شاید در نظر اول فکر کنید که همه ی ما نیازی به دانستن این مراحل نداریم، اما آشنایی با این فرآیندهایی که برای تهیه ی نان طی می شود، به ما نشان می دهد که برای داشتن نانی سالم و مغذی چه مراحلی باید به طور منظم و کامل طی شود.
این مراحل تولید نان برگرفته از راهنمای جامع نان صنعتی می باشد.
1- آماده سازی آرد قبل از توضیح فرآیند تهیه نان یادآوری این نکته ضروری به نظر می رسد که آرد در صنایع پخت و نانوایی بر اساس محصول مورد نظر انتخاب می شود. به عنوان مثال جهت تهیه و تولید نان سنگک از آرد سنگی یا آرد تیره و برای تولید نان بروتشن از آرد روشن استفاده می شود. اصولا آرد گندم را بر مبنای خاکستر طبقه بندی می کنند. از روی میزان خاکستر می توان به درجه استخراج آرد، درجه رنگ و تیرگی با روشنی آرد پی برد و نوع مصرف و مناسب بودن آن را جهت هر یک از نان ها تعیین نمود.نکته دیگری که حائز اهمیت به نظر می رسد، مساله نگهداری آرد با روش های مناسب و در شرایط مساعد است؛ آرد را می توان در سیلو یا کیسه های کتانی، کاغذی و الیاف مصنوعی نگه داری نمود. محل نگهداری آرد باید تمیز، خشک، بدون بو و عاری از حشرات و جوندگان باشد. انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد. با پیشرفت تکنولوژی، امروزه می توان آرد را در سیلو نگه داری نمود. آرد در سیلوهای مدرن به صورت معلق درآمده و تحت فشار هوا به راحتی انتقال می یابد. بهتر است به منظور جلوگیری از تبادل شدید حرارتی، سیلوهای آرد در ساختمان یا در محیط بسته تعبیه شوند.به طور کلی در شرایط معمولی، آرد تیره یا کامل را می توان حداکثر 10 روز و آرد روشن را بین 2 تا 30 ماه نگهداری نمود. شرایط مناسب برای انبار کردن، رطوبت نسبی هوای 60 تا 65 درصد و حرارت حداکثر 20 درجه سانتی گراد و تهویه کافی می باشد که در این صورت می توان آرد تیره یا کامل را حداکثر تا یک ماه و آردهای روشن را حداکثر تا 6 ماه نگهداری نمود. بنابراین آردهای روشن به علت پایین بودن مقدار چربی و آنزیم ها می توانند نسبت به آردهای تیره به مدت طولانی تری ذخیره شوند. البته پس از نگهداری آرد به مدت طولانی باید آن را کنترل و آزمایش های لازم را بر روی آن انجام داد.
به طور کلی آماده سازی آرد شامل مراحل زیر می باشد: 1- الک کردن2- اختلاط آرد3- رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب از طریق الک کردن می توان به نتایج زیردست یافت:
* ناخالصی های آرد جدا می گردد.* بازدهی خمیر افزایش می یابد.* ذرات به هم چسبیده آرد از هم جدا می شوند.* مخمرها و باکتری ها تکثیر می یابند.* احتمال کپک زدگی آرد کاهش می یابد.* درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می یابد.
2- مخلوط کردن خمیر پس آماده سازی باید مخلوط شده و زده شود. این کار با استفاده از مخلوط کن های متنوعی انجام می شود. هدف از کاربرد مخلوط کن ها، آماده سازی و گسترش خمیر است. طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد. برای مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است با دور کند و جهت زدن خمیر و عمل آوری آن از دور سریع تر استفاده نمود.به طور کلی فرآیند بهینه مخلوط کردن و زدن خمیر زمانی پایان می پذیرد که:
* خمیر سفتی یا قوام مطلوبی را حاصل نماید.* خمیر حاوی رطوبت کمی بوده و سطح آن خشک باشد.* خمیر از دیواره و بازوی تغار جدا شود.* خمیر سطح صاف، همگن و نسبتا شفافی پیدا کند.* خمیر حالت پشمی مانند و یا متخلخلی به خود بگیرد.
