نان
فنون BREADMAKING
نگه داشتن کیفیت نان چاودار
pH پایین تر از نان چاودار ، بخصوص آنهایی که با doughs ترش ، مانع رشد میکروبی و confers قفسه بیش از زندگی است که معمولا با محصولات نان گندم دیده می شود. عمر مفید از نان چاودار ممکن است بیشتر توسعه یافته با استفاده از فرایند پاستوریزه و یا عقیم سازی. پردازش چنین است که معمولا خارج از محصول پیچیده به اجرا درآمد به طوری که فیلم استفاده می شود باید حرارت پایدار و دارای خواص مانع خوب است. چگالش توسعه درون لفاف بسته بندی شده است بعدها به محصول reabsorbed است و هیچ اثر سوء بر کیفیت محصول را در زمان 'مصرف. برخی از تیره از محصولات ممکن است رخ دهد ولی این دارای اهمیت نسبتا کمی برای rydbreads ، که تمایل به رنگ تیره به طور طبیعی خرده نان. معمولی کوره هوای گرم ، اتاق های بخار و حرارت مایکروویو که تمام مراحل را برای عقیم سازی استفاده شده است. پس از درمان ، عمر مفید از نان چاودار ممکن است تا 24 ماه ادامه یافته است.
Triticale
علاقه به triticale ساقه در بخشی از خواص تغذیه ای آن ، پروتئین با سطوح بالاتر و قابل قبول تر از ترکیب اسید آمینه ای گندم (Gustafson آل همکاران ، 1991). کار فشرده به تولید بالا - متورق رقم با عملکرد محصول بهبود یافته است محل را در لهستان گرفته (Achremowicz ، 1993) و جاهای دیگر در حدود 20 سال ، که ممکن است به پذیرش وسیع آن به عنوان مواد غذایی منجر خواهد شد.
دانه Triticale به شیوه ای مشابه به گندم و milled. چاودار و می تواند عملکرد راست اجرا آرد با درصد خاکستر نسبتا کم است. techniqus گندم فرز تمایل به دادن امتیازات بالاتر استخراج و لذا ترجیح داده میشود. در اوایل گونه ای از triticale داد آرد با عملکرد ضعیف پخت ، بخشی به دلیل فعالیت آلفا بالاتر amylase و رب ویسکوزیته پایین تر از آرد گندم (لورنز ، 1972) و در بخشی به دلیل کیفیت ضعیف پروتئین ، اگر چه تنوع گسترده ای شوید خواص rheological در آرد triticale اشاره شده است (آل Macri er. ، 1986). بعدها تحولات انواع triticale و بهبود استفاده از نان ، از قبیل SSL (Tsen در همکاران ، 1973) ، را به ارمغان آورد و عملکرد پخت و نزدیک به که آرد of.wheat ، گرچه فاصله کیفیت 'هنوز هم مهم است.
Achremowicz (1993) متوجه شد که triticale نان پخته شده با سه روش مرحله با استفاده از چاودار ، ارتقاء داد وقت را بیهوده گذراندن است که به خوبی با شکل مورد نیاز رز بود ، خرده نان الاستیک و عطر و بوی خوش و طعم نان. نان تازه برای مدت طولانی باقی ماند. عناصر اساسی از فرایند breadmaking او مورد استفاده قرار گرفت :
• حق تقدم در آرد چاودار در آرد 10 ٪ از کل 24 ساعت در 28 درجه سانتیگراد تخمیر شده بر اساس
(82 درجه فارنهایت) ؛
• ترش را با 50 ٪ از کل triticale آرد ، 1-2 ٪ مخمر و آب را به کل از 200 ٪ ، به مدت 3 ساعت در 32 درجه سانتیگراد (90 درجه فارنهایت) تخمیر شده ؛
• مبتنی بر خمیر ترش ، تعادل آرد به عنوان tnticale ، 1.5 ٪ نمک و آب را به عملکرد خمیر از حدود 160 ٪ ، به مدت 30 میلی متر در 32 درجه سانتیگراد تخمیر ؛
نگه داشتن کیفیت نان چاودار
pH پایین تر از نان چاودار ، بخصوص آنهایی که با doughs ترش ، مانع رشد میکروبی و confers قفسه بیش از زندگی است که معمولا با محصولات نان گندم دیده می شود. عمر مفید از نان چاودار ممکن است بیشتر توسعه یافته با استفاده از فرایند پاستوریزه و یا عقیم سازی. پردازش چنین است که معمولا خارج از محصول پیچیده به اجرا درآمد به طوری که فیلم استفاده می شود باید حرارت پایدار و دارای خواص مانع خوب است. چگالش توسعه درون لفاف بسته بندی شده است بعدها به محصول reabsorbed است و هیچ اثر سوء بر کیفیت محصول را در زمان 'مصرف. برخی از تیره از محصولات ممکن است رخ دهد ولی این دارای اهمیت نسبتا کمی برای rydbreads ، که تمایل به رنگ تیره به طور طبیعی خرده نان. معمولی کوره هوای گرم ، اتاق های بخار و حرارت مایکروویو که تمام مراحل را برای عقیم سازی استفاده شده است. پس از درمان ، عمر مفید از نان چاودار ممکن است تا 24 ماه ادامه یافته است.
