذا در شرايط مناسب براي مدت زمان طولاني، يک نياز جدي است. زيرا مقدار غذايي که از بين مي رود کاهش يافته و موارد مسموميت غذايي پايين نگه داشته مي شود. مزيت ديگر آن اينست که از غذاهاي متنوع تري مي توان استفاده نمود، از جمله از غذاهاي خارج از فصل و غذاهاي آنسوي درياها که در زمانهاي گذشته قابل حمل و ذخيره سازي نبوده اند. استفاده فراوان از نگهدارنده ها، يخچال، فريزر، غذاي کنسرو و بدون آب (dehydrated) براي مصرف کننده يا تهيه کننده مواد غذايي، اين امکان را فراهم مي آورد تا در سرتاسر سال به طيف گسترده اي از مواد غذايي سالم دسترسي داشته باشد.
همراه با جلوگيري از رشد ميکرو ارگانيسمها، يک روش نگهداري خوب بايد حتي الامکان، خصوصيات اصلي غذا را حفظ نموده و در ارزش غذايي آن کمترين تغيير را بوجود آورد.

بسته بندي مواد غذاييدر بسياري از موارد براي ايجاد هماهنگي بين نيازهاي نگهداري محصول غذايي مورد نظر و ماده بسته بندي لازم است از مواد بسته بندي مرکب يا Multi Layer Packaging Material استفاده گردد. چرا که يک لايه بسته بندي به تنهايي قادر نيست مجموعه نيازهاي مورد نظر را تامين کند. بنابراين از مواد بسته بندي مرکب کمک گرفته مي شود.

برای مشاهده متن کامل بر روی ادامه مطلب کلیک کنید..

افزودني هاي غذايي

افزودنيهاي غذايي به ماده يا مخلوطي از مواد اطلاق مي شود که بخشي از مواد غذايي اصلي نبوده و درنتيجه عمليات توليد يا کمک به انجام فرايند و يا طي مدت نگهداري و يا از طريق بسته بندي وارد مواد غذايي مي شود. افزودنيهاي غذايي به دو دسته عمد و غيرعمد تقسيم مي شود. مواد افزودني غيرعمد به نوبه خود مي توانند ناشي از انجام يک فرايند باشد به عنوان مثال هنگامي که از حلال هگزان براي استخراج روغن سويا استفاده مي شود، مقداري از حلال پس از جداسازي در روغن مي تواند باقي بماند، لذا يک افزودني ناشي از فرآيند محسوب مي گردد. در عين حال مواد افزودني غيرعمد مي توانند شامل ترکيبات و موادي باشد که به طور اتفاقي وارد غذا شده است مانند باقيمانده حشره کشها، آفت کشها، علف کشها و يا مي توان به باقيمانده آنتي بيوتيک در شير حيوانات اشاره داشت. در هنگام استفاده از ظروف سفالي لعاب دار، سرب موجود در لعاب درصورت اسيدي بودن ماده غذايي وارد آن مي شود.

برای مشاهده متن کامل بر روی ادامه مطلب کلیک کنید..

نان ارگانیک

چندي است كه طبقه بندي جديدي در ارتباط با محصولات غذايي مرسوم شده است و بر اين اساس مواد غذايي توليدي به دو دسته مواد غذايي ارگانيك يا كاملا طبيعي و مواد غذايي غير ارگانيك تبديل شده اند. هرچند كه اين دسته بندي در كشورهايي مثل ايران هنوز گسترش نيافته است ولي در بسياري از كشورهاي صنعتي و پيشرفته دنيا، در فروشگاه ها و سوپرماركت ها معمولا با دو دسته از محصولات با برچسب هاي متمايزكننده ارگانيك و غيرارگانيك روبه رو مي شويد.

براي مشاهده متن كامل بر روي "ادامه مطلب"كليك كنيد..

محیط زیست و بهداشت 

 

نويسنده: مهندس الهيار عرب -عضو هيات علمي مركز پژوهشهاي غلات

مشخصات کتاب

صنعت تافی وآبنبات

 تاریخچه ی صنعت آبنبات سازی به دهها سال پیش برمی گرد د.د رآن زمان چون قند وشکر دارای ارزش خاصی بود ند آبنبات به صورت فعلی مصرف نمی شد بلکه بعنوا ن یک کالای لوکس عرضه می شد.با ورود ماشین آلات به کشور این محصول با ا نواع وا قسا م مختلف ساخته شده ومورد ا ستفاد ه ی عموم قرار می گیرد.

