کاربرد پردازش تصویر در رنگ سنجی سطح نان غنی شده با آرد سویا‬

در این پژوهش، کاربرد پردازش تصویر در رنگ سنجی نان نیمه حجیم غنی شده با آرد سویا تشریح می شود. به این منظور نان نیمـه حجـیم غنـی‬ ‫شده با 4 سطح آرد سویا )0، 4، 8 و 21%( تهیه شده، عملیات تصویرگیری و پـردازش تـصویر جهـت اسـتخراج پارامترهـای رنگـی در فـضای رنگـی‬ ‫‪ L*a*b‬انجام شد. از نرم افزار ‪ Image J‬برای پردازش تصاویر نان استفاده شد و تبدیل فضای رنگی ‪ RGB‬به ‪ L*a*b‬با استفاده از روش دو مرحله‬ ‫ای انجام گرفت. آنالز اماری داده ها نشان دهنده تاثیر افزودن آرد سویا بر میانگین پارامترهای رنگی ‪ a ،L‬و ‪ b‬و نیز انحراف معیار پارامترهای رنگی ‪L‬‬ ‫و ‪ a‬بود. به این ترتیب رنگ سنجی با استفاده از پردازش تصویر به عنوان روشی عینی، غیر مخرب و ساده در ارزیابی رنگ سطح نان غنی شـده بـا آرد‬ ‫سویا به صورت موفقیت آمیزی اجرا گردید.‬

جهت مشاهده مقاله اينجا كليك نماييد

بررسي اثر تخمير لاکتيکي (لاکتوباسيلوس پلانتاريوم) بر بافت، طعم و زمان ماندگاري نان حجيم (باگت)

براي مشاهده مقاله ي فوق اينجا كليك نماييد

مواد اوليه عمومي بيسکويت:

1-       آرد

2-       شكر

3-       اينورت

4-       روغن يا مارگارين

5-       بيكربنات سديم

6-       بيكربنات آمونيوم

7-       پودر وي

-          و در صورت كاكائويي بودن بيسكويت پودر كاكائو نيز اضافه مي شود.

نقش مواد اوليه در بيسکويت:

آب:

از آب به مقدار كم براي اختلاط اجزاء و تشكيل شبكه گلوتن استفاده مي شود. در مواردي كه مقدار روغن و ساير مواد مايع كم باشد ( و در فرمول تخم مرغ نباشد) استفاده از آن لازم است بايستي توجه داشت كه دماي آب بر روي كيفيت خمير تأثير مي گذارد و ناخالصي هاي آب از نظر شيميائي و ميكروبي ، هم از نظر كيفي و هم از نظر بهداشتي بر روي بيسكويت تأثير دارد ضمنا" اگر باقيمانده كلر آب از حد معيني تجاوز كند موجب تغييرات نامطلوب در خمير مي گردد.

آرد مخصوص بيسكويت:

يك از مهمترين مواد اوليه بيسكويت ، آرد مي باشد. با توجه به انواع بيسكويت آردهائي با مشخصات مورد نظر لازم مي باشد اما بطور كلي آرد بيسكويت از گندمهاي ضعيف و كم پروتئين توليد مي شود زيرا هر چه گندم از نوع سخت تر باشد براي تهيه بيسكويت حاصل از آن ، روغن و شكر بيشتري لازم است تا محصول مناسب از نظر بافت و تردي بدست آيد .

ويژگيهاي عمومي آرد :

1-      رطوبت : حدود 14-13 درصد

2-      درصد استخراج : حدود 75-70 درصد

3-      خاكستر : حدود 5/0-44/0 درصد

4-      رنگ آرد: نبايد تيره باشد.

5-      مقدار pr پروتئين : مقدار پروتئين آرد بيسكويت نبايد از حدود 5/9- 8%  بيشتر باشد .

6-      اندازه ذرات: نبايد از حد معيني كمتر يا بيشتر باشد.

اسانس ها:

براي بهبود عطر و طعم بيسكويت از انواع اسانس مانند پرتقال ، نارگيل ، موز ، وانيل ، هل استفاده مي شود. نكته مهم در اين مورد پايداري اسانس در برابر دماي پخت است. اسانس پرتقال در دماي پخت ناپايدار است و بيشتر در فرمول مغز بيسكويت استفاده مي شود . اما اسانس وانيل و نارگيل و هل مقاومت بيشتري دارند.

بايستي توجه داشت كه طعم اسانس نسبت به روغن هاي اسانس كم است.

اسيدي كننده ها (اسيدها): اسيد سيتريك

هدف از كاربرد مواد اسيدي كننده در فرمول بيسكويت ، كمك به بيكربنات سديم براي ايجاد گاز كربنيك پيش يا طي عمل پخت است ، بنحوي كه گاز حاصل به كمك بخار آب به صورت حبابهائي ريز در شبكه خمير پخش شده و حالت پوكي و اسفنجي به فرآورده بدهد.

مهمترين اسيدي كننده هاي خوراكي  اسيد سيتريك است كه در محصول بيسكويت مصرف مي شود.