Triticale
علاقه به triticale ساقه در بخشی از خواص تغذیه ای آن ، پروتئین با سطوح بالاتر و قابل قبول تر از ترکیب اسید آمینه ای گندم (Gustafson آل همکاران ، 1991). کار فشرده به تولید بالا - متورق رقم با عملکرد محصول بهبود یافته است محل را در لهستان گرفته (Achremowicz ، 1993) و جاهای دیگر در حدود 20 سال ، که ممکن است به پذیرش وسیع آن به عنوان مواد غذایی منجر خواهد شد.
دانه Triticale به شیوه ای مشابه به گندم و milled. چاودار و می تواند عملکرد راست اجرا آرد با درصد خاکستر نسبتا کم است. techniqus گندم فرز تمایل به دادن امتیازات بالاتر استخراج و لذا ترجیح داده میشود. در اوایل گونه ای از triticale داد آرد با عملکرد ضعیف پخت ، بخشی به دلیل فعالیت آلفا بالاتر amylase و رب ویسکوزیته پایین تر از آرد گندم (لورنز ، 1972) و در بخشی به دلیل کیفیت ضعیف پروتئین ، اگر چه تنوع گسترده ای شوید خواص rheological در آرد triticale اشاره شده است (آل Macri er. ، 1986). بعدها تحولات انواع triticale و بهبود استفاده از نان ، از قبیل SSL (Tsen در همکاران ، 1973) ، را به ارمغان آورد و عملکرد پخت و نزدیک به که آرد of.wheat ، گرچه فاصله کیفیت 'هنوز هم مهم است.
Achremowicz (1993) متوجه شد که triticale نان پخته شده با سه روش مرحله با استفاده از چاودار ، ارتقاء داد وقت را بیهوده گذراندن است که به خوبی با شکل مورد نیاز رز بود ، خرده نان الاستیک و عطر و بوی خوش و طعم نان. نان تازه برای مدت طولانی باقی ماند. عناصر اساسی از فرایند breadmaking او مورد استفاده قرار گرفت :
• حق تقدم در آرد چاودار در آرد 10 ٪ از کل 24 ساعت در 28 درجه سانتیگراد تخمیر شده بر اساس
(82 درجه فارنهایت) ؛
• ترش را با 50 ٪ از کل triticale آرد ، 1-2 ٪ مخمر و آب را به کل از 200 ٪ ، به مدت 3 ساعت در 32 درجه سانتیگراد (90 درجه فارنهایت) تخمیر شده ؛
• مبتنی بر خمیر ترش ، تعادل آرد به عنوان tnticale ، 1.5 ٪ نمک و آب را به عملکرد خمیر از حدود 160 ٪ ، به مدت 30 میلی متر در 32 درجه سانتیگراد تخمیر ؛
+ نوشته شده در یکشنبه بیست و هفتم دی ۱۳۸۸ ساعت 13:12 توسط فرشته
|