تافی: از تنقلا ت محسوب می شود. مخلوط پخته با قوا م نرم تا سخت که درجه حرارت آن بین ۱۱۲ تا۱۱۴ د رجه سانتیگراد است.

انواع تافی:۱- تافی شیری ۲- تافی میوه ای ۳- تافی قهوه ۴- تافی ما لت ۵- تافی کاکائویی

آ بنبا ت: مخلوط پخته با قوام سخت که درجه حرارت آن بین 138تا148درجه سانتیگراد است.

ا نواع آ بنبا تها:1- آبنبا تهای سخت((Rock Candy که قند در آنها به صورت بلور وجود دارد2- آبنباتهای دانه ای که قند د ر آ نها د ر درجات متفا وت بلور شد ن است3- آبنبا تهای غیردانه ای non grained)) که قند درآنها ساختما ن غیر بلوری، بی شکل وشیشه ای دارد.

اجزای تشکیل دهنده ی مشترک تا فی وآبنبا ت: مواد قندی(شکر- گلوکز مایع)، چربیهای نباتی یا حیوانی (روغنهای هیدروژنه- مارگارین- کره پاستوریزه)، شیر(شیر خشک-شیر تغلیظ شده).البته تا فی اجزای دیگری نظیر قهوه، شربت اینورت، مواد ا فز ود نی سوربیتول،اسانس و رنگهای غذ ا یی نیز دا رد.

د ر قنادی به د وروش می توان بافت نرم ایجاد کرد:1-افزایش رطوبت2- وارد کرد ن هوا به داخل توده ی ماده ی قندی. شکر در فراورده های قنادی به صورت بلورهای ریز ود رشت کریستا لیزه می شود و ساختمان غیر بلوری، بی شکل وشیشه ای دارد.گلوکز:جزء مونوسا کاریتها با فرمول بسته ی C6H12O6 می باشد که از هید رولیز گندم، نشا سته یا ذ رت بد ست می آید.

جزء گروه راست گرد بوده وبیشتر به فرمD- گلوکزوجود دارد وبه صورت ما یع ا ستفا ده می شود و از  کریستا لیزه شدن جلوگیری می کند.

رنگهای غذایی: از رنگهای غذ ا یی برای جذابیت و اشتها آوری استفا ده می شود.مثا ل: رنگهای زغا ل سنگی مجا ز مثل (کا را مل، کاروتن، زعفرا ن)- اکسیدآهن(قرمزرنگ)- تیتا نیوم دی اکسید(سفید رنگ).

شیرخشک: یکی ازفرآ یندها ییکه روی شیرانجا م می گیرد فرآیند تهیه ی شیرخشک است که باعث افزایش قا بلیت نگهداری شیر به مد ت طولانی می شود.شیرخشک معمولاً بد ون چربی است چون اگر چربی دا شته با شد خطر اکسیداسیون د ر مورد آن پیش می آید وباعث تندی شیر می شود. مهم ترین ما ده ی تشکیل دهنده ی شیرخشک ومهم ترین عامل نگهدارنده هوا د رداخل شیرخشک لاکتوزاست( به علت نفوذ پذ یری نسبت به هوا).به علت شرایط شد ید حرارتی سولفید ریل موجود د رشیر فعا ل شده ومثل یک آنتی اکسیدان از چربیها د ر برا بر ا کسیدا سیون حمایت می کند.

روغن نبا تی:از بعضی میوه ها ودانه های روغنی نظیرآ فتا ب گردا ن، سویا بد ست می آید.به دوروش فیزیکی وشیمیا یی که هد ف هردوروش جداسا زی اسیدهای چرب آزاد شده از روغن ها می با شد تصفیه می شود ووجود  آن د ر تا فی باعث نرم شد ن و افزایش کا لری می شود.

استرهای گلیسرول ولسیتین: ما ده ی امولسیون کننده هستند ونقش امولسی فا یرد رامولسیون کرد ن را اجرا  می کنند.کشش سطحی بین د و ما یعی که با ید با هم مخلوط شوند را کاهش می دهند، از به هم پیوستن قطرات فا ز داخلی یا پراکنده جلوگیری می کند.