3- آماده سازی خمیر آماده کردن خمیر به دو صورت دستی و ماشین امکان پذیر است که روش ماشینی به دو روش پیوسته و غیرپیوسته انجام می شود.
در روش غیرپیوسته، ابتدا خمیر با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف پخت می شود.
در روش پیوسته کلیه مواد اولیه و افزودنی، آب، نمک، مخمر و در صورت مصرف شکر روغن و شیر یک جا و به صورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه و خمیر بدون توقف و زنجیروار تهیه می شود که پس از طی مراحل مختلف به صورت پیوسته پخت می گردد.پیشرفت های تکنولوژی در زمینه روش های پخت نان، ضمن کوتاه کردن زمان تولید، سبب افزایش راندمان و مرغوبیت محصول نیز می گردد. یکی از روش های تهیه خمیر استفاده از مخمر است. در این روش به علت فعالیت آنزیماتیکی قسمتی از قندهای قابل تخمیر توسط سلول مخمر مصرف می گردد.در اثر تخمیر، کاهش وزن که اصطلاحا آن را کاهش وزن به روش تخمیر می نامند، به وجود می آید. این کاهش وزن تخمیر به مدت زمان تخمیر، مواد اولیه، درجه حرارت و سایر عوامل بستگی دارد.درصد نوسان کاهش وزن تخمیر بین 5/0 تا 5 درصد می باشد، هر چه مدت زمان تخمیر کوتاه تر درصد کاهش وزن تخمیر کمتر و هر چه طولانی تر باشد درصد کاهش وزن تخمیر بیشتر می شود.
روش تهیه خمیر از طریق فعالیت بیولوژیکی می تواند به دو طریق زیر انجام پذیرد:1
- روش مستقیم (بدون خمیر اولیه)2- روش غیرمستقیم (با استفاده از خمیر اولیه)در روش مستقیم تنها یک خمیر تهیه می شود در حالی که در روش غیرمستقیم، دو خمیر تحت عنوان خمیر اولیه و خمیر اصلی تهیه می شود. روش غیرمستقیم به دو صورت امکان پذیر است:روش کوتاه مدت و روش طولانی مدتاصولا به کارگیری نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدی، نوع نان و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.
4- پوک کردن خمیر و تخمیر اولیه پوک و متخلخل کردن خمیر یکی از مهمترین مراحل تهیه نان به شمار می رود چون خمیری که پوک و متخلخل شود نانی قابل هضم با قابلیت نگهداری بالا تولید خواهد کرد در حالی که خمیری که پوک نشده باشد نانی سنگین، مرطوب و خمیری حاصل خواهد کرد که مزه و قابلیت نگهداری و هضم آن در سطح پائینی است.خمیر را به طرق زیر می توان پوک نمود:
1- پوک کردن بیولوژیکی (از طریق خمیر ترش یا مخمر)2- پوک کردن فیزیکی (مکانیکی)3- پوک کردن شیمیایی
پوک کردن از طریق مخمرمهمترین وظیفه ای که مخمرها در تهیه خمیر دارند پوک کردن محصول از طریق متابولیسم مخمرها و ایجاد گاز دی اکسید کربن می باشد. علاوه بر این، مخمرها، الکل، آلدئید و اسیدهای آلی تولید می کنند که در تشکیل عطر و بوی نان و محصولات پخت اثر می گذارند. مخمرها میکروارگانیزم های تک سلولی هستند که جزء قارچ ها به شمار می روند و از طریق جوانه زدن تکثیر می شوند.ph مناسب برای مخمرهای خمیر ترش 4/4 تا 5 می باشد و حرارت مطلوب برای رشد و تکثیر مخمرهای خمیر ترش 24 تا 27 درجه سانتی گراد است.