امولسيون كننده ها و لسيتين

امولسيفايرها كه كار اصلي پايدار كردن دو فاز مايع غير قابل مخلوط شدن را بر عهده دارند در بيسكويت سازي داراي نقش  زير مي باشند :

1-      كم كردن مقدار چربي فرمول: براي اين منظور از اسيد تارتاريك دي استيل و استرمون گلسيريد استفاده شود.

2-      كم كردن چربيهاي جامد و امكان استفاده از روغن هاي مايع به جاي آنها، كه مي توان از  گلسيرون و مونو استارات استفاده نمود.

3-      نرم كردن بافت بيسكويت

لسيتين:

ليستين امولسيفاير طبيعي مي باشد كه ليستين سويا مهم ترين ليستين گياهي مي باشد و بسيار در صنايع غذائي استفاده مي شود و ليستين تجارتي به صورت مايع، خميري شكل و پلاستيك است.

اينورت (قند اينورت):

ساكاروز يا قند معمولي از يك ملكول گلوكز و يك ملكول فروكتوز تشكيل شده چون در تشكيل اين دي ساكاريد آب از قسمت همي استال و همي كتال گرفته مي شود، اتصال ميان دو گروه كربونيل به وجود مي آيد.  بنابراين ساكاروز فاقد خاصيت احياكنندگي مي باشد و معرف فهلينگ را احيا نمي كند، به همين جهت است كه اين قند نمي تواند در واكنش ميلارد شركت كند و رنگ دانه قهوه اي توليد نمايد. (اين قند در معرض پديده موتا روتاسيون قرار نمي گيرد).

پيوند ميان گلوكز و فروكتوز پيوند ضعيفي است و تحت شرايط اسيدي ضعيف يا حرارت بالا شكسته مي شود و دو مونوساكاريد مذكور آزاد مي گردند كه در چنين صورتي خاصيت احيا كنندگي خود را باز خواهند يافت.

سهولت شكسته شدن ملكول ساكارز مي تواند ناشي از شكل و ساختمان 5 ضلعي فرانوزي فروكتوز باشد كه نسبت به حالتي كه قند بصورت شش ضلعي يا پيرانوزي است ناپايدارتر مي باشد. تشكيل دو قند گلوكز و فروكتوز از ساكارز موسوم به قند اينورت (INVERT SUGAR) است. دليل اين نامگذاري اين است كه پس از تجزيه، جهت چرخش مخصوص نور پلاريمتر تغيير مي نمايد. يعني اينكه چرخش مخصوص براي ساكاروز 5/66 + است. پس از هيدروليز رقم مربوطه به 8/19- تغيير پيدا مي كند. اينورت داراي خصوصيت جذب و نگهداري آب بوده و موجب نرمي و حفظ كيفيت بافت بيسكويت مي گردد.

روغن ها و چربي ها:

يكي از مهم ترين اجزاء فرمول بيسكويت بعد از آرد و شكر، روغن ها و جربي ها هستند كه داراي نقش هاي ذيل مي باشند:

1-      براي ايجاد كيفيتهايي مانند تردي و غني شدن فرآورده كه موجب بهبود بافت شده و از سفتي بيسكويت جلوگيري مي كند.

2-      افزايش كيفيت و خوراكي:

به دليل  ايجاد نرمي و بهبود بافت و همچنين وجود روغن در فرمول خمير و پوشش ها و مغزي ها، هنگام جويدن بيسكويت در دهان موجب آزاد شدن مواد طعم دهنده شده احساس مطلوبي دست مي دهد.

3-      بهبود كيفيت طعم و مزه:

به دليل بهبود بافت و آزاد شدن مواد طعم دهنده، موجب بهبود كيفيت طعم و مزه مي گردد.

4-      كمك به هوادهي و افزايش حجم يا پوك كردن بافت بيسكويت:

روغن ها در حد معيني موجب جلوگيري از تشكيل شبكه گلوتن شده و مانع ايجاد ويسكوزيته در خمير مي شوند كه باعث كمك به افزايش حجم بافت و اثر مواد پوك كننده مي شود.

5-  روان كردن شبكه گلوتن

6- كمك به نگهداري مايعات در فرآورده:

طي زمان مخلوط شدن خمير، بين چربي ها و روغن ها و آب و ساير مايعات براي جذب شدن سطح ذرات آب، رقابت به وجود مي آيد. در عمل حضور آب در خمير بيسكويت موجب تشكيل شبكه گلوتن مي شود، اما زماني كه چربي ها و روغن ها به سطح مواد تشكيل دهنده شبكه گلوتن شبكه گلوتن ضعيف تشكيل مي گردد و هنگام جويدن بيسكويت حاصل بافت آن تردتر و نرم تر بوده و راحتتر جويده مي شود و هنگام جويدن نياز به بزاق كمتر است.

Ù   روغن ها و چربي هاي مورد استفاده در صنعت بيسكويت بايد داراي مقاومت در برابر فساد و الاستيته مناسب بوده و بتوانند بنحوي در فرآورده پخش شوند بافت آنرا ترد و داراي بوي ملايم و طبيعي باشد.