قند اینورت: از شکر حا وی سا کا رز محلول ۲۰٪ ساخته و۵۰ سی سی ازآن را برداشته و۵ دقیقه می جوشا نیم تا رسوب آجری رنگ اکسید مس ایجاد شود.محلول را وزن کرده و ازصا فی عبورداده و د وبا ره آ ن را وزن می کنیم، اختلا ف وزن ا یجاد شده قند اینورت نامیده می شود که میزان بلوری شدن سا کا رزرا به د ود لیل کنترل می کند:1- هم دکستروز و هم لولوز کند ترازسا کا رزکریستا ل میگردد.جا نشین کرد ن بخشی ازسا کا رز با قند ا ینورت از کریستا لیزاسیون سریع ساکارز در طی سرد کرد ن شربت جلوگیری می کند2- یک مخلوط سا کا رز و قند ا ینورت حلا لیت بیشتری درآب ازسا کا رزتنها دارد.

 

ردیف	شرح	دریافت فایل
1	حداقل ضوابط تأسيس وبهره برداري كارخانجات توليدكننده آبميوه وفرآورده هاي سبزيجات و...
2	حداقل ضوابط تأسيس وبهره برداري كارخانجات توليدكننده  نمك طعام
3	حداقل ضوابط تأسيس و بهره برداري كارخانجات توليدكننده فرآورده ها ي كنسروي و نيمه كنسروي
4	حداقل ضوابط تأسيس وبهره برداري كارخانجات توليدكننده فرآورده هاي پاستا
5	حداقل ضوابط تأسيس وبهره برداري كارخانجات توليدكننده فرآورده هاي گوشتي
6	حداقل ضوابط تأسيس وبهره برداري كارخانجات توليد كننده فرآورده هاي لبني
7	حداقل ضوابط تأسيس وبهره برداري واحدهاي توليد كننده خشكبار
8	حداقل ضوابط تأسيس وبهره برداري كارخانجات توليد كننده ماده اوليه وتوليدكنندگان ظروف نچسب
9	حداقل ضوابط فني و بهداشتي تأسيس وبهره برداري واحدهاي توليدوبسته بندي صنايع غذايي
10	حداقل ضوابط تأسيس وبهره برداري واحدهاي توليدكننده اسانس ،عرقيات وعصاره هاي گياهي
11	حداقل ضوابط تأسيس وبهره برداري واحدهاي توليد كننده قند وشكر
12	حداقل ضوابط تأسيس وبهره برداري واحدهاي توليدكننده فرآورده هاي تخم مرغ
13	حداقل ضوابط تأسيس وبهره برداري واحدهاي توليدكننده مقوا جهت بسته بندي مواد خوراكي
14	حداقل ضوابط تأسيس وبهره برداري واحدهاي توليدكننده غذاهاي آماده ونيمه آماده مصرفي
15	حداقل ضوابط تأسيس وبهره برداري واحدهاي آماده سازي وبسته بندي حبوبات و غلات
16	حداقل ضوابط تأسيس وبهره برداري واحدهاي توليدكننده شكلات و فرآورده هاي كاكائويي
17	حداقل ضوابط تأسيس وبهره برداري واحدهاي توليدكننده انواع آدامس
18	حداقل ضوابط تأسيس وبهره برداري واحدهاي توليدكننده انواع فرآورده هاي سيب زميني وغلات
19	حداقل ضوابط تأسيس وبهره برداري واحدهاي توليدكننده فراورده هاي آردي غيرپاستا
20	حداقل ضوابط تأسيس وبهره برداري واحدهاي توليدكننده انواع سبزيجات تازه و منجمد وخشك
21	حداقل ضوابط تأسيس وبهره برداري انواع واحدهاي توليدكننده انواع تافي وآبنبات
22	حداقل ضوابط تأسيس وبهره برداري  واحدهاي توليدكننده يخ
23	حداقل ضوابط تأسيس و بهره برداري واحدهاي توليدكننده روغن هاي خوراكي خام گياهي
24	حداقل ضوابط تأسيس وبهره برداري واحدهاي توليدكننده حلوا ارده
25	حداقل ضوابط تأسيس وبهره برداري واحدهاي توليدكننده روغنهاي گياهي خوراكي و مارگارين