امکان آلودگی و فساد مخمر تر همیشه وجود دارد. از این رو باید مرتبا آن را تحت کنترل داشت. برای نگهداری بیشتر مخمر آن را به صورت فعال خشک می کنند و رطوبت آن را به 8 تا 10 درصد می رسانند. دانه های مخمر خشک را می توان تحت خلا یا در بسته های مخصوص که با گازهای مختلف پر شده است به مدت طولانی نگهداری کرد. میزان مصرف مخمر بستگی به کیفیت مخمر، کیفیت آرد، روش تهیه خمیر، فرمول تهیه نان، شرایط واحد تولیدی و سایر عوامل دارد. باید توجه داشت که مصرف زیاد مخمر فعال، تاثیر نامطبوعی روی طعم و مزه نان دارد لذا باید به میزان دقیق مصرف مخمر توجه داشت. پوک کردن فیزیکی همان گونه که گفته شد پوک کردن خمیر فقط از طریق تخمیر انجام نمی گیرد. پوک کردن فیزیکی نیز یکی از روش های قابل استفاده است. اسید کربنیک می تواند از طریق دیگری نیز در خمیر تولید گردد. همچنین گازهای بی ضرر دیگری می توانند خمیر را بالا آورده و پوک نمایند. اسید کربنیک در مقایسه با هوا که به عنوان گاز پوک کننده می تواند به کار رود ارجحیت دارد. پوک کردن از طریق هوا و بخارآب و پوک کردن از طریق اسیدکربنیک از روش های مهم فیزیکی به حساب می آیند.پوک کردن شیمیایی پوک کردن شیمیایی نیز یکی از روش های قابل استفاده است که عبارت است از فرآیندهایی که در آن گازهای پوک کننده حاصل از مواد شیمیایی در اثر گرما، رطوبت و یا اسید آزاد می شوند. در مواد پوک کننده شیمیایی معمولا نمک هایی استفاده می شود که بتوانند دی اکسیدکربن و یا گاز آمونیاک را که به عنوان گاز پوک کننده شناخته شده است، به وجود آورند.پس از طی این مراحل و قبل از پخت، خمیر باید کاملا تخمیر شود. تخمیر خمیر در مفهوم تکنولوژی شامل استراحت خمیر (استراحت اولیه خمیر)، تخمیر میانی و تخمیر نهائی است.
هدف از استراحت اولیه خمیر موارد زیر می باشد:نگهداری گاز در خمیرگسترش و تشکیل گاز توسط مخمر یا خمیر ترشاصلاح الاستیسیته، فرم پذیری، خشک شدن و رشته رشته شدن خمیرتجزیه آنزیماتیکی اجزا تشکیل دهندهتشکیل اسید لاکتیک و مواد آروماتیکپس از طی مراحل استراحت اصطلاحا خمیر رسیده می شود.
5- چانه گیری و تخمیر میانی به منظور توزین و تقسیم خمیر(چانه گیری)، زمانی که خمیر آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می شود. در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیری بر مبنای اصول مختلف زیر انجام می گیرد:
1- حجمی2- پیستونی3- محفظه ای (بدون پیستون)4- نواری پس از چانه گیری خمیر باید گرد شود از طریق گرد کردن می توان به نتایج زیر دست یافت:* صاف شدن چانه* یکنواخت شدن سطح بریده شده خمیر و مسدود شدن منافذ سطحی آن به منظور محبوس کردن گازها و حباب های هوا و جلوگیری از خروج آن ها* یکنواخت شدن و به هم پیوستن بافت خمیر و برطرف نمودن اختلاف کشش در کلیه نقاط چانه به منظور بهبود کیفیت نان * فراهم شدن شرایط مطلوب چانه جهت سهولت عملیات بعدی یا فرم دادن* برطرف شدن حالت چسبندگی چانهمدت زمانی که چانه گرد شده استراحت کرده تا قابلیت تبدیل به فرم بعدی را پیدا کند، تخمیر میانی می گویند. تخمیر میانی خود می تواند در یک یا چند نوبت صورت گیرد. به همین سبب مراحل مختلف تخمیر میانی ممکن است وجود داشته باشد. چنانچه تخمیر میانی حذف شود، فرم و شکل خمیر و نان حاصل دارای عیوب زیادی خواهد شد. اصولا مدت زمان تخمیر میانی (در مورد نان گندم) 4 تا 8 دقیقه به طول می انجامد. در این مرحله چانه ها می توانند در اطاقک های تخمیر قرار گرفته و یا از کانال های مخصوص تخمیر که با رطوبت و درجه حرارت تنظیم شده است، عبور نمایند و بدین وسیله تخمیر شده، با طی زمان استراحت آماده فرم پذیری می شود.