شير خشک:

استفاده از شير خشك در فرمول بيسكويت جهت بهبود طعم و بو و افزايش ارزش غذايي و بهبود رنگ محصول بيسكويت مي گردد. معمولا" در فرمول بيسكويت شيرخشك كمتر استفاده مي شود و از شير خشك كم چرب به عنوان منبع پروتئيني و به منظور اهداف فوق در محصولات صنايع پخت به كار مي رود. شيرخشك كم چربي در انواع كيك و نان به منظور بهبود كيفيت و نيز خوشرنگ كردن نان به كار مي رود.

در اثر افزودن شيرخشك، مدت زمان مخلوط كردن و زدن خمير و مدت زمان تخمير اوليه نيز طولاني شده و افزايش مي يابد.

تأثير شير بر روي ويژگي خمير:

-         افزايش بازدهي خمير:

خميري كه در آن شير به كار مي رود خشك تر بوده و حالت پشمك به خود گرفته و فرآيندهاي عمل آوري و فرم دادن آن بهتر بوده و كمتر حالت چسبندگي خواهد داشت.

-         قابليت نگهداري گازها

-         تأثير شير بر ويژگي هاي گلوتن

پخش و پراكندگي ذرات ظريف چربي در شير روي گلوتن اثر مي گذارد و موجب شكل پذيري بهتر فر مي شود.

كند شدن تخمير، حساسيت خمير در مقابل مخلوط كردن و زدن از ديگر تأثيرات شير بر ويژگيهاي خمير مي باشد.

تأثير شير بر كيفيت محصول:

1-      افزايش حجم: محصولات حجم بيشتري پيدا مي كنند که علت آن وجود چربي و پروتئين در شير است.

2-      تيره شدن رنگ پوسته:

اصلاح و بهبود رنگ به علت وجود قند شير است و همچنين در اثر افزودن شير، خلل نان، ريز و ظريف و يكنواخت شده و مغز محصول روشن مي شود كه علت اين امر وجود پروتئين و چربي شير بوده كه هر دو ماده بر ويژگي هاي گلوتن اثر مثبتي دارد .

3-      خوش طعم شدن محصول

4-       افزايش ارزش غذايي

5-      افزايش مدت زمان ماندگاري

بعلت چربي نسبتا" زياد و نيز قدرت تورم و آبگيري پروتئين شير، بيات شدن نان و محصولات صنايع پخت به تعويق مي افتد و محصول به مدت طولاني تري تازه مي ماند.

كلروسديم (نمك):

از نمك بيشتر براي بهبود طعم محصول بيسكويت استفاده مي شود و همزمان با اين عمل، نمك موجب تسريع در تشكيل شبكه گلوتن و دوام آن مي گردد. براي اضافه كردن به آرد خمير بيسكويت از كلروسديم با كريستالهاي ريز استفاده مي شود.

بايد توجه داشت كه ناخالصي هاي نمك در رنگ و طعم بيسكويت تأثير منفي دارند. اين ماده به شدت جاذب رطوبت هواست و در هواي با رطوبت نسبي بالا كلوخه مي شود.

استفاده از نمك در فرمول بيسكويت موجب افزايش شيريني مي شود، و اثر ترشي ها را كم و برعكس قندها، شوري نمك را كاهش مي دهند.

مواد پوك كننده و ترد كننده:

در شركت مينو از پوك كننده هاي شيميائي جهت پوك كردن بافت بيسكويت استفاده مي شود كه در آن از نمك هايي استفاده مي شود كه با اضافه كردن آنها به فرمول و در ابتداي ورود خمير به فر، گاز كربنيك و آمونياك آزاد مي كنند. مهم ترين تركيبات اين گروه عبارتند از:

"بيكربنات سديم" كه در حضور آب و مواد اسيدي واكنش داده و گاز CO₂ (كربنيك) آزاد مي كند.

بيكربنات آمونيوم در دماي بالا، مقداري آمونياك آزاد مي كند كه پس از پوك كردن بافت و اسفنجي كردن شبكه گلوتن از خمير خارج مي شود.

1-      ايجاد طعم شيرين در محصول.

2-      بهبود حالت فيزيكي و تردي بافت.

3-      كمك به نگهدار رطوبت در محصول.

4-      بهبود رنگ.

5-      حفظ تازگي محصول.

6-      افزايش انرژي.

هنگام خمير كردن بايستي شكر با ساير تركيبات بخوبي مخلوط شود زيرا در غير اينصورت اگر به شكل دانه بر روي سطح باقي بماند هنگام پخت موجب كارامليزه شدن و ايجاد نقطه هاي رنگي بر روي سطح محصول مي گردد، براي اين منظور  مي توان شكر را با روغن كرم كرده و يا قبلا" در آب حل نموده و يا قبلا" به مخلوط اضافه كرد. شكر زبر به خوبي كرم نمي شود و بيشتر سازندگان بيسكويت ترجيح مي دهند كه از شكر نرم (پودر شكر) استفاده نمايند. همچنين براي جلوگيري از به هم چسبيدن كريستالهاي شكر و پيدايش كريستالهاي بزرگتر در مراحل بعدي مقدار حدود 3 درصد نشاسته ذرت به شكر مورد استفاده در صنايع پخت اضافه مي گردد.

