آرد ، نان ، كيك و كلوچه ، شيريني و شكلات

اين طلاي سفيد پف آلود!

1- همه ما فكر مي كنيم نان يك منبع خوب كربوهيدرات و در واقع يك منبع خوب براي تأمين انرژي است. درست هم فكر مي كنيم؛ اما نبايد از اين نكته غافل شويم كه ارزش غذايي نان بيش از اينهاست. نان، علاوه بر كربوهيدرات، منبعي براي پروتئين و املاحي مثل آهن، كلسيم، منيزيم و ويتامينهاي گروه B هم هست.

2- يك دانه گندم از 3 قسمت تشكيل شده 1ـ قسمت بيروني يا پوسته يا سبوس كه 5/12 درصد وزن دانه است. 2ـ قسمت مياني يا مغز كه 85 درصد وزن دانه را تشكيل مي دهد. 3ـ جوانه كه 5/2 درصد وزن دانه گندم است. بر اين اساس 2 نوع آرد در كارخانه ها تهيه مي شود: آرد نول يا ستاره كه از مغز و جوانه دانه به دست مي آيد و بيشتر در تهيه ماكاروني و رشته و در شيريني به كار مي‌رود و آرد نانوايي كه درصد سبوس و پوسته آن بيشتر است.

3- بيشترين ميزان چربي، پروتئين، مواد معدني و ويتامينهاي آرد در سبوس و جوانه گندم هستند.

4- يكي از تركيبات شيميايي آرد گندم ماده اي است به نام اسيد فيتيك كه از گروه تركيبات فسفردار است. اگر خمير نان پيش از پخت، زمان، حرارت و شرايط مناسب را براي تخمير نگذراند، قسمتي از اسيد فيتيك، با عناصري مثل كلسيم و آهن تركيب شده و به صورت فيتات در مي آيند كه ماده اي غيرقابل جذب براي بدن است وبه اين ترتيب ارزش غذايي نان افت مي كند.

5- اگر خمير براي عمل آمدن به مدت حداقل 1/5 ساعت در درجه حرارت 15 تا 25 درجه بماند و به آن مايه خمير يا خمير ترش طبيعي اضافه شده باشد، ميكروارگانيسمهاي مفيد يعني مخمرها و باكتريها قسمتي از مواد متشكله خمير را تجزيه كرده و گاز كربنيك ايجاد مي كنند كه باعث متورم شدن خمير مي شود. بوي ترشي خمير هم ناشي از توليد اسيد اسيتيك و اسيد لاكتيك توليد شده است كه وجود آنها هم باعث تردي نان مي شود.

6- اگر در تهيه خمير نان از مواد شيميايي مثل جوش شيرين و بكينگ پودر استفاده شود، باعث از ميان رفتن مواد مفيد آرد و خمير مي شود. ضمن اينكه دستگاه گوارش را هم دچار مشكل مي كند و عوارضي مثل كم خوني، فقر آهن، نرمي استخوان و ... را به دنبال دارد.

7- و بالاخره آيا مي دانيد ميزان ناني كه در يك روز در كشور ما دور ريخته مي‌شود براي سير كردن 15 ميليون نفر كافي است؟  و آيا مي‌دانيد كه ايران دومين مصرف كننده و سومين ضايع كننده نان در دنياست