6- گرد کردن و فرم دهی چانه ها و تخمیر نهایی پس از این مرحله باید چانه ها شکل و فرم مورد نظر را به خود بگیرند. عملیاتی از قبیل لوله کردن، تیغ زدن یا خط انداختن، دو یا چند قلو شدن خمیر، بافته شدن، گره خوردن یا روی هم قرار گرفتن، شانه زدن و شیار زدن و سایر عملیات فرم دهی در این مرحله انجام می شود. به طور کلی فرم و شکل دادن روی ویژگی های نان از جنبه هایی مانند شکل ظاهری، درجه پوکی و خلل فرج، طعم و مزه تاثیر می گذارد.پس از این که چانه ها فرم و شکل گرفتند باید در اطاقک های مخصوص و یا واگن های تخمیر که با رطوبت و درجه حرارت تنظیم شده اند، قرار گیرند و بدین طریق تخمیر کامل می شود. طی تخمیر نهائی فرآیندهایی به شرح زیر انجام می شود که باعث رسیدن چانه ها می شود:
* تورم اجزاء تشکیل دهنده ارد ادامه می یابد. در اثر این امر، خمیر خشک تر شده و حالت می گیرد.* تجزیه اجزاء تشکیل دهنده آرد در اثر آنزیم های آرد و مخمر ادامه می یابد. در نتیجه مقدار مواد آروماتیک در چانه زیاده شده، الاستیسیته گلوتن قدری کاهش می یابد.* تخمیر قندها در خمیر ادامه می یابد. مقدار گاز در چانه افزایش یافته، خلل و فرج آن بزرگ شده و دیوار خلل و فرج ظریف تر می شود.خمیر در انتهای این مرحله آماده وارد شدن به مرحله پخت است.
7- پخت امروزه خصوصا در مورد نان های صنعتی و فانتزی دیگر از حرارت مستقیم برای پخت استفاده نمی شود. اساس فرهای مدرن امروزی بر مبنای اشتعال مواد سوختی مانند گاز یا گازوئیل است که حرارت آن به وسیله کانال مخصوص به درون فضای داخلی فر هدایت می شود یا ممکن است از انرژی الکتریسته برای تامین حرارت مورد نیاز استفاده شود.در واحدهای صنعتی تولید نان از آنجا که تعداد بسیار زیادی قرص نان در مدت کوتاهی تهیه می شود نیاز به سطح و فضای زیادی وجود دارد از این رو از فرهای مختلفی استفاده می شود. با توجه به نوع فر و نان، روش چیدن چانه ها در فر متفاوت است.
8 و 9- سرد کردن و بسته بندی محصول در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته بندی شود. حتی الامکان باید سعی گردد، محصولات صنایع پخت با مواد و هزینه کمتر طوری بسته بندی شوند که کیفیت کالا از نظر مصرف کننده تقلیل نیابد. در این قسمت باید به قوانین و مقررات بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان در حد پایین باشد. یعنی در مورد نان هایی که برش داده می شوند حرارت باید حدود 18 تا 20 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حدود 65 درصد باشد. مهمترین موادی که در بسته بندی نان ها استفاده می شود کاغذ، مقوای نازک، مقوای ضخیم، الیاف پارچه ای (پلیمری)، انواع کاغذهای آلومینیوم و مواد پلاستیکی است. امروزه مواد نایلونی و سلفون ها بیشترین کاربرد را در بسته بندی نان دارند.همان طور که می بینید تمام این مراحل باید به طور منظم و در زمانی مناسب طی شود تا نانی سالم و خوشمزه آماده شود.