عسل:

يكي از منابع مهم قند اينورت است در عسل ميزان فروكتوز 38%، گلوكز 31 %، ساكاروز 3/1 % و مالتوز 7% است. قند اينورت داراي حلاليت و شيريني بيشتري نسبت به ساكاروز مي باشد و خاصيت جذب رطوبت زيادي دارد و ضمن اينكه داراي ارزش غذائي بالايي مي باشد مصرف آن در بيسكويت به همراه شكر يا جايگزين شكر مي تواند براي بيماران ديابتي مورد استفاده قرار گيرد. ضمن اينكه ارزش غذائي بيسكويت را نيز بالا مي برد و موجب حفظ كيفيت و مطلوبيت بافت بيسكويت مي گردد.

- آرد گندمهاي قرمز زمستانه با مقدار پروتئين 9-7 % و PH حدود 2/5 مناسب كيك مي باشند.

 

2- شكر:

- شكر در محصولات پختني مانند كيك باعث خوش طعمي و خوش رنگي (قهوه اي يا طلايي) مي شود.

- يكنواختي تخلخل در بافت محصول و در نتيجه تردي محصول را موجب مي گردد.

- مقدار معين شكر در كيك باعث بهبود الاستيسيته خمير و خاصيت مكانيكي خمير مي گردد.

 

3- روغنها و چربيها:

چربيهاي عمده كه در صنايع پخت مورد استفاده قرار مي گيرند شامل مارگارين، كره، روغنهاي مخصوص صنايع پخت مي باشند. انواع مختلف مارگارين بعلت ارزش غذايي بالايي كه دارند (چربيهاي غير اشباع) در اثر افزودن برخي از ويتامينها، لسيتين و ساير مواد آنها داراي ارزش فيزيولوژيكي بالايي شده و در بسياري از موارد نسبت به ساير چربيها ارجحيت دارند.

خواص مارگارين در محصولات كيك:

مارگارين چون فرم پذير مي باشد به راحتي در محصولات غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد بخصوص بعلت خواص تكنولوژيكي كه دارد (قوام و پايداري) در محصولات صنايع پخت مصرف مي شود.

 

مارگارين مخصوص خمير كيك:

 

نقش روغن در بافت كيك:

در كيك سازي روغن اهميت زيادي دارد، در درجه اول براي نگهداري هوا در خمير مؤثر مي باشد بدين ترتيب كه ضمن مخلوط كردن اجزاي كيك به روش كرم زني Creaming روغن موجب محفوظ شدن هوا در لابه لاي خمير كيك شده و هواي محفوظ شده در موقع پخت انبساط حاصل كرده و موجب تخلخل كيك مي گردد. بعلاوه روغن مناسب موجب تردي فرآورده و بهبود طعم آن مي گردد.

 

مارگارين

 

4- تخم مرغ

3-تخم مرغ در رنگ و طعم و ارزش غذايي كيك حاصل نيز تأثير زيادي دارد.

ضمناً براي برطرف كردن طعم ويژه تخم مرغ در كيك مي توان از مقدار كمي وانيل استفاده نمود.

 

5- نمك

 

6- طعم دهنده ها: اسانس ها

از طعم دهنده هاي مجاز مورد استفاده در فرمول كيك مي توان به اسانسهاي پودري مثل وانيل و اسانسهاي مايع مثل پرتقال، ليمو و غيره اشاره نمود. در مواردي كه از چند نوع طعم دهنده استفاده ميشود لازم است ابتدا به خوبي مخلوط شوند و مخلوط هم با فرمول اصلي به خوبي مخلوط شود تا طعم يكنواخت شود.

 

7- حجم دهنده ها

شير (شير خشك)

از شير به اشكال مختلف : شير مايع، شير خشك استفاده مي شود كه داراي تأثيرات ذيل مي باشد:

1-      تركيبات مختلف شير بطور كلي روي بافت و طعم محصول تأثير مي گذارد و باعث بهبود آن ميگردد.

2-      لاكتوز آن روي رنگ پوسته كيك اثر مطلوب دارد.

3-      موجب تقويت پيوند پروتئين به ساير تركيبات فرمول مي گردد و در نتيجه در استحكام بافت مؤثر است.

4-      تأثير در نگهداري آب در بافت كيك مي گردد.

5-      بالا بردن ارزش غذايي در محصول كيك مي گردد.

 

8- آب

كيفيت و كميت آب مصرفي در كيك تأثير زيادي دارد كه شامل موارد ذيل است:

1)       كمك به مخلوط شدن يكنواخت اجزاء در بافت كيك.

2)       كمك به حل شدن اجزاي جامد.

3)       كمك به تنظيم ويسكوزيته خمير.

4)       كمك به تعديل آب باقيمانده در محصول نهايي و حفظ تازگي و ارزش غذايي كيك.

