صنعت تافی وآبنبات
صنعت تافی وآبنبات
تاریخچه ی صنعت آبنبات سازی به دهها سال پیش برمی گرد د.د رآن زمان چون قند وشکر دارای ارزش خاصی بود ند آبنبات به صورت فعلی مصرف نمی شد بلکه بعنوا ن یک کالای لوکس عرضه می شد.با ورود ماشین آلات به کشور این محصول با ا نواع وا قسا م مختلف ساخته شده ومورد ا ستفاد ه ی عموم قرار می گیرد.
تافی: از تنقلا ت محسوب می شود. مخلوط پخته با قوا م نرم تا سخت که درجه حرارت آن بین ۱۱۲ تا۱۱۴ د رجه سانتیگراد است.
انواع تافی:۱- تافی شیری ۲- تافی میوه ای ۳- تافی قهوه ۴- تافی ما لت ۵- تافی کاکائویی
آ بنبا ت: مخلوط پخته با قوام سخت که درجه حرارت آن بین 138تا148درجه سانتیگراد است.
ا نواع آ بنبا تها:1- آبنبا تهای سخت((Rock Candy که قند در آنها به صورت بلور وجود دارد2- آبنباتهای دانه ای که قند د ر آ نها د ر درجات متفا وت بلور شد ن است3- آبنبا تهای غیردانه ای non grained)) که قند درآنها ساختما ن غیر بلوری، بی شکل وشیشه ای دارد.
اجزای تشکیل دهنده ی مشترک تا فی وآبنبا ت: مواد قندی(شکر- گلوکز مایع)، چربیهای نباتی یا حیوانی (روغنهای هیدروژنه- مارگارین- کره پاستوریزه)، شیر(شیر خشک-شیر تغلیظ شده).البته تا فی اجزای دیگری نظیر قهوه، شربت اینورت، مواد ا فز ود نی سوربیتول،اسانس و رنگهای غذ ا یی نیز دا رد.
د ر قنادی به د وروش می توان بافت نرم ایجاد کرد:1-افزایش رطوبت2- وارد کرد ن هوا به داخل توده ی ماده ی قندی. شکر در فراورده های قنادی به صورت بلورهای ریز ود رشت کریستا لیزه می شود و ساختمان غیر بلوری، بی شکل وشیشه ای دارد.گلوکز:جزء مونوسا کاریتها با فرمول بسته ی C6H12O6 می باشد که از هید رولیز گندم، نشا سته یا ذ رت بد ست می آید.
جزء گروه راست گرد بوده وبیشتر به فرمD- گلوکزوجود دارد وبه صورت ما یع ا ستفا ده می شود و از کریستا لیزه شدن جلوگیری می کند.
رنگهای غذایی: از رنگهای غذ ا یی برای جذابیت و اشتها آوری استفا ده می شود.مثا ل: رنگهای زغا ل سنگی مجا ز مثل (کا را مل، کاروتن، زعفرا ن)- اکسیدآهن(قرمزرنگ)- تیتا نیوم دی اکسید(سفید رنگ).
شیرخشک: یکی ازفرآ یندها ییکه روی شیرانجا م می گیرد فرآیند تهیه ی شیرخشک است که باعث افزایش قا بلیت نگهداری شیر به مد ت طولانی می شود.شیرخشک معمولاً بد ون چربی است چون اگر چربی دا شته با شد خطر اکسیداسیون د ر مورد آن پیش می آید وباعث تندی شیر می شود. مهم ترین ما ده ی تشکیل دهنده ی شیرخشک ومهم ترین عامل نگهدارنده هوا د رداخل شیرخشک لاکتوزاست( به علت نفوذ پذ یری نسبت به هوا).به علت شرایط شد ید حرارتی سولفید ریل موجود د رشیر فعا ل شده ومثل یک آنتی اکسیدان از چربیها د ر برا بر ا کسیدا سیون حمایت می کند.
روغن نبا تی:از بعضی میوه ها ودانه های روغنی نظیرآ فتا ب گردا ن، سویا بد ست می آید.به دوروش فیزیکی وشیمیا یی که هد ف هردوروش جداسا زی اسیدهای چرب آزاد شده از روغن ها می با شد تصفیه می شود ووجود آن د ر تا فی باعث نرم شد ن و افزایش کا لری می شود.
استرهای گلیسرول ولسیتین: ما ده ی امولسیون کننده هستند ونقش امولسی فا یرد رامولسیون کرد ن را اجرا می کنند.کشش سطحی بین د و ما یعی که با ید با هم مخلوط شوند را کاهش می دهند، از به هم پیوستن قطرات فا ز داخلی یا پراکنده جلوگیری می کند.
قند اینورت: از شکر حا وی سا کا رز محلول ۲۰٪ ساخته و۵۰ سی سی ازآن را برداشته و۵ دقیقه می جوشا نیم تا رسوب آجری رنگ اکسید مس ایجاد شود.محلول را وزن کرده و ازصا فی عبورداده و د وبا ره آ ن را وزن می کنیم، اختلا ف وزن ا یجاد شده قند اینورت نامیده می شود که میزان بلوری شدن سا کا رزرا به د ود لیل کنترل می کند:1- هم دکستروز و هم لولوز کند ترازسا کا رزکریستا ل میگردد.جا نشین کرد ن بخشی ازسا کا رز با قند ا ینورت از کریستا لیزاسیون سریع ساکارز در طی سرد کرد ن شربت جلوگیری می کند2- یک مخلوط سا کا رز و قند ا ینورت حلا لیت بیشتری درآب ازسا کا رزتنها دارد.