5)       در تشكيل شبكه گلوتن و در نتيجه نگهداري گاز در بافت خمير و كيك مؤثر است.

6)       دخالت در تعديل حجم كيك.

7)    چون در طي عمل پخت آب تبديل به  بخار مي شود و فشار بخار آب حاصل در حجم كيك دخالت دارد مي تواند نقش مفيدي در اين امر داشته باشد پس لازم است مقدار آب مصرفي با كنترل مقدار مواد اوليه و محصول نهايي به دقت تنظيم شود.

 

ساير مواد اوليه

در كيك سازي با توجه به ذائقه مصرف كننده و سليقه توليد كننده ميتوان از موادي مانند كشمش، مغز گردو، كاكائو، شكلات، ادويه ها و ميوه هاي خشك (از پيش خيس شده) و چاشني هاي مختلف استفاده نمود مثل وانيل، طعم ميوه و غيره.

 

نقش گلسيرين و سوربيتول در بافت كيك (كيك پم پم):

1-   نقش گلسيرين: گلسيرول يا گلسيرين يك الكل سه ظرفيتي مي باشد كه پايه اساس فرمول چربيها مي باشد و در كيك باعث موجب نرمي بافت شده و به دليل جاذبه الرطوبه بودن موجب حفظ كيفيت بافت كيك ميگردد.

2-   نقش سوربيتول: سوربيتول كه تحت شرايط خاصي از گلوكز بدست مي آيد و جزء قندهاي الكلي است و قند مخصوص بيماران ديابتي است و مي توان در محصولات صنايع پخت جهت بيماران ديابتي مورد استفاده قرار گيرد.

-     سوربيتول يك شيرين كننده مي باشد و به آساني در آب حل مي شود و در مقابل حرارت پخت با ثبات است و چون جاذبه الرطوبه مي باشد به عنوان يك نرم كننده بافت مورد استفاده قرار مي گيرد.

-

سوربات پتاسيم

سوربات ها يا نمك آنها براي جلوگيري از رشد كپكها و مخمرها در مواد غذايي استفاده ميشود. در حقيقت يك نوع ضد كپك ميباشد و مانع از فساد و خرابي محصول كيك ناشي از فعاليت كپكها ميگردد كه به ميزان مجاز در حد استاندارد به محصول اضافه مي شود.

 

پيرو فسفات سديم

يك نوع نمك اسيد پوك كننده است كه پوكي مورد نياز محصولات پختي مانند كيك را توسط واكنشهاي شيميايي اسيد يا نمكهاي اسيد فسفريك با بيكربنات سديم را تأمين مي كند.

در نتيجه افزودن پيروفسفات به فرمول 1) سيستمهاي امولسيفايري بهبود يافته 2) و در تركيب با بيكربنات سديم و يك پر كننده مانند ذرت مي تواند تمام نيازمنديهاي عملي مورد احتياج بيكينگ پودر را برآورده سازد. 3) اين پوك كننده موجب ايجاد بافتي نرم و اسفنجي در كيك مي گردد (بدون عوامل پوك كننده: محصول كم حجم با سطحي چروكيده و پوكي غير كافي خواهد بود). 4) وجود نمك اسيد فسفريك در كيك موجب تنظيم PH نيز مي گردد.

صمغ: آگار-آگار

اين صمغ كه از يك نوع جلبك دريايي استخراج مي شود در آب جوش محلول مي باشد و ژل حاصل از اين صمغ به حرارت بسيار مقاوم مي باشد و بعنوان : امولسيفاير، تشكيل دهنده ژل، پايدار كننده بافت خمير مورد استفاده قرار مي گيرد.

روش تمپرينگ شكلات
چربي‌ها از استريفيه شدن 3 مولكول اسيد چرب بر روي يك واحد گليسرين تشكيل مي‌شود. اسيدهاي چرب از 4  تا 22 مولكول كربن تشكيل مي‌شود. بيشترين نوع اسيدهاي چرب موجود در كره كاكائو شامل اسيد پالمتيك (C16:0)   اسيداولئيك(C18:1)  اسيدلينولئيك (C16:2) و اسيداستئاريك (C18:0) تشكيل شده است.

جهت مشاهده ي متن كامل ادامه مطلب را دنبال كنيد

شکلات یکی از پر مصرف ترین مواد خوردنی جهان است. کافی است در نظر آوریم که در اروپا سالانه میلیاردها دلار شکلات مصرف می شود. اروپایی ها به طور متوسط سالانه 9 کیلو شکلات می خورند، این رقم در اروپا به بیش از 2 میلیون تن در سال می رسد. شکلات در واقع نوعی سیستم کلوئیدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند. شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین، تئو برومین ، وفیتل استیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و ارامش بخشی می گردد. شکلات نه تنها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده در قنادی است ، بلکه طعم لذت بخش آن باعث شده که در شیرینی سازی ، بستنی سازی و سایر فرآورده های غذائی مورد استفاده قرار گیرد. شکلات را به اشکال مختلف از قبیل آشامیدنی ، شربت ، طعم دهنده ، پوشش یا شیرینی مورد استفاده قرار می دهند.

براي مشاهده مقاله ادامه مطلب را ملاحظه نماييد

هدف این پژوهش بررسی آثار افزودن پودرگلوتن خشک (DGP ) بر روی صفحات خمیرآردگندم معمولی و پاستا می باشد. این آزمایش با استفاده ازآرد به دست آمده ازگندم گونه معمولی زمستانه (Pegassos و Mikon )، غنی شده با 3% و 6% افزودنی های پودرگلوتن انجام شد. ..

برای اهداف مقایسه ای، سمولینا مورد استفاده قرار گرفت. پودر گلوتن خشک از سه تولید کننده درشرایط کیفیت متفاوت (جذب آب، محتویات خاکستر) بدست آمد. مشاهده شد که امتزاج پودر گلوتن خشک به پودرگندم معمولی، محتوای پیگمانهای کاروتنوئیدی بیشتر، اندیس L* کمتر و اندیس b* بیشتر برای خمیر پاستا حاصل کرد. در مقایسه با تولیدات آرد گندم معمولی، پاستا با پودرگلوتن خشک وزن پخت و مواد جامد از دست رفته کمترو سفتی و پایداری بیشتر را نشان داد. برای پاستا آرد رقم Mikon زمان پخت بیشتر، وزن پخت بیشتر و مواد جامد از دست رفته بیشتر نسبت به آرد رقم Pegassos گزارش شده است.

جهت مشاهده مقاله ادامه مطلب را مشاهده نماييد

بررسي تاثير اسيديته قابل تيتر خمير ترش بر زمان ماندگاري نان بربري

براي دريافت مقاله اينجا كليك نماييد

دانلود كتاب

Bread Baker's Bible: Traditional Bread Recipes from Around the World

یکی از سوغات های شهر فومن کلوچه آن می باشد .

کلوچه فومن از آرد شیرینی پزی - شکر - روغن حیوانی - گردو - تخم مرغ - ادویه جات تهیه میشود .

مواد لازم :

مواد داخل خمیر :

کره 2 قاشق غذاخوری

 آرد 3 قاشق غذاخوری

 دارچین 1 قاشق مرباخوری

 شکر 4 قاشق غذاخوری

 جوز هندی نصف 1 عدد

 گردوی آسیاب شده 2 قاشق غذاخوری


مواد خمیر :

شیر 5/1 لیوان

 آرد 500 گرم

 کره 120 گرم

 زرده تخم مرغ و کنجد برای تزیین

 بکینگ پودر 1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه :

تقسیم بندی شکرهای مایع:
1-liquid sugar: شامل 65-67% ساکارز محلول در آب
2-liquid inverted sugar: مخلوط گلوکز و فروکتوز که ساکارز به صورت کامل یا جزئی هیدرولیز می شود.
3-glucose-fructose syrup: محصولی با مقدار گلوکز بیشتر از فروکتوز که شیرینی کمتری نسبت به اینورت دارد.
4-special liquid product: محصولاتی با کیفیت و ترکیبات مختلف با شیرینی زیاد و خواص عملکردی بالا

روش های تهیهliquid sugar:

ب) تهیه شکر مایع از شکر سفید: در این حالت پس از حل کردن گرانول های شکر سفید در آب منحصراً عملیات فیلتراسیون و پاستوریزاسیون روی آن انجام می گیرد. در این روش چون از شکر سفید استفاده می گردد از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نمی باشد.
ج) تهیه شکر مایع از شربت رنگبری شده کارخانجات تصفیه شکر خام: استفاده از لیکور تصفیه شده که عملیات رنگبری روی آن انجام شده است یکی از بهترین روش های تهیه شکر مایع می باشد زیرا این لیکور به حالت مایع می باشد همچنین به طور کامل تصفیه شده و عملیات رنگبری بر روی آن انجام گرفته است. لیکور تصفیه شده دارای مقداری ترکیبات رنگی و مواد ریز دیگری مانند صمغ ها و رزین ها می باشدکه در واقع عملیات رنگبری ساده و حذف خاکستر مراحل اصلی تبدیل  شربت رنگبری شده به شکر مایع می باشد که در این حالت از رزین های تبادل یونی استفاده می گردد.
آنالیز یک نمونه liquid sugar:
ساکارز:99.85% بر مبنای خشک
بریکس:66.5-67.5%
خاکستر: کمتر از 0.02%
pH در 20 درجه: 7.5

انواع: liquid sugar

2)manufactures liquid sugar:مشابه محصول قبلی اما بابارمیکروبی بالاترکه درنوشابه های گازداربه کارنمی رود.

روش تولید:inverted liquid sugar

مزایای هیدرولیز انزیمی:1-کارایی تقریبا100%
2-دمای پایین(هزینه انرژی پایین)
3-تولید محصول بدون ناخالصی
4-مزه محصول بهتر

مزایای مصرف اینورت:

-اینورت در کاهش اندازه کریستالهای یخ موثر است و در بستنی که در طی ماندگاری باید بافت نرمی داشته باشد به کار می رود.

-درمرباهای تهیه شده از میوه های کم اسیدساکارزدرطی حرارت دادن کمی به اینورت تبدیل می شودبنابراین افزودن اینورت از کریستالیزاسیون محصول نهایی جلوگیری می کند.

-اینورت مخلوطی از گلوکوزوفروکتوز است وقتی همراه با غذاهای دیگر حرارت داده می شود واکنش مایلارد را افزایش می دهد در نتیجه قهوه ای شدن وطعم را بهبود می بخشد واین  در محصولاتی که ایجاد طعم ورنگ بخشی از فرایند است مهم است مثل تافی ها وکارامل ها.

- تمایل به اب اینورت از تشکیل کریستالهای بزرگ یخ جلوگیری می کند.

منابع:
1)www.danisco.com,liquid sugar
2)sugare industry technologists sixty tird annual technical conference,direct production of refined sugar and value added product from sugar can mills.
3)www.British sugar.com,liquid sugars,invert sugars
4)www.wipo.int,process for refining raw sugar
5)www.sugar Australia.com,process for preparing improved sugar product
6)www.sugar.org,sugar sweet by nature
7)ensymm company dusseldorf,Germany,Enzymatic production of invert sugar
8)www.baking.com,liquid sugar
9)www.patent storm.us,process for preparing improved sugar product
10)www.British sugar .com,cane sugar decolourisation

براي مشاهده كاريكاتور 7 راه پولدار شدن ادامه ي مطلب را مشاهده نماييد....

اميدوارم كه از مسافرت خود به آنچه كه نياز داشتيد رسيده باشيد(از لحاظ معنوي) .ما هم كه شهر شما بوديم!

الانم كه سالم و سرحال در خدمت دوستانيم....

كتاب تخصصي در زمينه ي بياتي نان

BREAD STALING

كتاب تخصصي در زمينه ي بهبود كيفيت پخت نان

BREAD MAKING IMPROVING QUALITY

كتاب تكنولوژي توليد نان

BAKERY PRODUCTS

كتاب تخصصي در زمينه ي توليد نان صنعتي و تاثيرات كنترل كيفي آب بر نان

BAKERY FOOD MANUFACTURE AND QUALITY WATER CONTROL AND EFFECTS

كتاب تخصصي در زمينه توليد بيسكوئيت ، كوكي و كراكر

جلد ششم ( بسته بندي و نگهداري بيسكوئيت)

BISCUIT COOKIES AND CRACKERS MANUFACTURING MANUAL VOLUME 6 BISCUIT PACKAGING AND STORAGE

كتاب تخصصي در زمينه توليد بيسكوئيت ، كوكي و كراكر

جلد چهارم ( پخت و سرد نمودن بيسكوئيت)

BISCUIT COOKIES AND CRACKERS MANUFACTURING MANUAL VOLUME 4 BAKING AND COOLING OF BISCUITS

كتاب تخصصي در زمينه توليد بيسكوئيت ، كوكي و كراكر

جلد سوم ( خمير بيسكوئيت -شكل دهي )

BISCUIT COOKIES AND CRACKERS MANUFACTURING MANUAL VOLUME 3 BISCUIT DOUGH PIECE FORMING

كتاب تخصصي در زمينه توليد بيسكوئيت ، كوكي و كراكر

جلد دوم ( خمير بيسكوئيت)

BISCUIT COOKIES AND CRACKERS MANUFACTURING MANUAL VOLUME 2 BISCUIT DOUGHS

كتاب تخصصي در زمينه توليد بيسكوئيت ، كوكي و كراكر

جلد اول ( مواد اوليه و تركيب)

BISCUIT COOKIE AND CRACKER MANUFACTURING MANUAL 1 INGREDIENTS

شانزدهمين نمايشگاه صنعت نان و شيريني در مسكو

MODERN BAKERY MOSCOW

16th International Trade Fair
for Bakery & Confectionery

October 11 - 14, 2010, Moscow

Windows Media Player

الانم كه ديگه بايد آماده شيم واسه آزمون جامع پس بكوب بايد درسو استاد كنيم آخ چقدر درس بابا !!!!!

ایسکانیوز: دومین کارخانه نان صنعتی با ظرفیت تولید روزانه 50 تن به بهره‌برداری رسيد.

به گزارش روز سه شنبه باشگاه خبرنگاران دانشجویی ایران "ایسکانیوز" به نقل از شبکه اطلاع‌رسانی بازرگانی ایران (شابا)، حمید علیخانی، معاون وزیر بازرگانی با اعلام این خبر به مشکلات نان سنتی و گرایش به تولید نان صنعتی اشاره کرد و اظهار داشت: با وجود پرداخت یارانه 3 هزار میلیارد تومانی به نان، دولت، نانوا و مردم از کیفیت آن رضایت ندارند و این در حالی است که تولید نان سنتی از نظر اقتصادی نیز برای نانوایان مقرون به صرفه نیست.

وی خاطرنشان کرد: در نانوایی‌های سنتی 70 درصد از هزینه‌ها مربوط به نیروی انسانی است و 5 تا 7 درصد هزینه مواد اولیه است که در هیچ جای دنیا این شیوه منطقی نیست.

این مقام مسوول با بیان این مطلب که مردم ایران با مصرف 162کیلوگرم نان در سال رتبه نخست جهانی در اختیار گرفته‌اند که یکی این میزان دو برابر مصرف متوسط جهانی است، اظهار داشت: عدم پرداخت قیمت واقعی یکی از معضلات نان است و اگر نان قیمت واقعی داشت ضایعات نیز به این حجم نمی‌رسید.

معاون وزیر بازرگانی با ذکر آمار فوق به ضرورت حرکت به سمت تولید نان‌های صنعتی تاکید کرد و گفت: در شرایط فعلی سه ضلع دولت، تولیدکننده و مصرف‌کننده نان ناراضی هستند که دلایلی چون عرضه نان بی‌کیفیت سنتی، نانوایی‌های غیربهداشتی، محدودیت در تنوع تولید و عدم وجود حق انتخاب برای مشتری و همچنین بالا بودن میزان ضایعات نان در کشور سبب ایجاد این نارضایتی‌ها هستند.

وی ادامه داد: از 3 سال گذشته تاکنون که اجرای طرح نان صنعتی از سوی دولت جدی گرفته شده تنها یک پروژه تولید نان به روش صنعتی به بهره‌برداری رسیده و امروز شاهد افتتاح دومین پروژه این طرح خواهیم بود.
مدیرعامل شرکت مادر تخصصی بازرگانی دولتی ایران با بیان این مطلب که در این واحد تولیدی صنعتی، نان صد درصد به روش صنعتی و بدون دخالت دست تولید می‌شود، اظهار داشت: کارخانه نان صنعتی هومت با ظرفیت تولید روزانه 50 تن فردا به بهره‌برداری می‌رسد.
وی افزود: این واحد تولیدی توسط بخش خصوصی و با حمایت شرکت بازرگانی دولتی ایران به بهره‌برداری می‌رسد.

معاون وزیر بازرگانی تاکید کرد: 9 میلیون تن آرد در سال برای مصرف نان در اختیار نانوایی‌ها قرار داده می‌شود که خوشبختانه‌ترین حالت 10 درصد از این آرد به هدر می‌رود.

وی تصریح کرد: در حال حاضر 57 هزار واحد نانوایی در کشور فعالیت می‌کنند که از این تعداد، بخشی از نانوایی‌ها آرد یارانه‌ای دریافت کرده و 5400 واحد نانوایی هم آزادپز هستند که آرد با نرخ آزاد خریداری می‌کنند.
معاون وزیر بازرگانی در خصوص وضعیت تولید نان صنعتی در کشور گفت: در حال حاضر در ایران 37 هزار تن نان فانتزی و 360 هزار تن نان صنعتی تولید می‌شود در حالی که باید ظرفیت تولید نان صنعتی در کشور چهار میلیون و هشتصد هزار تن باشد.

تاريخ آزمون: 21 اسفند 1388

1- دانشجويان دوره هاي آموزش پودماني ورودي سال هاي 1382-1381 چنانچه در آزمون ورودي مقاطع بالاتر پذيرفته شوند.
2- دانشجويان دوره آموزش پودماني ورودي سال هاي 1383 به بعد چنانچه در آزمون ورودي مقاطع بالاتر كه از طريق سازمان سنجش آموزش كشور برگزار مي شود، پذيرفته شوند.
3- آن دسته از دانشجويان دوره هاي پودماني آموزش هاي علمي-كاربردي كه در طول دوره بتوانند در جهت اشتغال زايي و كارآفريني طرحي را تعريف و تدوين كرده و در مراجع ذيربط به تصويب برسانند، طرح به عنوان ارزيابي حرفه اي آنان محسوب و جايگزين امتحان جامع مي شود.
4- دانشجويان غيرحضوري رشته مديريت خانواده كه به روش پودماني پذيرفته شوند.
آزمون جامع و ارزيابي حرفه اي پودماني دانشگاه جامع علمي-كاربردي دو بار در سال، توسط سازمان سنجش آموزش كشور و به طور هم زمان در سراسر كشور برگزار مي گردد. اين آزمون به صورت تستي و فاقد نمره منفي مي باشد و به سوالاتي كه به بيش از يك گزينه پاسخ داده شود و يا پاسخ غلط داده شود، نمره اي تعلق نخواهد گرفت.
آزمون مذكور در رشته هاي آواز ايراني، آواز جهاني، ساز ايراني و ساز جهاني به هر دو صورت تستي و عملي مي باشد. دسترسي به مواد آزمون جامع و ارزيابي حرفه ­اي پودماني از طريق سايت مديريت و برنامه ريزي آموزشي و درسي و سايت مديريت آزمون امكان پذير است.

:مواد آزمون جامع و ارزيابي حرفه اي پودماني به تفكيك گروه آزمايشي

صنعت

كشاورزي

مديريت و خدمات اجتماعي

فرهنگ و هنر

نمونه سوالات آزمون جامع و ارزيابي حرفه اي سال 1384